• Sin bodrio no hay paraíso

    El gabinete de curiosidades

    Se necesita cebolla, mucha cebolla. Tanta que, según se van pelando, no parece que llegue nunca el fondo del saco. Kilos y kilos que despejan nariz y mente con los jugos que van cargando el ambiente. Se trabaja desde un asiento, en corro, alrededor del escriño y picando la cebolla en la mano, nada de tablas de cocina para apoyarse. Según se van haciendo pequeños trozos, caen al escriño cubierto previamente con paños, y una vez se llena completamente, se tapa todo hasta que la cebolla esté lista para el siguiente paso.

    bodrio

    De brodio, y este del germ. *brod´caldo´.

    3. m. Sangre de cerdo mezclada con cebolla para embutir morcillas.

    Para ello se necesitan también muchas manos, y fuertes brazos, además de manteca de cerdo, largos cucharones de hierro y sobre todo, mucha paciencia. Dar vueltas y vueltas, y más vueltas para que la cebolla mezclada con la manteca no paren de bailar al son de la cuchara. El tiempo y el calor harán que forme un todo y este allium quede en su punto de dulzor perfecto. Los movimientos repetitivos y el sonido del cucharón surcando la mezcla mientras va rozando la sartén acompañan durante todo el arduo proceso. Se agradece el asiento cerca del suelo, para tener algo de comodidad. Al cabo de varias horas, una vez alcanzado el color deseado, llega el momento de preparar la mezcla. Estando la cebolla todavía caliente, une sus fuerzas con la sangre, las especias y los condimentos y juntos en el lebrillo se transforman en el tan preciado bodrio.

    Las siguientes y pringosas tareas consisten en lavar, cortar, llenar y atar las tripas; siempre mejor en compañía, con buen talante y repartiendo las tareas. Pero no desesperéis, ya pronto llegamos a la escena de los azulejos de Manises. Unos pinchacitos en las tripas ya rellenas para que no se rompan en el agua, y a hervir un rato. Rápido pasamos las ristras a un lebrillo con agua fría para cortar la cocción y después que suden debajo de unos paños hasta que estén listas las demás.

    Finalmente y como vemos en la imagen de nuestro operario morcillero, se enroscan con cuidado en una lata que hemos colgado del techo y encendemos una lumbre. Así, nuestras preciadas morcillas se irán secando despacito al calor del fuego. Ahora sí, tras este laborioso proceso, que no se podría realizar de otra forma que acompañado, es imposible no disfrutar del sabor y la textura de estas morcillas. Cocinadas a la brasa o en la sartén se convierten en pura magia con un simple pedazo de pan.

    morcillero, ra

    1. m. y f. Persona que hace o vende morcillas.

    2. m. y f. coloq. Actor que tiene el hábito de introducir morcillas en la representación de sus papeles.

    lata

    Del lat. media. latta´vara o palo largo´, y este quizá de or.celta.

    4. f. Madero, por lo común en rollo y sin pulir, de menor tamaño que el cuarterón.


    Esta escena forma parte de un mural de azulejos en el que se representan distintas tareas que forman parte de la matanza del cerdo. Están hechos y pintados a mano por «La Cerámica Valenciana», La fábrica-museo de José Gimeno Martínez en Manises. Para confeccionar este mural se han tomado como ejemplo azulejos valencianos con escenas de cocina y escenas costumbristas de principios del siglo XVIII. Mediante estas piezas contemporáneas han querido preservar y dar nueva vida a la decoración y el revestimiento de las casas nobles en esa época.

  • El azafrán es para el otoño

    El gabinete de curiosidades

    En esta época del año ya no quedan mantos lilas en los campos de Castilla la Mancha. Las yemas del azafrán se han recogido, la flor ha sido mondada, los estigmas rojos tostados y solamente les queda esperar a ser utilizados. Es la época ideal para disfrutar de esta delicada especia.

    Pero antes de irnos con ella a la cocina, quedémonos un ratito con otro azafrán. Escondido en las páginas de un tratado científico del siglo XVII, se encuentran el bulbo con su espartillo y su yema recién brotados. El tratado en cuestión, escrito por el médico neerlandés Steven Blankaart, nos habla sobre los procesos de la fermentación. Aquí, el crocus del azafrán entra en escena como ejemplo para hablar del crecimiento y la maduración de semillas y bulbos. En las páginas adyacentes, le acompañan altramuces, avellanas y setas. Dejaremos también para otra ocasión los capítulos sobre la elaboración de cerveza, vino y té, o de pan y queso. Aunque solo sea para imaginarnos como sería una merendola barroca con estos manjares.

    Jan Luyken. Imagen del desarrollo de un crocus. Aguafuerte, 1684. Publicada en: Tratado sobre la fermentación o el movimiento interno de los cuerpos, la mayoría basados en las teorías Descartes.


    AAA Es una yema de azafrán brotando, con su bulbo

    BBBB La materia volátil de la planta

    CCCCCC Son las partículas del aire, las cuales son dirigidas nuevamente hacia las raíces, y que empujan las partículas de agua DDD de la tierra a la planta

    Nuestro ejemplar de El desarrollo de un crocus forma parte de los miles de grabados que realizo su grabador, el artista Jan Luyken. Fue uno de los ilustradores de libros más importantes de finales del siglo XVII y principios del XVIII en los Países Bajos. No se amedrentaba ante ilustraciones de ninguna temática, se atrevía con la medicina, la construcción naval, la historía, la geografía o la teología. Actualmente existe una amplia colección con obras del artista y su hijo, también grabador, que incluye más de 10.000 grabados, 1000 dibujos preparatorios y 1000 libros con sus ilustraciones. Su destreza en la técnica del grabado es evidente, a juzgar por estos números, aunque no de manera tan descriptiva como la que dejó escrita el autor neerlandés de biografías de pintores:

    «Rara vez vemos cuadros suyos, porque dejó la pintura muy pronto, y se dedicó a grabar planchas para los vendedores de libros, en lo cual tuvo mucho éxito. Y así, encerró grandes joyas en numerosos libros.»

    Arnold Houbraken, El gran teatro de los pintores y pintoras neerlandeses, 1718-1721.

    No podíamos estar más de acuerdo con Houbraken. Grandes joyas, como el bulbo y la flor del tan apreciado azafrán. Rodeada de líneas paralelas en forma de corazón y acompañada por cantidad de letras, nos hace entrever los procesos biológicos que esconde en cuanto a su crecimiento y según los conocimientos de hace casi cuatro siglos.

    Con estos adornos geométricos y repetitivos se convierte en una ilustración casi enigmática de esta especia. Una especia que además, en la cocina, nos sigue sorprendiendo en todos los sentidos.

    Termino por lo tanto nuestra visita al gabinete nuevamente con ciencia, pero de nuestra propia época, que nos va a servir para sacarle el máximo partido culinario a las hebras rojas en más de una ocasión. En un reciente estudio realizado por la Universidad de Córdoba sobre la extracción de las propiedades organolépticas del Azafrán de la Mancha, hemos podido conocer las mejores técnicas para utilizarlas, dependiendo del resultado que queramos obtener. Mediante un uso específico del líquido, del tiempo y de la temperatura de cocción, podemos resaltar más el color, el sabor, o el olor del azafrán y por lo tanto aprender a utilizarlo de una manera más versátil y más concreta. La cocinera Teresa Gutiérrez, embajadora del Azafrán de la Mancha, nos desvela todos los secretos prácticos sobre este estudio a través de varias preparaciones. Aconsejo quedarnos con la copla, que el arroz dulce, el escabeche de codorniz, y el queso en aceite nos están esperando.

  • La flor del queso manchego

    El gabinete de curiosidades

    A la mayoría de comensales queseros, el queso manchego nos entusiasma por su interior. Por su pasta mantecosa, o granulosa si está muy curado, y por ese bocado sabroso e incluso picante en ocasiones. Pero hay vida más allá de su preciado interior. Su envoltorio, como ahora veréis, también tiene su aquel.

    Según la DO Queso Manchego, una de las características de la corteza de este queso es la siguiente: Corteza dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco. Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

    Impresiones tipo flor…. El dibujo en forma de cuartos con las líneas paralelas que conocemos, hace referencia nada menos que a una flor. A un brote formado por hojas, del que se formará un fruto. ¿O hará referencia quizás a la mejor parte del queso, a la flor del queso? En cualquier caso, es evidente que la cualidad de las flores, literal o figurada, se cuela en este producto lácteo, y dentro de la nueva propuesta para nuestro gabinete, está más que presente en un bello y muy utilizado molde. 

    Moldedequesomanchego

    Molde de queso estrellado

    Siglo XX

    Madera

    Colección privada, Mazarulleque, Cuenca

    Tallado en madera y con un esquema elaborado y poco común, se ha realizado su dibujo a partir de la flor de cuatro cuartos que ya conocemos del queso manchego. La flor o la rosa del queso, como también se suele llamar, se refiere tanto al dibujo en el propio molde, como a la impresión que queda reflejada en la corteza. Con su precioso tallado, es una pena no poder ver este tipo de dibujo en los ejemplares actuales que compramos. De la pieza de hoy, con su bella flor estrellada, no está claro si sirvió solamente para uso personal en la elaboración del queso, pero dada su solera, lo que sí vemos es que refleja transmisión de conocimientos de una generación a otra, transmite esfuerzo, y es un símbolo no solamente de mantener una tradición quesera sino que, además de eso, embellece claramente esa tradición. 

    Si vamos más allá, las flores no solamente aparecen en las cortezas, la relación de flor y queso manchego no se detiene ahí. Durante el recorrido de este producto, en su inicio, nos damos cuenta que la flor ya cobra protagonismo. Pensemos en la trashumancia de las ovejas manchegas y en los pastos por los que transitaban: se encontraban con pámpanos de vid o con los restos otoñales del cultivo del girasol. En primavera en cambio podía ser matorral de suelo calizo como la salvia, el espliego, el tomillo o la ajedrea. Pastos y flores todos con una diversidad de sabores, aromas y matices que también se transmitían a la leche y que posteriormente nos llevaríamos a la boca en ese manjar color crema.

    Y así pues, con un bello ejemplar de arte pastoril, la próxima vez que compremos un trozo y lo vayamos a saborear, sabremos que la flor y el queso manchego eran y seguirán siendo compañeros inseparables de viaje.

  • Sinopsis de un archivo de imágenes – El viejo y la vendedora de castañas

    El gabinete de curiosidades

    Inauguramos el gabinete de curiosidades de mycuriosEATy con un invitado de categoría, una obra del pintor neerlandés Willem van Mieris. La razón de ser de este gabinete y la elección de su primer protagonista, necesitan una introducción, una pequeña historia. Esta es su sinopsis.

    Nos encontramos en un edificio centenario de una facultad, en pleno centro de Amsterdam y con vistas a uno de sus ilustres canales. En esta época, la investigación visual en la carrera de Historia del Arte todavía se alimentaba de diapositivas e imágenes físicas. Ya se utilizaban las bases de datos digitales e internet, pero todavía quedaban rescoldos de la búsqueda de fotos y diapositivas más tradicional, la que se realizaba entre hileras de carpetas y cajones. Era mucho más emocionante esta forma de buscar. Más laboriosa y polvorienta también.

    Ubicada en una de las plantas superiores del edificio, se encontraba la sala de las imágenes, con su archivero particular, nuestro guardián de las imágenes del arte. Ahí custodiaba las carpetas de cartón verdes en las que los estudiantes buscábamos obras por época, país, estilo o artista. Pero también mantenía en perfecto estado las cajoneras llenas de diapositivas, que aparecían en las clases en penumbra, ilustrando las presentaciones de fundamentos del arte.

    Para los estudiantes, subir las estrechas escaleras y entrar a esa sala, era como entrar a una tienda de golosinas para un niño, o en un mercado para un cocinillas. Quizás para mí fuese una mezcla de las dos cosas. Se juntaban la curiosidad y la impaciencia, pero también el asombro y la ilusión.

    En una de esas carpetas verdes asomaron por primera vez las castañas asadas, las galletas invernales, o el pescado secado y ahumado. Era lo bueno de los archivos analógicos, que iban apareciendo muchas joyas por el camino, aunque perdiese más tiempo y hubiese que dar muchos rodeos para encontrar lo que uno buscaba. Cuando tocaban en clase los bodegones y las escenas de la vida cotidiana, repasábamos la simbología y los significados ocultos de los objetos o de las poses y los gestos de las figuras, pero yo prefería ver los ingredientes como tal y no paraba de preguntarme lo que sería cada producto, o cómo sabrían. ¿Cómo se preparaban esos dulces, o esos pescados secos y ahumados? ¿En qué mesa se servían? ¿Se parecen a platos que todavía tenemos hoy en día?

    Willem van Mieris. El puesto de ultramarinos (detalle), 1732. Óleo sobre panel. Copyright The Royal Collection Trust, UK.
    Willem van Mieris. El puesto de ultramarinos (detalle), 1732. Óleo sobre panel. Copyright The Royal Collection Trust, UK.

    Esa curiosidad, que todavía asoma cuando descubro una obra de arte con alimentos, es la que podréis ver transmitida en este gabinete. También la ilusión por identificar ingredientes y procedencias, la impaciencia por recrear sabores y el asombro por comprobar la inmensa variedad de obras que existen.

    Willem van Mieris. El puesto de ultramarinos (detalle), 1732. Óleo sobre panel. Copyright The Royal Collection Trust, UK.
    Willem van Mieris. El puesto de ultramarinos (detalle), 1732. Óleo sobre panel. Copyright The Royal Collection Trust, UK.
    ¿Empezamos?