Comer por los ojos archivos

9 julio, 2020

El Museo de Cuenca y su arte de la cocina ilustrado

Muchos días de verano he visitado las ruinas de la ciudad romana de Valeria y siempre que caminaba por el yacimiento, buscando las escasas sombras para resguardarme del calor, me preguntaba qué objetos fueron apareciendo en las distintas excavaciones. ¿Qué cacharrería y utensilios cocinillas habrían sido descubiertos entre tantas piedras? Tapados durante siglos, algunos volvieron a ver la luz durante el siglo pasado y fueron trasladados a depósitos y vitrinas del Museo de Cuenca. Otros muchos seguramente seguirán cubiertos por la tierra.

Ahora, con el museo reabierto tras el parón por culpa del bicho, ya no tenía excusa para no visitarlo. Por fin estaría cara a cara con los objetos arqueológicos encontrados en Valeria y en los demás yacimientos de la provincia. Cámara en mano, la gran pregunta que me rondaba la cabeza era:

¿Aquí la comida, con qué se prepara?

Para deleitaros con algunos de los ejemplos que he encontrado, propongo una entrada veraniega, que con estos sudores no estamos para retener fechas, periodos y listas interminables de ingredientes. Para los que os hayáis lanzado a leer y con un poco de suerte tengáis las persianas bajadas y los ventiladores a tope, os traigo los utensilios ilustrados. Un recorrido por algunos objetos del museo, que he ilustrado con ideas coetáneas de nuestro amigo Apicius.

Pescaíto frito

Sartén de campaña ilustrada, con mango plegable

Para arrancar, en esta sartén plegable de hierro, os propongo freír varias piezas de pescado de temporada. Como habéis podido observar, el menaje apilable de camping que existe hoy en día, no es nada novedoso. El material mucho más ligerito, sí, claro.

El pescado ya frito, se adereza con pimienta, apio de monte o ligústico y cebolla. Terminamos con un chorro de aceite y garum. Listo para llevar a la mesa.

Mosaico con peces. Museo Arqueológico de Nápoles

Platos variados

Para las siguientes recetas ilustradas pasamos a la bodega, en la que seguramente se esté más fresquito. Con tanta olla, va de guisos la cosa. En la olla de barro que veis en la izquierda prepararemos un potaje a base de cebada, lentejas y guisantes, que alimente bien. Eso sí, cargado de verduras y hierbas frescas como el puerro, el brócoli, o el eneldo y el hinojo. Tampoco podemos olvidarnos del tan preciado potenciador de sabor que era el garum.

A la derecha os propongo otro plato: un guiso de lomo de cerdo troceado con cebolla y albaricoques. Una combinación de dulce y salado que hoy en día todavía triunfa. En esta versión hay que añadirle entre otros condimentos pimienta, comino, eneldo, y… por supuesto, garum.

La pièce de résistance

Seguimos en la bodega, y ya que hemos nombrado el potenciador romano en varias ocasiones, os presento la pieza más espectacular de la bodega: una ánfora en la que se solía guardar este líquido tan preciado. Tras ser producido en fábricas de salazón en la costa sur y sureste de la península, el garum se transportaba y almacenaba en recipientes tan magníficos como este. Una ánfora llena de salsa de pescado romana sin duda alguna valdría su peso en oro.

Tras salir de la bodega, por supuesto quedan por ver platos, cuencos, morteros y otros tipos de menaje, pero os puedo asegurar que solamente con este pequeño recorrido, las visitas calurosas a las ruinas de Valeria han ganado mucho en aromas y sabores.

Recetas consultadas:

Marco Gavio Apicio. El arte de la cocina – De re coquinaria. Recetas de la Roma imperial. Barcelona 2007:

Libro cuarto – Platos variados. III. Picado de pescados o albóndigas. 6) Picado de albaricoques. Pones en una olla aceite, garum y vino. Cortas a trocitos cebolla ascalonia seca y un lomo de cerdo cocido, cortada a dados. Cuando todo esté cocido, mueles pimienta, comino, menta seca y eneldo, viertes miel, garum, vino de pasas, un poco de vinagre y caldo del que haga el guiso y lo ligas. Pon albaricoques sin hueso y hiérvelos hasta que estén completamente cocidos. Echas pasta desmenuzada y lo ligas todo. Echas pimienta y lo presentas.

Libro cuarto – Platos variados. IV. Cebada hervida o con caldo. 2) Cebada hervida barrica. Pones a remojo garbanzos, lentejas y guisantes. Limpias y trinchas la cebada y la hierves con las legumbres. Cuando haya hervido bien, pones aceite, pero no mucho, y por encima cortas, todo fresco, puerro, cilantro, eneldo, hinojo, acelga, malva y tallo tierno de brócoli. Pones en la olla todas estas verduras cortadas bien pequeñas. Hierves los tallos de brócoli y mueles una buena cantidad de grano de hinojo, orégano, laserpicio y ligústico. Cuando lo hayas trinchado, lo ligas todo con garum, lo viertes sobre las legumbres y le das vueltas. Por encima, tallos de brócoli, cortados en trocitos.

Extractos de Apicio hechos por el ilustre Vinidario. XI. Pescado frito con salsa de vino. Fríes los pescados. Muele pimienta, ligústico, ruda, hierbas para condimentar y cebolla seca. Añade aceite y garum y preséntalo.

28 enero, 2020

Oda al huevo frito y una receta en 5 obras

Últimamente me persiguen los huevos. De repente, aparecen en una pintura mural de una iglesia en un pequeño pueblo conquense, o en un cuadro sobre la pared de un bar en la costa gallega, o en una galería de arte junto a un canal holandés.

Pero no solamente en imágenes, sino también los huevos alabados por escrito en revistas semanales o en obras del gran Vázquez Montalbán. No tienen desperdicio…

En su novela Erec y Enide podemos leer esta belleza:

“…dejar caer los huevos en la sartén para que se ricen y se conviertan en un encaje con cenit de oro. Comer unos huevos fritos es como experimentar un goce sensorial triple, por olor, sabor y el corte de las texturas blandas o tostadas con el cuchillo, el derrame de la miel amarilla y esencial, el plato convertido en una paleta, una propuesta de paleta.”

¿Cómo os quedáis? Pues coged aire, que todavía queda el elogio a unos huevos conquenses, publicado en el último especial de gastronomía de El País Semanal.

«La esencia del huevo frito al desnudo. La Ponderosa, Cuenca.
Una barra, nada más. Ni taburetes para sentarse. Y aun así, es imposible olvidar ese viaje a la esencias en La Ponderosa de Cuenca. Tanto que entre las setas, los tomates, las mollejas, la perdiz que surten a la Casa Real -todo ellos llevado a la sofisticación del arte de lo sencillo– destacan como base sus magistrales huevos fritos. No solo por la materia y el buen cuidado de sus propias gallinas, sino por el aliño con algo de vinagre que los hace únicos.”

Doy fe de su sencillez magistral. ¡Qué manjar!

Si os dais cuenta, no me persigue un huevo cualquiera, sino que son huevos fritos los que vienen detrás de mí. ¡Fri-tos! Como comprenderéis, después de este deleite no queda otra que preparar unos para cenar. Y mojar pan como si no hubiera un mañana.

Aunque ahora viene el quid de la cuestión. ¿Cómo se consiguen estos huevos memorables? ¿De los que te acuerdas durante tiempo y por los que sigues suspirando cuando te vienen a la memoria?

Para ayudarnos traigo unas instrucciones un tanto especiales. Se trata de un paseo visual por los huevos al óleo que os comentaba al empezar, que he convertido en una receta artística:

El de Alarcón

Jesús Mateo, Mural Alarcón (detalle), 2002.

Busquen los mejores huevos que puedan encontrar, pueden aparecer en cualquier lado, hasta en una iglesia convertida en pintura mural gigante.

Esta gran yema está ubicada en la Iglesia San Juan Bautista, en la que Jesús Mateos se ha encargado de cubrir completamente las paredes y el techo con su propia interpretación del universo. Un espacio que te sobrecoge y te deja maravillado.

El que está tendido al sol

Casquen el huevo en un plato o en un bol antes de echarlo a la sartén, así podremos echar mejor el huevo a la sartén y evitaremos que se nos cuele algún trocito de cáscara.

Obra de la pintora gallega Maralla Paz. Esta y varias de sus obras podemos encontrarlas en el café restaurante Balieiros, también hostal, en el que también tiene destinado un pequeño espacio como estudio. No solamente te cautivarán el entorno y las vistas de este lugar, que representan un papel muy importante en sus cuadros, sino también su ambiente familiar y su excelente cocina.

El ilustre

Diego Velázquez, Vieja friendo huevos, 1618. Galería Nacional Escocesa. Obra adquirida con la ayuda de la Fundación Art y fondos públicos, 1955.

Echen un dedo de aceite en una sartén y caliéntenlo. Añadan el huevo cuando el aceite esté muy caliente, pero no humeante. Lo siento, Velázquez, pero estos huevos no tienen música, le falta calor a ese aceite.

Aun así, no podían faltar los huevos fritos del pintor sevillano. ¡Son los huevos de Velázquez! Bueno, y por las texturas de los objetos y por cómo el pintor hace uso de la luz para resaltar sus características.

El de la puntilla

Matías Montoya, Huevo frito. Galería Trino Tortosa

Frían el huevo bañando la parte superior ligeramente con el aceite hasta que esté cuajada la clara. La puntilla y la yema van al gusto pero, para mojar pan, la última poco hecha.

Este huevo, con la yema a punto de desparramarse, es del pintor almeriense Matías Montoya. También es suya la obra hiperrealista de un bocata de jamón con tomate. Se te hace la boca agua con cualquiera de las dos obras.

El hiperrealista

Si lo prefieren, se puede hacer el huevo en menos aceite, casi a la plancha, como éste, tipical neerlandés. No queda tan jugoso, pero tiene un rico punto crujiente.

Este pintor neerlandés, Tjalf Sparnaay, está especializado en realizar cuadros de comida y ha convertido el huevo frito en su plato estrella sobre lienzo. Durante las últimas décadas ha realizado multitud de versiones del huevo frito, grandes y pequeñas. Actualmente, y hasta el próximo 1 de marzo, varios de ellos se pueden ver en la exposición que el museo JAN (Amstelveen, Países Bajos) ha organizado de sus deliciosos cuadros ´comestibles´.

Para finalizar esta receta, con el huevo ya en el plato, aderezarlo si se quiere con unas gotas de vinagre y salar, preferiblemente con sal gorda o de escamas. Listo para mojar pan.

Bueno, ¿a qué esperáis?

Y no olvidéis, en el arte, en la cocina y en la vida en general, siempre viene bien tener un par de huevos.

17 septiembre, 2019

Bizcochos en la zuclería de Van der Hamen

Hoy toca cocinar un cuadro… ¿Cocinar un qué? Sí, sí, un cuadro, ¿a que suena apetecible? Como me imagino que ya sabéis por dónde van los tiros, os cuento…

En la calle Alcalá de Madrid podemos ver un surtido de dulces sobre lienzo que parecen salidos de una antigua pastelería, o mejor, de una zuclería, como decía mi bisabuela. El surtido se parece mucho a lo que yo me imagino oyendo esta preciosidad de palabra. Nada de dulces de poca calidad en envoltorios de plástico, sino dulces hechos con mimo y con productos de calidad. Que sí, que estos también tienen aceite y azúcar, pero oye, tomándolos de vez en cuando, a mí me sientan fenomenal. Y más si se parecen a los que puede uno ver en un museo.

Taller de Juan van der Hamen, Bodegón con dulces, 1596-1611. Real Academia de Bellas Artes de San Fernando, Madrid.

Hoy prepararemos unos dulces a los que la palabra bizcocho le viene al pelo, del latín bis coctus: cocido dos veces. La gracia es que así se conservan la mar de bien, y justamente a la mar es dónde se llevaban estos biscotes por aguantar tanto tiempo en buenas condiciones, aunque no creo que fuesen como la versión que voy a preparar yo hoy, que va bien surtida de frutos secos, semillas y alguna especia. Estos serían más sosainas, como los biscotes a los que le untamos patés y quesos hoy en día.

Taller de Juan van der Hamen, detalle de Bodegón con dulces, 1596-1611. Real Academia de Bellas Artes de San Fernando, Madrid.

Una receta de estas ricas galletas la podréis encontrar en el precioso libro de cocina: Polpo, a Venetian cookbook (of sorts), del que no solamente merece la pena el apartado de los postres. Y os preguntaréis: ¿Por qué estas galletas italianas, si por aquí también se estilaban estos pequeños biscotes dulces? Pues simplemente, porque tenía a mano este libro, y con los ingredientes tan ricos que llevan, me apetecía mucho probarlos. El toque de hinojo y el sabor de los diferentes frutos secos, lo hacen un bocado bien bueno.

Cantuccini

Para unas 60 galletas

Ingredientes:

3 claras de huevo
3 huevos enteros
400 g azúcar
semillas de 2 vainas de vainilla
2 cucharaditas de sésamo
1 cucharadita de semillas de hinojo
600 g harina 00 (de media fuerza o panificable, si no encuentras)
4,5 cucharaditas de levadura química
375 ml aceite de girasol
500 g frutos secos picados gruesos (nueces, almendras, pistachos)

Preparación:

En un bol grande, batir bien las claras, los huevos, el azúcar, la vainilla, el sésamo y el hinojo. Añadir poco a poco la harina, la levadura química y el aceite. En este punto toca darle con fuerza a la cuchara. Venga, que ya lo tienes. Solamente falta añadir los frutos secos y mezclar todo bien. Tapar el bol y dejar reposar en el frigorífico durante la noche.

Al día siguiente, calentar el horno a 200ºC. Cubrir la bandeja con papel para horno. Formar 2 barras planas a lo largo de la bandeja. Tendrán unos 30x15x4 cm. Cocer durante unos 30 minutos en el horno precalentado.

Sacar del horno y cuando hayan enfriado un poco cortar en rebanadas de 1 cm. Bajar el horno a 140ºC. Colocar las rebanadas en la rejilla de horno y volver a meter al horno durante 15-20 min, o hasta que se sequen. Tened cuidado de no dorarlas demasiado.

Se pueden guardar hasta unos 15 días en una tartera de cristal con tapa o en una lata de galletas, aunque no creo que os duren tanto…

Comer tal cual o servir con el licor que os guste (y mojarlas, como los churros). En este libro, al ser italiano, proponen vin santo.

Venga, ya estáis tardando en prepararlas, veréis qué buenas. Y por supuesto contemplad estas obras que dan hambre, a ver si os inspiran para preparar otros dulces dignos de una zuclería.

26 abril, 2019

Poffertjes, las pequeñas tortitas de feria

¡Queremos poffertjes, queremos poffertjes! Venga por favor, haznos poffertjes para merendar… Con lo buenos que están…

Fue prácticamente lo primero que llegó a mis oídos hace unos días, nada más llegar al pueblo, donde fui a pasar unos días. Para los que no conozcáis los poffertjes, son unas tortitas que se hacen en Holanda, pequeñas y gorditas, y se sirven con azúcar glas y mantequilla. Están para chuparse los dedos y les encantan a grandes y pequeños. Con deciros que hice unos 200 y desaparecieron todos…

Hoy va de estas tortitas y os traigo no solo una, sino tres recetas, para que las probéis. Y como ya sabéis, no solamente voy en busca de recetas históricas, sino también curioseo para encontrar imágenes, que si son del año de la pera, mejor que mejor.

J.P. van Horstok, El engaño, 1819. Óleo sobre panel. Frans Hals Museum, Haarlem.

Como os iba diciendo, los poffertjes son pequeños y redonditos y se cocinan en una sartén o plancha especial, con huecos un poco hondos para que no pierdan la forma y salgan con más volumen. Si os fijáis en la imagen de este cuadro, la cocinera los está haciendo en una plancha de ese tipo, con el resultado en la bandeja que tiene delante en el suelo. No me extraña que haya tres chiquillos acechando para pescar algún que otro poffertje. Es más, esta situación me suena de la semana pasada cocinándolos yo misma. De vez en cuando se me colaba alguno de los pequeños comensales y desaparecía de nuevo con un poffertje en la boca. Lo que espero que no coincida con el cuadro es el parecido con la cocinera….

J.A. Langendick, Puesto de poffertjes, 1780-1818. Carboncillo, tinta y acuarela sobre papel.

En esta otra imagen se aprecian mejor los hoyitos del artilugio, que están a la vista en la parte inferior de la plancha. Estos puestos en los que los cocinaban eran típicos en ferias y en mercadillos, hoy en día lo sigue siendo, aunque también se cocinan en casa, con una sartén más manejable. Si veis las planchas que se utilizan hoy en día en los puestos, os quedáis boquiabiertos. ¡Algunos cocineros les dan la vuelta a los poffertjes a la velocidad de la luz! Bueno…. ya me entendéis.

Y digo yo, que ya se nos hace la boca agua, ¿no?

No os preocupéis, que ahora mismo os cuento cómo se hacen. La primera receta de esta rica tortita redondilla la encontramos en De volmaakte Hollandsche keuken-meid del 1746, o para ser más exactos en el suplemento de la tercera edición, en 1754. Se trata de un recetario anónimo, aunque en el prólogo la autora es presentada como ´una distinguida señora, recientemente fallecida en La Haya´. Aun siendo anónimo, se nota claramente el tono ´distinguido´ del libro y de su público. De hecho, el título es todo una declaración de intenciones: La perfecta criada holandesa de la cocina. No perfectas, pero sí con muchas ganas, vamos ahora con las dos preparaciones de estos poffertjes que encontramos en el libro.

Poffertjes de 1754
Poffertjes, foto de Tijs Zwinkels, Flickr.com (CC BY-SA 2.0)

38. Poffertjes, como han de guisarlos. Tomad media taza de harina de trigo sarraceno, medio kilo de harina de trigo, 3 huevos, una pinta de leche*, una cucharadita de levadura mezclada con algo de azúcar; batid todo junto, déjalo que suba, y fríanse los poffertjes.

De otra manera que es excelente. Tomad medio kilo de harina de trigo, 3/8 de kilo de pasas, un puñado de almendras molidas, un cuenquito con mantequilla, 4 huevos enteros, una cucharadita de levadura mezclada con algo de azúcar; batid con la leche, hasta conseguir el espesor de una Hermana**, y fríanse los poffertjes, excelentemente bueno.

*Aproximadamente 600 ml **Receta para un tipo de torta con prácticamente los mismos ingredientes. En este recetario hay una receta para ´Hermana Grande´ y otra para ´Hermana Pequeña´. Ya me ha entrado la curiosidad…

Estoy deseando probar estas dos recetas antiguas, pero me temo que me tengo que esperar recibir la sartén. No me preguntéis por qué, pero en mi casa todavía no tenía una de poffertjes. Cuando llegue, me pongo a ello y vemos el resultado. Mientras tanto os dejo una receta contemporánea que sale muy bien.

Poffertjes

Ingredientes:

Salen unos 30-35 poffertjes. Se preparan en una sartén omo la que aparece aquí, con los huecos que os comentaba antes. En una sartén normal se pueden hacer, pero saldrían tortitas parecidas a las americanas, más grandes y más planas.

Para la masa:
300 g leche
15 g levadura fresca
1 huevo
15 g azúcar
pizca de sal
100 g crema agria (Con menos grasa que la crema fresca. Se puede sustituir por yogur griego)
200 g harina de trigo (se puede sustituir por harina de sarraceno, o combinarlas)
50 g mantequilla fundida

Para servir:
azúcar glas
mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes para la masa con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. Tapar el recipiente con un paño húmedo o poner film directamente sobre la mezcla para que no se forme una costra. Dejar reposar durante una hora.

Calentar la sartén para poffertjes a fuego medio, engrasar todos los huecos con mantequilla ayudándonos de un pincel e ir rellenándolos con la mezcla. Se puede echar la masa con una cuchara, aunque es más cómodo utilizar un biberón de cocina. Girar los poffertjes con un palillo de pinchos o un tenedor pequeño, antes de cuajarse la parte superior. Terminar de cocinar hasta que tengan un color dorado y retirar a un plato.
Si se hacen grandes cantidades mantenerlos a temperatura en un plato sobre una cazuela con agua caliente, o calentar ligeramente en horno o microondas sin que se sequen.
Servir calentitos con azúcar glas y unos trozos de mantequilla. Poner unos 12 poffertjes por ración.

Ya me contaréis que os parecen estas pequeñas tortitas del norte. Seguro que tienen mucho éxito. Yo mientras tanto sigo investigando, porque me da a mí que hay recetas todavía más viejas que las que os he traído hoy, imágenes probablemente también. Mañana más y mejor.

Fuentes consultadas:

J. van Dam, J. Witteveen. Koks & keukenmeiden. Amsterdam: Nijgh & Van Ditmar, 2006.

Museo Panadero Holandés

Poffertjes à la Roger Van Damme

http://www.kookhistorie.nl/

21 febrero, 2019

UNA TARTA PARA FELIPE II

Para la inauguración oficial de esta categoría, la de recetas mycurioseaty, necesitamos una tarta, ¿no os parece? Aunque tiene que ser una tarta con caché, una de ´alto copete´, no cualquier cosita.

Si queréis alguna pista, ¿os acordáis de la entrada sobre las tartas decoradas con las que comencé, en la que os mostraba una imagen de un banquete en el que aparecían Felipe II, Carlos V y compañía? Pues la tarta de ese cuadro me parece que tiene bastante caché, o sea que manos a la obra. Vamos a intentar prepararla, o por lo menos algo que se le parezca. ¡Marchando una reconstrucción de la tarta real!

Anónimo (atribuido a Alonso Sánchez Coello), Banquete alegórico del gobierno de los Habsburgo sobre Flandes, 1596. Muzeum Narodowe, Varsovia.

Pero claro, ¿cómo conseguimos averiguar a lo que sabía esta tarta y qué ingredientes tenía? No os preocupéis, que para hacer esa reconstrucción me he puesto a buscar en obra escrita de la época, más concreto en recetarios de los Países Bajos de aquel entonces. Los cuadros que os enseñé eran de esas tierras, además, el título de la obra bien nos recuerda quién cortaba el bacalao en Flandes por aquel entonces: ´Banquete alegórico del gobierno de los Habsburgo sobre Flandes´. Es muy posible que tartas parecidas a las del cuadro se pusiesen entonces de moda, o quizás ya se estilasen. Lo que queda claro al revisar estos recetarios es que este tipo de tarta se hacía y se comía, no exclusivamente en mesas de la realeza.

Una receta candidata la encontramos en un recetario de principios del s. XVI en Lovaina, ciudad que se encontraba en los Países Bajos Españoles. El llamado Koocboec, o ´Libro de cocina´ de Antonius Magirus,[i] tiene nada menos que 55 recetas para tartas, para todos los gustos, vaya.

Según vamos leyendo las recetas, parece ser que se hace una clara distinción entre tartas blancas y marrones. Dependiendo de los ingredientes que tuviesen o que pudiese intercambiar el cocinero, daba como resultado una tarta más o menos oscura. Si os fijáis en el cuadro, aparecen tanto una como la otra. La blanca en primera fila y la marrón al fondo de la escena. Con más adornos y más a la vista, en este caso parece que la blanca tenía más categoría. ¿Con el color sería algo así como la categoría que tenían, y para algunos todavía sigue teniendo, el pan blanco y el pan integral? Algo para investigar más adelante.

En cuando a la receta elegida, me vais a perdonar, pero la que he encontrado, la adaptaré a las condiciones y circunstancias actuales según vaya avanzando con ella. Lo suelo hacer a menudo, también con recetas actuales. Es algo así como hacer lo que a uno le parece. Además, tampoco es que den demasiadas explicaciones en las recetas de estas épocas. A buen entendedor….

Título de ´Koocboec oft familieren keukenboec´ por M. Antonius Magirus. Impreso en Lovaina en 1612. Transcripción disponible en: http://www.kookhistorie.nl/

Bueno, sin más rodeos, a lo que hemos venido. Vamos a preparar una ´tarta real de piñones, almendras y otras materias´.[i] Ya solamente el título le va muy bien a nuestro cuadro, es blanquita y además tiene ingredientes muy finolis.

Empezaré por reducir cantidades, porque si no voy a estar comiendo tarta durante un mes. Además… si tuviese que comprar medio kilo de piñones, que es lo que lleva el relleno, sería una tarta deluxe de verdad y me quedaría sin probar otra receta hasta dentro de un mes. También he sustituido la cantidad de jengibre por una cucharadita de jengibre en polvo, 25 gramos me parecían un poco heavy para una tarta pequeña. Sí tengo pendiente probar la receta con jengibre en almíbar, estoy segura que le va fenomenal.

Para la masa utilizaremos los ingredientes y las proporciones de una masa sablé, ya que contiene prácticamente los mismos ingredientes que los nombrados por Magirus.[i]

Tarta real de piñones y almendras

Ingredientes:
Para 2 moldes individuales ó 1 de 15 cm

Para la masa:
150 g de harina (de repostería)
75 g de mantequilla
35 g de azúcar glas
1 yema
12 g de agua de rosas

Para el relleno:
50 g de almendras peladas
50 g de piñones
100 g de azúcar
75 g de queso crema
1 yema batida
40 g de manzana
1 cucharadita de jengibre
Nuez moscada
Un chorrito de agua de rosas

Preparación:

La masa
Tamizar la harina en una superficie limpia y lisa. Añadir la mantequilla en trozos y mezclar con los dedos hasta conseguir una harina arenosa. Añadir la yema, el azúcar y el agua de rosas y volver a mezclar sin amasar. Formar una bola, envolver en papel de plástico y dejar reposar unas horas en el frigorífico.
Estirar la masa con un rodillo y cubrir el o los moldes. Mojar el borde del molde con agua para que quede bien sellada.
Pinchar la masa con un tenedor y hornear sin el relleno en horno precalentado a 180ºC durante 10-15 minutos. Dejar enfriar.

El relleno:
Triturar las almendras con los piñones y la manzana. Añadirle los demás ingredientes y mezclar todo muy bien. Verter con cuidado sobre la masa y cocer al horno aproximadamente a 180ºC durante 15 minutos o hasta que se dore ligeramente. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.[i]

Y para finalizar, en honor a la tarta del banquete, he decidido laurear también mi tarta real, aunque sea más sencillita que la del cuadro. Unas hojitas por lo menos se merecía.

He de reconocer que en cuanto al sabor, es una mezcla curiosa. Me parece que está entre una tarta de almendra y una tarta de queso al horno, con ligeros toques picantes y florales, pero merece la pena probarla, aunque solamente sea para decir que es como la que le sirvieron a Felipe II ¿Os atrevéis vosotros con esta pequeña gran tarta anciana?

[i] Interpretación del texto original. Transcripción neerlandesa: Hilde Sels y Marleen Willebrands, http://www.kookhistorie.nl/, versión 20-05-09:

Pelt een pont amandelen, die men eerst te weyck heeft geset, den tyt van acht uren in cout water, ende als sy gepelt syn, stamptse met een pont pinghelen, die ooc geweyckt hebben ses uren lanc in cout water, ende alsse wel cleyn gestooten syn, doetter dan by twee pont fyn suycker geraspt, oft gestooten, ende anderhalf pont roomkes, die vers is, oft in plaetse anderhalf pont platten kese van schapenmelck, hierby ses doyeren van eyeren cleyn geclopt, ende vier oncen appelen gestooten heel cleyn, ende een greyntjen muskes, ende een half once gember, een lutsken rosewater, ende vraecht gyder niet naer, oftse wit is oft niet: in plaetse van gember, doetter nagelen in, canneel, ende noten muskaten, legtse in deech, laetse backen als voor.

(Pela la libra de almendras, previamente remojadas durante 8 horas en agua fría, y machácalas con la libra de piñones, que también se han remojado en agua fría durante 6 horas, y cuando se hayan machacado bien, añadirle dos libras de azúcar rallado o machacado, y libra y media queso crema, que es fresco, o sustituirlo por queso batido de cabra, añadir las 6 yemas batidas y 400 g de manzanas machacadas, y un poco de nuez moscada y media libra de jengibre, un poco de agua de rosas y no preguntes si es blanca o no: en vez de jengibre, añadirle clavos, canela y nuez moscada, mételo en la masa y cocer como las demás.) N. de T.

[i] Utilizaremos agua de rosas en vez de leche, tal como la receta de Magirus.

[i] Traducción de: Toerte reale van pinghelen, amandelen, ende andere materien, nr. 124 del recetario.

[i] Para quien entienda holandés o se atreva con los resultados de un traductor online, la transcripción está disponible en: http://www.kookhistorie.nl/

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