Muchos días de verano he visitado las ruinas de la ciudad romana de Valeria y siempre que caminaba por el yacimiento, buscando las escasas sombras para resguardarme del calor, me preguntaba qué objetos fueron apareciendo en las distintas excavaciones. ¿Qué cacharrería y utensilios cocinillas habrían sido descubiertos entre tantas piedras? Tapados durante siglos, algunos volvieron a ver la luz durante el siglo pasado y fueron trasladados a depósitos y vitrinas del Museo de Cuenca. Otros muchos seguramente seguirán cubiertos por la tierra.
Tabernae en la ciudad romana de Valeria 
Museo de Cuenca
Ahora, con el museo reabierto tras el parón por culpa del bicho, ya no tenía excusa para no visitarlo. Por fin estaría cara a cara con los objetos arqueológicos encontrados en Valeria y en los demás yacimientos de la provincia. Cámara en mano, la gran pregunta que me rondaba la cabeza era:
¿Aquí la comida, con qué se prepara?
Para deleitaros con algunos de los ejemplos que he encontrado, propongo una entrada veraniega, que con estos sudores no estamos para retener fechas, periodos y listas interminables de ingredientes. Para los que os hayáis lanzado a leer y con un poco de suerte tengáis las persianas bajadas y los ventiladores a tope, os traigo los utensilios ilustrados. Un recorrido por algunos objetos del museo, que he ilustrado con ideas coetáneas de nuestro amigo Apicius.
Pescaíto frito
Para arrancar, en esta sartén plegable de hierro, os propongo freír varias piezas de pescado de temporada. Como habéis podido observar, el menaje apilable de camping que existe hoy en día, no es nada novedoso. El material mucho más ligerito, sí, claro.
El pescado ya frito, se adereza con pimienta, apio de monte o ligústico y cebolla. Terminamos con un chorro de aceite y garum. Listo para llevar a la mesa.
Platos variados
Para las siguientes recetas ilustradas pasamos a la bodega, en la que seguramente se esté más fresquito. Con tanta olla, va de guisos la cosa. En la olla de barro que veis en la izquierda prepararemos un potaje a base de cebada, lentejas y guisantes, que alimente bien. Eso sí, cargado de verduras y hierbas frescas como el puerro, el brócoli, o el eneldo y el hinojo. Tampoco podemos olvidarnos del tan preciado potenciador de sabor que era el garum.
A la derecha os propongo otro plato: un guiso de lomo de cerdo troceado con cebolla y albaricoques. Una combinación de dulce y salado que hoy en día todavía triunfa. En esta versión hay que añadirle entre otros condimentos pimienta, comino, eneldo, y… por supuesto, garum.
La pièce de résistance
Seguimos en la bodega, y ya que hemos nombrado el potenciador romano en varias ocasiones, os presento la pieza más espectacular de la bodega: una ánfora en la que se solía guardar este líquido tan preciado. Tras ser producido en fábricas de salazón en la costa sur y sureste de la península, el garum se transportaba y almacenaba en recipientes tan magníficos como este. Una ánfora llena de salsa de pescado romana sin duda alguna valdría su peso en oro.
Tras salir de la bodega, por supuesto quedan por ver platos, cuencos, morteros y otros tipos de menaje, pero os puedo asegurar que solamente con este pequeño recorrido, las visitas calurosas a las ruinas de Valeria han ganado mucho en aromas y sabores.
Recetas consultadas:
Marco Gavio Apicio. El arte de la cocina – De re coquinaria. Recetas de la Roma imperial. Barcelona 2007:
Libro cuarto – Platos variados. III. Picado de pescados o albóndigas. 6) Picado de albaricoques. Pones en una olla aceite, garum y vino. Cortas a trocitos cebolla ascalonia seca y un lomo de cerdo cocido, cortada a dados. Cuando todo esté cocido, mueles pimienta, comino, menta seca y eneldo, viertes miel, garum, vino de pasas, un poco de vinagre y caldo del que haga el guiso y lo ligas. Pon albaricoques sin hueso y hiérvelos hasta que estén completamente cocidos. Echas pasta desmenuzada y lo ligas todo. Echas pimienta y lo presentas.
Libro cuarto – Platos variados. IV. Cebada hervida o con caldo. 2) Cebada hervida barrica. Pones a remojo garbanzos, lentejas y guisantes. Limpias y trinchas la cebada y la hierves con las legumbres. Cuando haya hervido bien, pones aceite, pero no mucho, y por encima cortas, todo fresco, puerro, cilantro, eneldo, hinojo, acelga, malva y tallo tierno de brócoli. Pones en la olla todas estas verduras cortadas bien pequeñas. Hierves los tallos de brócoli y mueles una buena cantidad de grano de hinojo, orégano, laserpicio y ligústico. Cuando lo hayas trinchado, lo ligas todo con garum, lo viertes sobre las legumbres y le das vueltas. Por encima, tallos de brócoli, cortados en trocitos.
Extractos de Apicio hechos por el ilustre Vinidario. XI. Pescado frito con salsa de vino. Fríes los pescados. Muele pimienta, ligústico, ruda, hierbas para condimentar y cebolla seca. Añade aceite y garum y preséntalo.
Me parece un recorrido muy original por las piezas arqueológicas de Valeria y los platos típicos de época romana.
Muchas gracias, Eduardo, espero que sirva para darle un poco más de vida a los objetos.