A la mayoría de comensales queseros, el queso manchego nos entusiasma por su interior. Por su pasta mantecosa, o granulosa si está muy curado, y por ese bocado sabroso e incluso picante en ocasiones. Pero hay vida más allá de su preciado interior. Su envoltorio, como ahora veréis, también tiene su aquel.
Según la DO Queso Manchego, una de las características de la corteza de este queso es la siguiente: Corteza dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco. Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.
Impresiones tipo flor…. El dibujo en forma de cuartos con las líneas paralelas que conocemos, hace referencia nada menos que a una flor. A un brote formado por hojas, del que se formará un fruto. ¿O hará referencia quizás a la mejor parte del queso, a la flor del queso? En cualquier caso, es evidente que la cualidad de las flores, literal o figurada, se cuela en este producto lácteo, y dentro de la nueva propuesta para nuestro gabinete, está más que presente en un bello y muy utilizado molde.
Molde de queso estrellado
Siglo XX
Madera
Colección privada, Mazarulleque, Cuenca
Tallado en madera y con un esquema elaborado y poco común, se ha realizado su dibujo a partir de la flor de cuatro cuartos que ya conocemos del queso manchego. La flor o la rosa del queso, como también se suele llamar, se refiere tanto al dibujo en el propio molde, como a la impresión que queda reflejada en la corteza. Con su precioso tallado, es una pena no poder ver este tipo de dibujo en los ejemplares actuales que compramos. De la pieza de hoy, con su bella flor estrellada, no está claro si sirvió solamente para uso personal en la elaboración del queso, pero dada su solera, lo que sí vemos es que refleja transmisión de conocimientos de una generación a otra, transmite esfuerzo, y es un símbolo no solamente de mantener una tradición quesera sino que, además de eso, embellece claramente esa tradición.
Si vamos más allá, las flores no solamente aparecen en las cortezas, la relación de flor y queso manchego no se detiene ahí. Durante el recorrido de este producto, en su inicio, nos damos cuenta que la flor ya cobra protagonismo. Pensemos en la trashumancia de las ovejas manchegas y en los pastos por los que transitaban: se encontraban con pámpanos de vid o con los restos otoñales del cultivo del girasol. En primavera en cambio podía ser matorral de suelo calizo como la salvia, el espliego, el tomillo o la ajedrea. Pastos y flores todos con una diversidad de sabores, aromas y matices que también se transmitían a la leche y que posteriormente nos llevaríamos a la boca en ese manjar color crema.
Y así pues, con un bello ejemplar de arte pastoril, la próxima vez que compremos un trozo y lo vayamos a saborear, sabremos que la flor y el queso manchego eran y seguirán siendo compañeros inseparables de viaje.
Hoy ha sido un muy buen día. Han llamado a la puerta y al abrir me han entregado una caja llena de quesos, Quesos con rostro nada menos. Menuda sorpresa, y cómo pesaba la caja, ¡oye!
Lo primero que hago tras cerrar la puerta, por supuesto, es abrir la caja y meter las napias. Que me llegue ese aroma que no a todo el mundo gusta. Mejor… más queso para mí.
Me pongo a investigar el contenido de la caja, y nada más abrir el primer paquetito, veo una costra grisáceacon unas marcas en relieve. Saco el trozo con cuidado del envoltorio, lo voy girando y me doy cuenta que también tiene dibujo en la parte inferior, pero las lineas parecen diferentes. Este trozo debe de ser un cuarto del queso entero y me entra curiosidad por ver cómo continúa el dibujo de lo que falta del queso. Mientras no me compre el queso entero, aquí lo podéis ver.
Tanto el dibujo, repartido por gran parte de la costra, como la forma troncocónica del propio queso, son característicos del Tronchón. Ambos se consiguen gracias al molde en el que reposa y se prensa la leche ya cuajada, que va haciéndose paso también en las pequeñas hendiduras del molde y que luego formarán el dibujo plasmado en la costra.
Actualmente los moldes son de plástico por normativa sanitaria, pero antes de entrar estos en escena, los moldes, o ancillas, se tallaban en madera. Parecían pequeños cuencos de madera, pero con abultamiento en su interior. También tenían varios agujeros y canalillos por donde el suero pudiese colarse. Era en estos canalillos o hendiduras donde la pasta del queso se prensaba poco a poco y se creaban los bonitos dibujos en su costra.
Que cada quesero tuviese sus propios dibujos no es de extrañar si los moldes se encargaban a un carpintero especializado. Aparte de los dibujos vegetales y geométricos más conocidos, parece que también se hacían ancillas con motivos animales, sexuales, cósmicos o religiosos. Afortunado el que haya visto estos dibujos en un queso Tronchón.
Como podéis leer, los quesos y sus costras esconden muchas historias. Otro día os contaré más.
Hace unas semanas se celebró el día internacional del queso y aproveché para deleitarme con unos quesos en pintura. Servidora, que es más holandesa que el queso de bola, tiene una gran debilidad por este producto, no solo por el de los cuadros. Un trocito de queso, un poco de pan, un vasete de vino… Ay, que se me hace la boca agua. Cualquier día es bueno para catar algún que otro queso.
Pero volviendo a las imágenes, la verdad es que hay cantidad de representaciones de queso. Una de las más antiguas por ejemplo es en el friso de la lechería que data del tercer milenio a. C. y nos muestra el proceso de obtención de leche y de elaboración del queso como si fuese una historieta. Ya en esa época había afición por el queso, y no me extraña nada.
Friso perteneciente al templo dedicado a Ninhursag, Escena de la lechería, 2400 A.D. Piedra caliza. Ubicación desconocida (tras saqueo en 2003 del Museo Arqueológico de Bagdad, ahora Museo Nacional de Irak)
Si ahora nos acercamos un poquito a algunos ejemplares más conocidos, me llama la atención lo siguiente. En algunos bodegones holandeses, el queso tiene un sitio muy prominente. Suelen estar colocados uno encima del otro y generan un volumen bastante considerable en la composición. A mí, los ojos enseguida se me van detrás. Pero luego los miro bien, y tampoco es que se me haga la boca agua que digamos, la mayoría son bastante feotes.
Algunos tienen manchas o incluso grietas enteras de moho, y no me refiero al que tienen los quesos tras el periodo de maduración, como por ejemplo los de pasta blanda, sino al moho que empieza a aparecer cuando un trozo de queso hoy en día se queda en la nevera, y nadie se acuerda de él, que se vuelve verde el pobre…
Me imagino que todo esto se debe a que los procesos de fabricación no eran los mismos que ahora, ni la conservación lógicamente podía ser la misma. Tampoco se sabía todavía en qué consistía el proceso biológico de la fermentación y se seguían los pasos de elaboración por tradición, más que por el conocimiento profundo de cada proceso que permite controlar mejor el resultado. Pero y lo buenos que están los quesos, sobre todo los de leche cruda. Menos mal que los queremos igual, aunque sean menos agraciados.
Floris Claesz. van Dijck, Bodegón con quesos, 1615. Óleo sobre tabla. Rijksmuseum, Amsterdam.
En esta obra del pintor holandés Floris Claesz. van Dijk hay unos cuantos quesos apilados. Pero este tipo de ejemplares realmente ¿qué tipos de quesos eran, cuándo se comían, para qué se utilizaban? El queso más pequeño, el que está arriba del todo, tiene un tono pardo que hoy en día no nos suena mucho y que además tiene una pinta de estar tan seco, que solamente valdría para rallar. El color oscuro y verdoso se lo daban hierbas como el perejil, que se le echaba a la leche, normalmente para dar más sabor a quesos menos grasos. ¿No podemos comprar hoy en día queso con ortigas, con cebollino o incluso con pesto? Pues estos serían algo parecido, parece que se siguen llevando los quesos verdes.
En cuanto a su uso, efectivamente parece que este podía utilizarse para rallar; si buscamos por ejemplo en el recetario de Magirus (al que ya hice referencia en mi entrada de la tarta Felipe de II), que se publicó un par de años antes, encontramos 28 referencias a ´g(h)eraspten kese´, o lo que es lo mismo: queso rallado.
Si investigamos un poco más en el recetario, vemos que la palabra queso por sí sola, aparece nada menos que 64 veces. Y con unas cuantas variedades, además. Una gran cantidad apariciones, no muy común en otros recetarios holandeses de la época. Aquí es donde vemos la influencia de la cocina del italiano Bartolomeo Scappi, del cual Magirus tomó prestadas cantidad de recetas para su libro. Lo que hace Magirus es adaptarlas al ya famoso y abundante queso en los Países Bajos.
Al comparar los tres quesos del cuadro con la descripción de las variedades en el recetario, cada uno de ellos coincide con una de las categorías. De abajo a arriba tendríamos ´nieuwen Hollandschen kese´ o queso holandés nuevo, ´ouden kese´ o queso viejo y por último ´drooghen kese´ o queso seco. Variedades bastante definidas y comunes, al parecer. El autor menciona a todos estos quesos como ingredientes en diversos platos, sobre todo en los rellenos de tartas: tanto de carne como de casquería, pero también de champiñones u otras verduras, incluso de fruta y frutos secos. Los menciona además en las mezclas de relleno para aves y otras carnes asadas o estofadas.
Floris Claesz. van Dijck, Bodegón con quesos (detalle), 1615. Óleo sobre tabla. Rijksmuseum, Amsterdam.
También se servía el queso tal cual, al final de las comidas. Según algunos tratados médicos de la época, los quesos duros eran los más indicados, ya que estos servirían para cerrar el estómago. Además de queso se debían servir frutas ácidas o amargas, frutos secos y aceitunas. La combinación de todos estos alimentos, salvo pequeña variación, la vemos en el cuadro de Van Dijck, al igual que en otros cuadros de la época como, por ejemplo, estos de Pieter Claesz o Clara Peeters. Bien podían servir todos ellos como representaciones de una sobremesa de la época, para finalizar bien la comilona.
Pieter Claesz, Bodegón con queso y frutas, 1623. Óleo sobre tabla. Frans Hals Museum, Haarlem.
Clara Peeters. Bodegón con quesos, almendras y panecillos, 1612-1615. Mauritshuis, La Haya.
Pero ojo, todavía no hemos terminado con el queso, porque aquí viene la guinda. En el libro de Magirus, no solamente vemos para qué recetas se utilizaba y en qué momento se servía, sino que también hay consejos sobre los comensales a los que debía servirse, tal y como escribe a continuación:
Want meest alle vrouwen met soeticheyt, de mans met suer, met sout, met sterck ende met bitter te onderhouden syn. O lo que viene siendo: Que se atiende a la mayoría de las mujeres con dulces, a los hombres con agrio, salado, fuerte y amargo.
Y se queda tan pancho. Igualdad, ¿qué igualdad? Eso no se llevaba todavía. Pues te digo una cosa, Magirus, que yo me quedo con la sobremesa masculina, que lo sepas. Además, recomienda buen queso parmesano, holandés, también anchoas, salmón curado, ostras en adobo, frutos secos y vino, entre otras muchas cosas. Otro día hablaremos de estas sobremesas masculinas y femeninas, que tienen mucha chicha.
Bueno, entonces, ¿qué os parece una buena tabla de queso, por eso de cerrar el estómago? Que no falte el queso duro, y los que más os gusten, claro.
Fuentes consultadas:
Bruyn, J. Dutch cheese: a problem of interpretation.
Simiolus (24), 1996.
Kwak, Z. ‘Proeft de kost en kauwtse met uw’ oogen’.
Beeldtraditie, betekenis en functie van het Noord-Nederlandse keukentafereel
(ca. 1590-1650). Tesis doctoral. Universiteit van Amsterdam, 2014.
El arte de Clara
Peeters [catálogo exposición]. Amberes: Koninklijk Museum voor Schone
Kunsten/ Madrid: Museo Nacional del Prado, 2016.
Smakelijk eten: eten
en drinken in de Gouden Eeuw [catálogo exposición]. Hoorn: Westfries
Museum, 2011.
