• Bizcochos en la zuclería de Van der Hamen

    Hoy toca cocinar un cuadro… ¿Cocinar un qué? Sí, sí, un cuadro, ¿a que suena apetecible? Como me imagino que ya sabéis por dónde van los tiros, os cuento…

    En la calle Alcalá de Madrid podemos ver un surtido de dulces sobre lienzo que parecen salidos de una antigua pastelería, o mejor, de una zuclería, como decía mi bisabuela. El surtido se parece mucho a lo que yo me imagino oyendo esta preciosidad de palabra. Nada de dulces de poca calidad en envoltorios  de plástico, sino dulces hechos con mimo y con productos de calidad. Que sí, que estos también tienen aceite y azúcar, pero oye, tomándolos de vez en cuando, a mí me sientan fenomenal. Y más si se parecen a los que puede uno ver en un museo.

    Taller de Juan van der Hamen, Bodegón con dulces, 1596-1611. Real Academia de Bellas Artes de San Fernando, Madrid.

    Hoy prepararemos unos dulces a los que la palabra bizcocho le viene al pelo, del latín bis coctus: cocido dos veces. La gracia es que así se conservan la mar de bien, y justamente a la mar es dónde se llevaban estos biscotes por aguantar tanto tiempo en buenas condiciones, aunque no creo que fuesen como la versión que voy a preparar yo hoy, que va bien surtida de frutos secos, semillas y alguna especia. Estos serían más sosainas, como los biscotes a los que le untamos patés y quesos hoy en día.

    Taller de Juan van der Hamen, detalle de Bodegón con dulces, 1596-1611. Real Academia de Bellas Artes de San Fernando, Madrid.

    Una receta de estas ricas galletas la podréis encontrar en el precioso libro de cocina: Polpo, a Venetian cookbook (of sorts), del que no solamente merece la pena el apartado de los postres. Y os preguntaréis: ¿Por qué estas galletas italianas, si por aquí también se estilaban estos pequeños biscotes dulces? Pues simplemente, porque tenía a mano este libro, y con los ingredientes tan ricos que llevan, me apetecía mucho probarlos. El toque de hinojo y el sabor de los diferentes frutos secos, lo hacen un bocado bien bueno.

    Cantuccini

    Para unas 60 galletas

    Ingredientes:

    • 3 claras de huevo
    • 3 huevos enteros
    • 400 g azúcar
    • semillas de 2 vainas de vainilla
    • 2 cucharaditas de sésamo
    • 1 cucharadita de semillas de hinojo
    • 600 g harina 00 (de media fuerza o panificable, si no encuentras)
    • 4,5 cucharaditas de levadura química
    • 375 ml aceite de girasol
    • 500 g frutos secos picados gruesos (nueces, almendras, pistachos)

    Preparación:

    En un bol grande, batir bien las claras, los huevos, el azúcar, la vainilla, el sésamo y el hinojo. Añadir poco a poco la harina, la levadura química y el aceite. En este punto toca darle con fuerza a la cuchara. Venga, que ya lo tienes. Solamente falta añadir los frutos secos y mezclar todo bien. Tapar el bol y dejar reposar en el frigorífico durante la noche. 

    Al día siguiente, calentar el horno a 200ºC. Cubrir la bandeja con papel para horno. Formar 2 barras planas a lo largo de la bandeja. Tendrán unos 30x15x4 cm. Cocer durante unos 30 minutos en el horno precalentado.

    Sacar del horno y cuando hayan enfriado un poco cortar en rebanadas de 1 cm. Bajar el horno a 140ºC. Colocar las rebanadas en la rejilla de horno y volver a meter al horno durante 15-20 min, o hasta que se sequen. Tened cuidado de no dorarlas demasiado. 

    Se pueden guardar hasta unos 15 días en una tartera de cristal con tapa o en una lata de galletas, aunque no creo que os duren tanto…

    Comer tal cual o servir con el licor que os guste (y mojarlas, como los churros). En este libro, al ser italiano, proponen vin santo. 

    Venga, ya estáis tardando en prepararlas, veréis qué buenas. Y por supuesto contemplad estas obras que dan hambre, a ver si os inspiran para preparar otros dulces dignos de una zuclería.

  • Poffertjes, las pequeñas tortitas de feria

    ¡Queremos poffertjes, queremos poffertjes! Venga por favor, haznos poffertjes para merendar… Con lo buenos que están…

    Fue prácticamente lo primero que llegó a mis oídos hace unos días, nada más llegar al pueblo, donde fui a pasar unos días. Para los que no conozcáis los poffertjes, son unas tortitas que se hacen en Holanda, pequeñas y gorditas, y se sirven con azúcar glas y mantequilla. Están para chuparse los dedos y les encantan a grandes y pequeños. Con deciros que hice unos 200 y desaparecieron todos…

    Hoy va de estas tortitas y os traigo no solo una, sino tres recetas, para que las probéis. Y como ya sabéis, no solamente voy en busca de recetas históricas, sino también curioseo para encontrar imágenes, que si son del año de la pera, mejor que mejor.

    J.P. van Horstok, El engaño, 1819. Óleo sobre panel. Frans Hals Museum, Haarlem.

    Como os iba diciendo, los poffertjes son pequeños y redonditos y se cocinan en una sartén o plancha especial, con huecos un poco hondos para que no pierdan la forma y salgan con más volumen. Si os fijáis en la imagen de este cuadro, la cocinera los está haciendo en una plancha de ese tipo, con el resultado en la bandeja que tiene delante en el suelo. No me extraña que haya tres chiquillos acechando para pescar algún que otro poffertje. Es más, esta situación me suena de la semana pasada cocinándolos yo misma. De vez en cuando se me colaba alguno de los pequeños comensales y desaparecía de nuevo con un poffertje en la boca. Lo que espero que no coincida con el cuadro es el parecido con la cocinera….

    J.A. Langendick, Puesto de poffertjes, 1780-1818. Carboncillo, tinta y acuarela sobre papel.

    En esta otra imagen se aprecian mejor los hoyitos del artilugio, que están a la vista en la parte inferior de la plancha. Estos puestos en los que los cocinaban eran típicos en ferias y en mercadillos, hoy en día lo sigue siendo, aunque también se cocinan en casa, con una sartén más manejable. Si veis las planchas que se utilizan hoy en día en los puestos, os quedáis boquiabiertos. ¡Algunos cocineros les dan la vuelta a los poffertjes a la velocidad de la luz! Bueno…. ya me entendéis.

    Y digo yo, que ya se nos hace la boca agua, ¿no?

    No os preocupéis, que ahora mismo os cuento cómo se hacen. La primera receta de esta rica tortita redondilla la encontramos en De volmaakte Hollandsche keuken-meid del 1746, o para ser más exactos en el suplemento de la tercera edición, en 1754. Se trata de un recetario anónimo, aunque en el prólogo la autora es presentada como ´una distinguida señora, recientemente fallecida en La Haya´. Aun siendo anónimo, se nota claramente el tono ´distinguido´ del libro y de su público. De hecho, el título es todo una declaración de intenciones: La perfecta criada holandesa de la cocina. No perfectas, pero sí con muchas ganas, vamos ahora con las dos preparaciones de estos poffertjes que encontramos en el libro.

    38. Poffertjes, como han de guisarlos. Tomad media taza de harina de trigo sarraceno, medio kilo de harina de trigo, 3 huevos, una pinta de leche*, una cucharadita de levadura mezclada con algo de azúcar; batid todo junto, déjalo que suba, y fríanse los poffertjes.

    De otra manera que es excelente. Tomad medio kilo de harina de trigo, 3/8 de kilo de pasas, un puñado de almendras molidas, un cuenquito con mantequilla, 4 huevos enteros, una cucharadita de levadura mezclada con algo de azúcar; batid con la leche, hasta conseguir el espesor de una Hermana**, y fríanse los poffertjes, excelentemente bueno.

    *Aproximadamente 600 ml **Receta para un tipo de torta con prácticamente los mismos ingredientes. En este recetario hay una receta para ´Hermana Grande´ y otra para ´Hermana Pequeña´. Ya me ha entrado la curiosidad…

    Estoy deseando probar estas dos recetas antiguas, pero me temo que me tengo que esperar recibir la sartén. No me preguntéis por qué, pero en mi casa todavía no tenía una de poffertjes. Cuando llegue, me pongo a ello y vemos el resultado. Mientras tanto os dejo una receta contemporánea que sale muy bien.

    Poffertjes

    Ingredientes:

    Salen unos 30-35 poffertjes. Se preparan en una sartén omo la que aparece aquí, con los huecos que os comentaba antes. En una sartén normal se pueden hacer, pero saldrían tortitas parecidas a las americanas, más grandes y más planas.

    Para la masa:
    300 g leche
    15 g levadura fresca
    1 huevo
    15 g azúcar
    pizca de sal
    100 g crema agria (Con menos grasa que la crema fresca. Se puede sustituir por yogur griego)
    200 g harina de trigo (se puede sustituir por harina de sarraceno, o combinarlas)
    50 g mantequilla fundida

    Para servir:
    azúcar glas
    mantequilla a temperatura ambiente

    Preparación:
    Mezclar todos los ingredientes para la masa con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. Tapar el recipiente con un paño húmedo o poner film directamente sobre la mezcla para que no se forme una costra. Dejar reposar durante una hora.

    Calentar la sartén para poffertjes a fuego medio, engrasar todos los huecos con mantequilla ayudándonos de un pincel e ir rellenándolos con la mezcla. Se puede echar la masa con una cuchara, aunque es más cómodo utilizar un biberón de cocina. Girar los poffertjes con un palillo de pinchos o un tenedor pequeño, antes de cuajarse la parte superior. Terminar de cocinar hasta que tengan un color dorado y retirar a un plato.
    Si se hacen grandes cantidades mantenerlos a temperatura en un plato sobre una cazuela con agua caliente, o calentar ligeramente en horno o microondas sin que se sequen.
    Servir calentitos con azúcar glas y unos trozos de mantequilla. Poner unos 12 poffertjes por ración.

    Última cata de poffertjes en Amsterdam

    Ya me contaréis que os parecen estas pequeñas tortitas del norte. Seguro que tienen mucho éxito. Yo mientras tanto sigo investigando, porque me da a mí que hay recetas todavía más viejas que las que os he traído hoy, imágenes probablemente también. Mañana más y mejor.


    Fuentes consultadas:

    J. van Dam, J. Witteveen. Koks & keukenmeiden. Amsterdam: Nijgh & Van Ditmar, 2006.

    Museo Panadero Holandés

    Poffertjes à la Roger Van Damme

    http://www.kookhistorie.nl/

  • UNA TARTA PARA FELIPE II

    Para la inauguración oficial de esta categoría, la de recetas mycurioseaty, necesitamos una tarta, ¿no os parece? Aunque tiene que ser una tarta con caché, una de ´alto copete´, no cualquier cosita.

    Si queréis alguna pista, ¿os acordáis de la entrada sobre las tartas decoradas con las que comencé, en la que os mostraba una imagen de un banquete en el que aparecían Felipe II, Carlos V y compañía? Pues la tarta de ese cuadro me parece que tiene bastante caché, o sea que manos a la obra. Vamos a intentar prepararla, o por lo menos algo que se le parezca. ¡Marchando una reconstrucción de la tarta real!

    Anónimo (atribuido a Alonso Sánchez Coello), Banquete alegórico del gobierno de los Habsburgo sobre Flandes, 1596. Muzeum Narodowe, Varsovia.

    Pero claro, ¿cómo conseguimos averiguar a lo que sabía esta tarta y qué ingredientes tenía? No os preocupéis, que para hacer esa reconstrucción me he puesto a buscar en obra escrita de la época, más concreto en recetarios de los Países Bajos de aquel entonces. Los cuadros que os enseñé eran de esas tierras, además, el título de la obra bien nos recuerda quién cortaba el bacalao en Flandes por aquel entonces: ´Banquete alegórico del gobierno de los Habsburgo sobre Flandes´. Es muy posible que tartas parecidas a las del cuadro se pusiesen entonces de moda, o quizás ya se estilasen. Lo que queda claro al revisar estos recetarios es que este tipo de tarta se hacía y se comía, no exclusivamente en mesas de la realeza.

    Una receta candidata la encontramos en un recetario de principios del s. XVI en Lovaina, ciudad que se encontraba en los Países Bajos Españoles. El llamado Koocboec, o ´Libro de cocina´ de Antonius Magirus,[i] tiene nada menos que 55 recetas para tartas, para todos los gustos, vaya.

    Según vamos leyendo las recetas, parece ser que se hace una clara distinción entre tartas blancas y marrones. Dependiendo de los ingredientes que tuviesen o que pudiese intercambiar el cocinero, daba como resultado una tarta más o menos oscura. Si os fijáis en el cuadro, aparecen tanto una como la otra. La blanca en primera fila y la marrón al fondo de la escena. Con más adornos y más a la vista, en este caso parece que la blanca tenía más categoría. ¿Con el color sería algo así como la categoría que tenían, y para algunos todavía sigue teniendo, el pan blanco y el pan integral? Algo para investigar más adelante.

    En cuando a la receta elegida, me vais a perdonar, pero la que he encontrado, la adaptaré a las condiciones y circunstancias actuales según vaya avanzando con ella. Lo suelo hacer a menudo, también con recetas actuales. Es algo así como hacer lo que a uno le parece. Además, tampoco es que den demasiadas explicaciones en las recetas de estas épocas. A buen entendedor….

    Título de ´Koocboec oft familieren keukenboec´ por M. Antonius Magirus. Impreso en Lovaina en 1612. Transcripción disponible en: http://www.kookhistorie.nl/

    Bueno, sin más rodeos, a lo que hemos venido. Vamos a preparar una ´tarta real de piñones, almendras y otras materias´.[i] Ya solamente el título le va muy bien a nuestro cuadro, es blanquita y además tiene ingredientes muy finolis.

    Empezaré por reducir cantidades, porque si no voy a estar comiendo tarta durante un mes. Además… si tuviese que comprar medio kilo de piñones, que es lo que lleva el relleno, sería una tarta deluxe de verdad y me quedaría sin probar otra receta hasta dentro de un mes. También he sustituido la cantidad de jengibre por una cucharadita de jengibre en polvo, 25 gramos me parecían un poco heavy para una tarta pequeña. Sí tengo pendiente probar la receta con jengibre en almíbar, estoy segura que le va fenomenal.

    Para la masa utilizaremos los ingredientes y las proporciones de una masa sablé, ya que contiene prácticamente los mismos ingredientes que los nombrados por Magirus.[i]

    Foto de rawpixel en Unsplash

    Tarta real de piñones y almendras

    Ingredientes:
    Para 2 moldes individuales ó 1 de 15 cm

    Para la masa:
    150 g de harina (de repostería)
    75 g de mantequilla
    35 g de azúcar glas
    1 yema
    12 g de agua de rosas

    Para el relleno:
    50 g de almendras peladas
    50 g de piñones
    100 g de azúcar
    75 g de queso crema
    1 yema batida
    40 g de manzana
    1 cucharadita de jengibre
    Nuez moscada
    Un chorrito de agua de rosas

    Preparación:

    La masa
    Tamizar la harina en una superficie limpia y lisa. Añadir la mantequilla en trozos y mezclar con los dedos hasta conseguir una harina arenosa. Añadir la yema, el azúcar y el agua de rosas y volver a mezclar sin amasar. Formar una bola, envolver en papel de plástico y dejar reposar unas horas en el frigorífico.
    Estirar la masa con un rodillo y cubrir el o los moldes. Mojar el borde del molde con agua para que quede bien sellada.
    Pinchar la masa con un tenedor y hornear sin el relleno en horno precalentado a 180ºC durante 10-15 minutos. Dejar enfriar.

    El relleno:
    Triturar las almendras con los piñones y la manzana. Añadirle los demás ingredientes y mezclar todo muy bien. Verter con cuidado sobre la masa y cocer al horno aproximadamente a 180ºC durante 15 minutos o hasta que se dore ligeramente. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.[i]

    La tarta real de mycurioseaty

    Y para finalizar, en honor a la tarta del banquete, he decidido laurear también mi tarta real, aunque sea más sencillita que la del cuadro. Unas hojitas por lo menos se merecía.

    He de reconocer que en cuanto al sabor, es una mezcla curiosa. Me parece que está entre una tarta de almendra y una tarta de queso al horno, con ligeros toques picantes y florales, pero merece la pena probarla, aunque solamente sea para decir que es como la que le sirvieron a Felipe II ¿Os atrevéis vosotros con esta pequeña gran tarta anciana?


    [i] Interpretación del texto original. Transcripción neerlandesa: Hilde Sels y Marleen Willebrands, http://www.kookhistorie.nl/, versión 20-05-09:

    Pelt een pont amandelen, die men eerst te weyck heeft geset, den tyt van acht uren in cout water, ende als sy gepelt syn, stamptse met een pont pinghelen, die ooc geweyckt hebben ses uren lanc in cout water, ende alsse wel cleyn gestooten syn, doetter dan by twee pont fyn suycker geraspt, oft gestooten, ende anderhalf pont roomkes, die vers is, oft in plaetse anderhalf pont platten kese van schapenmelck, hierby ses doyeren van eyeren cleyn geclopt, ende vier oncen appelen gestooten heel cleyn, ende een greyntjen muskes, ende een half once gember, een lutsken rosewater, ende vraecht gyder niet naer, oftse wit is oft niet: in plaetse van gember, doetter nagelen in, canneel, ende noten muskaten, legtse in deech, laetse backen als voor.

    (Pela la libra de almendras, previamente remojadas durante 8 horas en agua fría, y machácalas con la libra de piñones, que también se han remojado en agua fría durante 6 horas, y cuando se hayan machacado bien, añadirle dos libras de azúcar rallado o machacado, y libra y media  queso crema, que es fresco, o sustituirlo por queso batido de cabra, añadir las 6 yemas batidas y 400 g de manzanas machacadas, y un poco de nuez moscada y media libra de jengibre, un poco de agua de rosas y no preguntes si es blanca o no: en vez de jengibre, añadirle clavos, canela y nuez moscada, mételo en la masa y cocer como las demás.) N. de T.


    [i] Utilizaremos agua de rosas en vez de leche, tal como la receta de Magirus.


    [i] Traducción de: Toerte reale van pinghelen, amandelen, ende andere materien, nr. 124 del recetario.


    [i] Para quien entienda holandés o se atreva con los resultados de un traductor online, la transcripción está disponible en: http://www.kookhistorie.nl/