Congrio de Muxía, esculturas del mar
Evocan tradición, artesanía y enorme belleza. Pero también técnicas de conservación en peligro de extinción y patrimonio culinario por rescatar.
Hace unos años mi padre me envió una foto de un secadero de congrios en Muxía, A Coruña. Más que pescados secándose al sol y al aire marino, me parecieron obras de arte, como si formasen parte de una instalación expositiva, imitando prendas recién tendidas que bailaban al son del viento y de las olas del mar.
esculturas inmovilizadas por el sol y el viento del mar
Filigranas de una gran belleza, siluetas que debajo del agua fueron grandes pescados, ahora convertidas en esculturas inmovilizadas tras evaporarse gran parte de su contenido en agua.
Siempre que veo estos congrios me invade la misma pregunta. ¿Por qué no tendrán más protagonismo en nuestras cocinas, en nuestras mesas? Hoy nuevamente me ha venido a la mente al ver un gran ejemplar en manos del cocinero gallego Iván Domínguez. Durante su ponencia en la última entrega de San Sebastián Gastronomika compartió algunas preparaciones protagonizadas por productos elaborados con técnicas de conservación como el secado o la salazón.
En Calatayud se conoce bien este congrio por motivos comerciales que nacieron hace siglos, aunque ya prácticamente solo se cocina en días de fiesta, pero fuera de las dos zonas es un gran desconocido. Y en Muxía, solamente quedan un par de empresas que se dedican a su elaboración.
Ay, si las filigranas pudiesen seguir bailando a la orilla del mar.
