Los aperitivos de mycuriosEATy
Como buena holandesa, el speculaas siempre ha formado parte de mi vida durante los meses de invierno. Se ha hecho un hueco en esa alimentación festiva, previa a las Navidades y a la llegada de nuestro «Rey Mago»: San Nicolás, el 5 de diciembre. Esta galleta aparece en cantidad de formas: en galletas pequeñas, con dibujos y sin dibujos, con almendra laminada o con azúcar granulado. Pero también en galletas enormes, en forma de algún muñeco u objeto, con almendras enteras o sin ellas y también en galletas redondas y rellenas de mazapán. Un auténtico festín. No tenéis más que ver los moldes tallados de madera para haceros una idea del tamaño y de las formas que salen del horno hechas galleta. Aunque las de ese calibre, mejor se las dejamos a los profesionales.
Lo que resulta imprescindible para este dulce, es la famosa mezcla de especias, que hace que la galleta pueda llamarse speculaas. Que no speculoos, ¡ojo!, ese es su hermano más austero, que al contrario de nuestro protagonista de hoy, no tiene prácticamente especias, de ahí el cambio de la terminación a loos, que significa vacuo, o en blanco, y normalmente solo lleva canela, la pobrecilla. Aunque en Bélgica y en Francia sí se utiliza la palabra speculoos para referirse a la versión más especiada, todo un lío de galletas, vaya.
Pero por mucho que ya hayan pasado las fiestas navideñas, Los Reyes Magos y San Nicolás, la galleta speculaas todavía se puede disfrutar, que aun estamos en invierno. Y así tendréis tiempo suficiente para practicar su elaboración hasta el invierno que viene. Además, ha llegado a mis oídos por parte de catadores muy, pero que muy profesionales, que estas galletas no tienen desperdicio.
Al lío con la receta pues. Eso sí, aquí en España no venden la mezcla de especias ya lista, con lo cual, el que quiera catarlas tendrá que hacer su propia mezcla (secretísima) con la ayuda de un mortero, o de un molinillo de café, o de lo que pille. ¡Avisados estáis! Pero merece la pena el trabajo, también os lo digo.
Galletas speculaas
Ingredientes:
- 150 g mantequilla
- 200 g harina bizcochona o 200 g harina normal con 1 cucharadita de impulsor químico
- 125 g azúcar basterd* o azúcar de caña sin refinar
- 3 g sal
- 1 cucharada de leche
- 10 g de especias para speculaas
- opcional: almendra laminada
Para la mezcla de especias:
- Canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, jengibre, pimienta, semillas de cilantro (proporción aproximada: 8:2:2:2:1:1:1)
- Opcional: macis, anís estrellado, anís y semillas de hinojo (proporción aproximada: 1:4:2:2)
Preparación:
Para la mezcla de especias, moler y/o mezclar ya molidas en las proporciones indicadas, que pueden ser en gramos o en cucharaditas.
Cortar la mantequilla en daditos, añadir la harina, el azúcar, la sal, la leche y las especias y mezclar hasta conseguir una masa homogénea. No trabajar demasiado la masa. Envolver en papel de transparente y dejar reposar en la nevera durante la noche.
Al día siguiente, sacar la masa, espolvorear harina en la encimera y extender la masa con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos 3 o 4 mm. Cortar en rectángulos medianos y transferir a una bandeja de horno engrasada o cubierta con papel de horno. Para añadir la almendra, extenderla sobre la bandeja y cubrir con los rectángulos de masa. Dejar suficiente espacio entre cada galleta para que no se peguen.
Hornear a 175ºC durante unos 15 a 20 minutos. Vigilar que no se doren demasiado y tras sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla. Si tu horno es más rápido, bajar la temperatura a 150º y dejarlas 5 o 10 minutos más del tiempo indicado.
*el azúcar basterd no es muy conocido fuera de los Países Bajos. Se trata de una mezcla de azúcar con azúcar invertido, y se vende de tres tipos: claro, medio y oscuro. En función de su color, tiene más o menos sabor a caramelo. Como sustituto se puede utilizar azúcar de caña sin refinar, para dar algo más de sabor, pero a falta de cualquiera de ellos, con azúcar refinado también salen ricas. Eso sí, no tendrán el sabor característico del azúcar basterd.
Imagen principal: Harry Sagers, Hacer speculaas, 1946. Nationaal Archief, La Haya.
