Poffertjes, las pequeñas tortitas de feria

¡Queremos poffertjes, queremos poffertjes! Venga por favor, haznos poffertjes para merendar… Con lo buenos que están…

Fue prácticamente lo primero que llegó a mis oídos hace unos días, nada más llegar al pueblo, donde fui a pasar unos días. Para los que no conozcáis los poffertjes, son unas tortitas que se hacen en Holanda, pequeñas y gorditas, y se sirven con azúcar glas y mantequilla. Están para chuparse los dedos y les encantan a grandes y pequeños. Con deciros que hice unos 200 y desaparecieron todos…

Hoy va de estas tortitas y os traigo no solo una, sino tres recetas, para que las probéis. Y como ya sabéis, no solamente voy en busca de recetas históricas, sino también curioseo para encontrar imágenes, que si son del año de la pera, mejor que mejor.

J.P. van Horstok, El engaño, 1819. Óleo sobre panel. Frans Hals Museum, Haarlem.

Como os iba diciendo, los poffertjes son pequeños y redonditos y se cocinan en una sartén o plancha especial, con huecos un poco hondos para que no pierdan la forma y salgan con más volumen. Si os fijáis en la imagen de este cuadro, la cocinera los está haciendo en una plancha de ese tipo, con el resultado en la bandeja que tiene delante en el suelo. No me extraña que haya tres chiquillos acechando para pescar algún que otro poffertje. Es más, esta situación me suena de la semana pasada cocinándolos yo misma. De vez en cuando se me colaba alguno de los pequeños comensales y desaparecía de nuevo con un poffertje en la boca. Lo que espero que no coincida con el cuadro es el parecido con la cocinera….

J.A. Langendick, Puesto de poffertjes, 1780-1818. Carboncillo, tinta y acuarela sobre papel.

En esta otra imagen se aprecian mejor los hoyitos del artilugio, que están a la vista en la parte inferior de la plancha. Estos puestos en los que los cocinaban eran típicos en ferias y en mercadillos, hoy en día lo sigue siendo, aunque también se cocinan en casa, con una sartén más manejable. Si veis las planchas que se utilizan hoy en día en los puestos, os quedáis boquiabiertos. ¡Algunos cocineros les dan la vuelta a los poffertjes a la velocidad de la luz! Bueno…. ya me entendéis.

Y digo yo, que ya se nos hace la boca agua, ¿no?

No os preocupéis, que ahora mismo os cuento cómo se hacen. La primera receta de esta rica tortita redondilla la encontramos en De volmaakte Hollandsche keuken-meid del 1746, o para ser más exactos en el suplemento de la tercera edición, en 1754. Se trata de un recetario anónimo, aunque en el prólogo la autora es presentada como ´una distinguida señora, recientemente fallecida en La Haya´. Aun siendo anónimo, se nota claramente el tono ´distinguido´ del libro y de su público. De hecho, el título es todo una declaración de intenciones: La perfecta criada holandesa de la cocina. No perfectas, pero sí con muchas ganas, vamos ahora con las dos preparaciones de estos poffertjes que encontramos en el libro.

38. Poffertjes, como han de guisarlos. Tomad media taza de harina de trigo sarraceno, medio kilo de harina de trigo, 3 huevos, una pinta de leche*, una cucharadita de levadura mezclada con algo de azúcar; batid todo junto, déjalo que suba, y fríanse los poffertjes.

De otra manera que es excelente. Tomad medio kilo de harina de trigo, 3/8 de kilo de pasas, un puñado de almendras molidas, un cuenquito con mantequilla, 4 huevos enteros, una cucharadita de levadura mezclada con algo de azúcar; batid con la leche, hasta conseguir el espesor de una Hermana**, y fríanse los poffertjes, excelentemente bueno.

*Aproximadamente 600 ml **Receta para un tipo de torta con prácticamente los mismos ingredientes. En este recetario hay una receta para ´Hermana Grande´ y otra para ´Hermana Pequeña´. Ya me ha entrado la curiosidad…

Estoy deseando probar estas dos recetas antiguas, pero me temo que me tengo que esperar recibir la sartén. No me preguntéis por qué, pero en mi casa todavía no tenía una de poffertjes. Cuando llegue, me pongo a ello y vemos el resultado. Mientras tanto os dejo una receta contemporánea que sale muy bien.

Poffertjes

Ingredientes:

Salen unos 30-35 poffertjes. Se preparan en una sartén omo la que aparece aquí, con los huecos que os comentaba antes. En una sartén normal se pueden hacer, pero saldrían tortitas parecidas a las americanas, más grandes y más planas.

Para la masa:
300 g leche
15 g levadura fresca
1 huevo
15 g azúcar
pizca de sal
100 g crema agria (Con menos grasa que la crema fresca. Se puede sustituir por yogur griego)
200 g harina de trigo (se puede sustituir por harina de sarraceno, o combinarlas)
50 g mantequilla fundida

Para servir:
azúcar glas
mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes para la masa con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. Tapar el recipiente con un paño húmedo o poner film directamente sobre la mezcla para que no se forme una costra. Dejar reposar durante una hora.

Calentar la sartén para poffertjes a fuego medio, engrasar todos los huecos con mantequilla ayudándonos de un pincel e ir rellenándolos con la mezcla. Se puede echar la masa con una cuchara, aunque es más cómodo utilizar un biberón de cocina. Girar los poffertjes con un palillo de pinchos o un tenedor pequeño, antes de cuajarse la parte superior. Terminar de cocinar hasta que tengan un color dorado y retirar a un plato.
Si se hacen grandes cantidades mantenerlos a temperatura en un plato sobre una cazuela con agua caliente, o calentar ligeramente en horno o microondas sin que se sequen.
Servir calentitos con azúcar glas y unos trozos de mantequilla. Poner unos 12 poffertjes por ración.

Última cata de poffertjes en Amsterdam

Ya me contaréis que os parecen estas pequeñas tortitas del norte. Seguro que tienen mucho éxito. Yo mientras tanto sigo investigando, porque me da a mí que hay recetas todavía más viejas que las que os he traído hoy, imágenes probablemente también. Mañana más y mejor.


Fuentes consultadas:

J. van Dam, J. Witteveen. Koks & keukenmeiden. Amsterdam: Nijgh & Van Ditmar, 2006.

Museo Panadero Holandés

Poffertjes à la Roger Van Damme

http://www.kookhistorie.nl/

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