Arte cisoria y el arte del cortar del cuchillo

Conoces la sensación de disponerte a realizar una tarea y darte cuenta que no tenías ni idea del tema? O que te queda mucho por aprender, que parece que suena mejor. Te quedas escuchando a otra persona hablar de lo que sabe y tú solamente asientas y emites sonidos como: Ahá, hmmm, claro...

Pues eso mismo me pasó recientemente cuando llevé a afilar unos cuchillos de cocina al afilador del mercado. Hay que reconocer que nos dió una buena lección, de sabiduría, claro. La mitad de los cuchillos no merecían ser afilados de lo malos que eran, los pobrecillos.

Photo by Manki Kim on Unsplash

Mientras escuchaba las explicaciones sobre las técnicas del afilado y el uso de los cuchillos y las tijeras, mi mirada iba recorriendo todo el puesto. Me fijaba en todos los instrumentos y en los objetos hasta que de repente mis ojos se pararon en una estrecha vitrina que atesoraba un único libro. Un libro encuadernado en piel oscura, con el título en letras doradas. Se trataba de la obra “Arte cisoria, o Arte del cortar del cuchillo”. Aunque su primera edición se realizó en el s. XVI, la obra ya fue escrita por Enrique de Villena en 1423 a petición del trinchante mayor del rey Don Juan II, Sancho de Jarava.

Arte del cortar del cuchillo, 1763. Fondos de la Biblioteca Nacional de España.

Se trata de un obra práctica que describe la ciencia del cortado a cuchillo, acercándola más a la medicina que a la cocina, y en ella se considera que el cortador es una pieza clave tanto en la dieta del monarca como en la presentación de la comida o la ceremonia alrededor de la mesa real. Y como no podía ser de otra manera, las imágenes, aunque pocas, también forman parte del manuscrito, mostrándonos algunos de los diferentes utensilios que debe utilizar el cortador.

Viendo esta obra, podemos estar de acuerdo en que al trinchador se le pide que sea un muy buen conocedor de su oficio, que lo domine a la perfección, o por lo menos, que haga todo lo posible por que sea así. ¿Y no es exactamente eso lo que deberíamos pedir cuando llevamos unos cuchillos a afilar, por ejemplo? Es importante poder recurrir a gente profesional, también en el mercado. Les hace mucha falta hoy en día, y a nosotros mismos, parece que también. 

Como en este caso, siempre que vuelvo del mercado, suelo traerme algo bueno, algo intangible, además de los alimentos que meto en el carro de la compra. ¿Y tú, qué te traes cuando vuelves del mercado?

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