• El azafrán es para el otoño

    El gabinete de curiosidades

    En esta época del año ya no quedan mantos lilas en los campos de Castilla la Mancha. Las yemas del azafrán se han recogido, la flor ha sido mondada, los estigmas rojos tostados y solamente les queda esperar a ser utilizados. Es la época ideal para disfrutar de esta delicada especia.

    Pero antes de irnos con ella a la cocina, quedémonos un ratito con otro azafrán. Escondido en las páginas de un tratado científico del siglo XVII, se encuentran el bulbo con su espartillo y su yema recién brotados. El tratado en cuestión, escrito por el médico neerlandés Steven Blankaart, nos habla sobre los procesos de la fermentación. Aquí, el crocus del azafrán entra en escena como ejemplo para hablar del crecimiento y la maduración de semillas y bulbos. En las páginas adyacentes, le acompañan altramuces, avellanas y setas. Dejaremos también para otra ocasión los capítulos sobre la elaboración de cerveza, vino y té, o de pan y queso. Aunque solo sea para imaginarnos como sería una merendola barroca con estos manjares.

    Jan Luyken. Imagen del desarrollo de un crocus. Aguafuerte, 1684. Publicada en: Tratado sobre la fermentación o el movimiento interno de los cuerpos, la mayoría basados en las teorías Descartes.


    AAA Es una yema de azafrán brotando, con su bulbo

    BBBB La materia volátil de la planta

    CCCCCC Son las partículas del aire, las cuales son dirigidas nuevamente hacia las raíces, y que empujan las partículas de agua DDD de la tierra a la planta

    Nuestro ejemplar de El desarrollo de un crocus forma parte de los miles de grabados que realizo su grabador, el artista Jan Luyken. Fue uno de los ilustradores de libros más importantes de finales del siglo XVII y principios del XVIII en los Países Bajos. No se amedrentaba ante ilustraciones de ninguna temática, se atrevía con la medicina, la construcción naval, la historía, la geografía o la teología. Actualmente existe una amplia colección con obras del artista y su hijo, también grabador, que incluye más de 10.000 grabados, 1000 dibujos preparatorios y 1000 libros con sus ilustraciones. Su destreza en la técnica del grabado es evidente, a juzgar por estos números, aunque no de manera tan descriptiva como la que dejó escrita el autor neerlandés de biografías de pintores:

    «Rara vez vemos cuadros suyos, porque dejó la pintura muy pronto, y se dedicó a grabar planchas para los vendedores de libros, en lo cual tuvo mucho éxito. Y así, encerró grandes joyas en numerosos libros.»

    Arnold Houbraken, El gran teatro de los pintores y pintoras neerlandeses, 1718-1721.

    No podíamos estar más de acuerdo con Houbraken. Grandes joyas, como el bulbo y la flor del tan apreciado azafrán. Rodeada de líneas paralelas en forma de corazón y acompañada por cantidad de letras, nos hace entrever los procesos biológicos que esconde en cuanto a su crecimiento y según los conocimientos de hace casi cuatro siglos.

    Con estos adornos geométricos y repetitivos se convierte en una ilustración casi enigmática de esta especia. Una especia que además, en la cocina, nos sigue sorprendiendo en todos los sentidos.

    Termino por lo tanto nuestra visita al gabinete nuevamente con ciencia, pero de nuestra propia época, que nos va a servir para sacarle el máximo partido culinario a las hebras rojas en más de una ocasión. En un reciente estudio realizado por la Universidad de Córdoba sobre la extracción de las propiedades organolépticas del Azafrán de la Mancha, hemos podido conocer las mejores técnicas para utilizarlas, dependiendo del resultado que queramos obtener. Mediante un uso específico del líquido, del tiempo y de la temperatura de cocción, podemos resaltar más el color, el sabor, o el olor del azafrán y por lo tanto aprender a utilizarlo de una manera más versátil y más concreta. La cocinera Teresa Gutiérrez, embajadora del Azafrán de la Mancha, nos desvela todos los secretos prácticos sobre este estudio a través de varias preparaciones. Aconsejo quedarnos con la copla, que el arroz dulce, el escabeche de codorniz, y el queso en aceite nos están esperando.