Se necesita cebolla, mucha cebolla. Tanta que, según se van pelando, no parece que llegue nunca el fondo del saco. Kilos y kilos que despejan nariz y mente con los jugos que van cargando el ambiente. Se trabaja desde un asiento, en corro, alrededor del escriño y picando la cebolla en la mano, nada de tablas de cocina para apoyarse. Según se van haciendo pequeños trozos, caen al escriño cubierto previamente con paños, y una vez se llena completamente, se tapa todo hasta que la cebolla esté lista para el siguiente paso.
bodrio
De brodio, y este del germ. *brod´caldo´.
3. m. Sangre de cerdo mezclada con cebolla para embutir morcillas.
Para ello se necesitan también muchas manos, y fuertes brazos, además de manteca de cerdo, largos cucharones de hierro y sobre todo, mucha paciencia. Dar vueltas y vueltas, y más vueltas para que la cebolla mezclada con la manteca no paren de bailar al son de la cuchara. El tiempo y el calor harán que forme un todo y este allium quede en su punto de dulzor perfecto. Los movimientos repetitivos y el sonido del cucharón surcando la mezcla mientras va rozando la sartén acompañan durante todo el arduo proceso. Se agradece el asiento cerca del suelo, para tener algo de comodidad. Al cabo de varias horas, una vez alcanzado el color deseado, llega el momento de preparar la mezcla. Estando la cebolla todavía caliente, une sus fuerzas con la sangre, las especias y los condimentos y juntos en el lebrillo se transforman en el tan preciado bodrio.
Las siguientes y pringosas tareas consisten en lavar, cortar, llenar y atar las tripas; siempre mejor en compañía, con buen talante y repartiendo las tareas. Pero no desesperéis, ya pronto llegamos a la escena de los azulejos de Manises. Unos pinchacitos en las tripas ya rellenas para que no se rompan en el agua, y a hervir un rato. Rápido pasamos las ristras a un lebrillo con agua fría para cortar la cocción y después que suden debajo de unos paños hasta que estén listas las demás.
Finalmente y como vemos en la imagen de nuestro operario morcillero, se enroscan con cuidado en una lata que hemos colgado del techo y encendemos una lumbre. Así, nuestras preciadas morcillas se irán secando despacito al calor del fuego. Ahora sí, tras este laborioso proceso, que no se podría realizar de otra forma que acompañado, es imposible no disfrutar del sabor y la textura de estas morcillas. Cocinadas a la brasa o en la sartén se convierten en pura magia con un simple pedazo de pan.
morcillero, ra
1. m. y f. Persona que hace o vende morcillas.
2. m. y f. coloq. Actor que tiene el hábito de introducir morcillas en la representación de sus papeles.
lata
Del lat. media. latta´vara o palo largo´, y este quizá de or.celta.
4. f. Madero, por lo común en rollo y sin pulir, de menor tamaño que el cuarterón.
Esta escena forma parte de un mural de azulejos en el que se representan distintas tareas que forman parte de la matanza del cerdo. Están hechos y pintados a mano por «La Cerámica Valenciana», La fábrica-museo de José Gimeno Martínez en Manises. Para confeccionar este mural se han tomado como ejemplo azulejos valencianos con escenas de cocina y escenas costumbristas de principios del siglo XVIII. Mediante estas piezas contemporáneas han querido preservar y dar nueva vida a la decoración y el revestimiento de las casas nobles en esa época.
¡Queremos poffertjes, queremos poffertjes! Venga por favor, haznos poffertjes para merendar… Con lo buenos que están…
Fue prácticamente lo primero que llegó a mis oídos hace unos días, nada más llegar al pueblo, donde fui a pasar unos días. Para los que no conozcáis los poffertjes, son unas tortitas que se hacen en Holanda, pequeñas y gorditas, y se sirven con azúcar glas y mantequilla. Están para chuparse los dedos y les encantan a grandes y pequeños. Con deciros que hice unos 200 y desaparecieron todos…
Hoy va de estas tortitas y os traigo no solo una, sino tres recetas, para que las probéis. Y como ya sabéis, no solamente voy en busca de recetas históricas, sino también curioseo para encontrar imágenes, que si son del año de la pera, mejor que mejor.
Como os iba diciendo, los poffertjes son pequeños y redonditos y se cocinan en una sartén o plancha especial, con huecos un poco hondos para que no pierdan la forma y salgan con más volumen. Si os fijáis en la imagen de este cuadro, la cocinera los está haciendo en una plancha de ese tipo, con el resultado en la bandeja que tiene delante en el suelo. No me extraña que haya tres chiquillos acechando para pescar algún que otro poffertje. Es más, esta situación me suena de la semana pasada cocinándolos yo misma. De vez en cuando se me colaba alguno de los pequeños comensales y desaparecía de nuevo con un poffertje en la boca. Lo que espero que no coincida con el cuadro es el parecido con la cocinera….
En esta otra imagen se aprecian mejor los hoyitos del artilugio, que están a la vista en la parte inferior de la plancha. Estos puestos en los que los cocinaban eran típicos en ferias y en mercadillos, hoy en día lo sigue siendo, aunque también se cocinan en casa, con una sartén más manejable. Si veis las planchas que se utilizan hoy en día en los puestos, os quedáis boquiabiertos. ¡Algunos cocineros les dan la vuelta a los poffertjes a la velocidad de la luz! Bueno…. ya me entendéis.
Y digo yo, que ya se nos hace la boca agua, ¿no?
No os preocupéis, que ahora mismo os cuento cómo se hacen. La primera receta de esta rica tortita redondilla la encontramos en De volmaakte Hollandsche keuken-meid del 1746, o para ser más exactos en el suplemento de la tercera edición, en 1754. Se trata de un recetario anónimo, aunque en el prólogo la autora es presentada como ´una distinguida señora, recientemente fallecida en La Haya´. Aun siendo anónimo, se nota claramente el tono ´distinguido´ del libro y de su público. De hecho, el título es todo una declaración de intenciones: La perfecta criada holandesa de la cocina. No perfectas, pero sí con muchas ganas, vamos ahora con las dos preparaciones de estos poffertjes que encontramos en el libro.
38. Poffertjes, como han de guisarlos. Tomad media taza de harina de trigo sarraceno, medio kilo de harina de trigo, 3 huevos, una pinta de leche*, una cucharadita de levadura mezclada con algo de azúcar; batid todo junto, déjalo que suba, y fríanse los poffertjes.
De otra manera que es excelente. Tomad medio kilo de harina de trigo, 3/8 de kilo de pasas, un puñado de almendras molidas, un cuenquito con mantequilla, 4 huevos enteros, una cucharadita de levadura mezclada con algo de azúcar; batid con la leche, hasta conseguir el espesor de una Hermana**, y fríanse los poffertjes, excelentemente bueno.
*Aproximadamente 600 ml **Receta para un tipo de torta con prácticamente los mismos ingredientes. En este recetario hay una receta para ´Hermana Grande´ y otra para ´Hermana Pequeña´. Ya me ha entrado la curiosidad…
Estoy deseando probar estas dos recetas antiguas, pero me temo que me tengo que esperar recibir la sartén. No me preguntéis por qué, pero en mi casa todavía no tenía una de poffertjes. Cuando llegue, me pongo a ello y vemos el resultado. Mientras tanto os dejo una receta contemporánea que sale muy bien.
Poffertjes
Ingredientes:
Salen unos 30-35 poffertjes. Se preparan en una sartén omo la que aparece aquí, con los huecos que os comentaba antes. En una sartén normal se pueden hacer, pero saldrían tortitas parecidas a las americanas, más grandes y más planas.
Para la masa: 300 g leche 15 g levadura fresca 1 huevo 15 g azúcar pizca de sal 100 g crema agria (Con menos grasa que la crema fresca. Se puede sustituir por yogur griego) 200 g harina de trigo (se puede sustituir por harina de sarraceno, o combinarlas) 50 g mantequilla fundida
Para servir: azúcar glas mantequilla a temperatura ambiente
Preparación: Mezclar todos los ingredientes para la masa con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. Tapar el recipiente con un paño húmedo o poner film directamente sobre la mezcla para que no se forme una costra. Dejar reposar durante una hora.
Calentar la sartén para poffertjes a fuego medio, engrasar todos los huecos con mantequilla ayudándonos de un pincel e ir rellenándolos con la mezcla. Se puede echar la masa con una cuchara, aunque es más cómodo utilizar un biberón de cocina. Girar los poffertjes con un palillo de pinchos o un tenedor pequeño, antes de cuajarse la parte superior. Terminar de cocinar hasta que tengan un color dorado y retirar a un plato. Si se hacen grandes cantidades mantenerlos a temperatura en un plato sobre una cazuela con agua caliente, o calentar ligeramente en horno o microondas sin que se sequen. Servir calentitos con azúcar glas y unos trozos de mantequilla. Poner unos 12 poffertjes por ración.
Ya me contaréis que os parecen estas pequeñas tortitas del norte. Seguro que tienen mucho éxito. Yo mientras tanto sigo investigando, porque me da a mí que hay recetas todavía más viejas que las que os he traído hoy, imágenes probablemente también. Mañana más y mejor.
Fuentes consultadas:
J. van Dam, J. Witteveen. Koks & keukenmeiden. Amsterdam: Nijgh & Van Ditmar, 2006.
Hace unas semanas se celebró el día internacional del queso y aproveché para deleitarme con unos quesos en pintura. Servidora, que es más holandesa que el queso de bola, tiene una gran debilidad por este producto, no solo por el de los cuadros. Un trocito de queso, un poco de pan, un vasete de vino… Ay, que se me hace la boca agua. Cualquier día es bueno para catar algún que otro queso.
Pero volviendo a las imágenes, la verdad es que hay cantidad de representaciones de queso. Una de las más antiguas por ejemplo es en el friso de la lechería que data del tercer milenio a. C. y nos muestra el proceso de obtención de leche y de elaboración del queso como si fuese una historieta. Ya en esa época había afición por el queso, y no me extraña nada.
Si ahora nos acercamos un poquito a algunos ejemplares más conocidos, me llama la atención lo siguiente. En algunos bodegones holandeses, el queso tiene un sitio muy prominente. Suelen estar colocados uno encima del otro y generan un volumen bastante considerable en la composición. A mí, los ojos enseguida se me van detrás. Pero luego los miro bien, y tampoco es que se me haga la boca agua que digamos, la mayoría son bastante feotes.
Algunos tienen manchas o incluso grietas enteras de moho, y no me refiero al que tienen los quesos tras el periodo de maduración, como por ejemplo los de pasta blanda, sino al moho que empieza a aparecer cuando un trozo de queso hoy en día se queda en la nevera, y nadie se acuerda de él, que se vuelve verde el pobre…
Me imagino que todo esto se debe a que los procesos de fabricación no eran los mismos que ahora, ni la conservación lógicamente podía ser la misma. Tampoco se sabía todavía en qué consistía el proceso biológico de la fermentación y se seguían los pasos de elaboración por tradición, más que por el conocimiento profundo de cada proceso que permite controlar mejor el resultado. Pero y lo buenos que están los quesos, sobre todo los de leche cruda. Menos mal que los queremos igual, aunque sean menos agraciados.
En esta obra del pintor holandés Floris Claesz. van Dijk hay unos cuantos quesos apilados. Pero este tipo de ejemplares realmente ¿qué tipos de quesos eran, cuándo se comían, para qué se utilizaban? El queso más pequeño, el que está arriba del todo, tiene un tono pardo que hoy en día no nos suena mucho y que además tiene una pinta de estar tan seco, que solamente valdría para rallar. El color oscuro y verdoso se lo daban hierbas como el perejil, que se le echaba a la leche, normalmente para dar más sabor a quesos menos grasos. ¿No podemos comprar hoy en día queso con ortigas, con cebollino o incluso con pesto? Pues estos serían algo parecido, parece que se siguen llevando los quesos verdes.
En cuanto a su uso, efectivamente parece que este podía utilizarse para rallar; si buscamos por ejemplo en el recetario de Magirus (al que ya hice referencia en mi entrada de la tarta Felipe de II), que se publicó un par de años antes, encontramos 28 referencias a ´g(h)eraspten kese´, o lo que es lo mismo: queso rallado.
Si investigamos un poco más en el recetario, vemos que la palabra queso por sí sola, aparece nada menos que 64 veces. Y con unas cuantas variedades, además. Una gran cantidad apariciones, no muy común en otros recetarios holandeses de la época. Aquí es donde vemos la influencia de la cocina del italiano Bartolomeo Scappi, del cual Magirus tomó prestadas cantidad de recetas para su libro. Lo que hace Magirus es adaptarlas al ya famoso y abundante queso en los Países Bajos.
Al comparar los tres quesos del cuadro con la descripción de las variedades en el recetario, cada uno de ellos coincide con una de las categorías. De abajo a arriba tendríamos ´nieuwen Hollandschen kese´ o queso holandés nuevo, ´ouden kese´ o queso viejo y por último ´drooghen kese´ o queso seco. Variedades bastante definidas y comunes, al parecer. El autor menciona a todos estos quesos como ingredientes en diversos platos, sobre todo en los rellenos de tartas: tanto de carne como de casquería, pero también de champiñones u otras verduras, incluso de fruta y frutos secos. Los menciona además en las mezclas de relleno para aves y otras carnes asadas o estofadas.
También se servía el queso tal cual, al final de las comidas. Según algunos tratados médicos de la época, los quesos duros eran los más indicados, ya que estos servirían para cerrar el estómago. Además de queso se debían servir frutas ácidas o amargas, frutos secos y aceitunas. La combinación de todos estos alimentos, salvo pequeña variación, la vemos en el cuadro de Van Dijck, al igual que en otros cuadros de la época como, por ejemplo, estos de Pieter Claesz o Clara Peeters. Bien podían servir todos ellos como representaciones de una sobremesa de la época, para finalizar bien la comilona.
Pero ojo, todavía no hemos terminado con el queso, porque aquí viene la guinda. En el libro de Magirus, no solamente vemos para qué recetas se utilizaba y en qué momento se servía, sino que también hay consejos sobre los comensales a los que debía servirse, tal y como escribe a continuación:
Want meest alle vrouwen met soeticheyt, de mans met suer, met sout, met sterck ende met bitter te onderhouden syn. O lo que viene siendo: Que se atiende a la mayoría de las mujeres con dulces, a los hombres con agrio, salado, fuerte y amargo.
Y se queda tan pancho. Igualdad, ¿qué igualdad? Eso no se llevaba todavía. Pues te digo una cosa, Magirus, que yo me quedo con la sobremesa masculina, que lo sepas. Además, recomienda buen queso parmesano, holandés, también anchoas, salmón curado, ostras en adobo, frutos secos y vino, entre otras muchas cosas. Otro día hablaremos de estas sobremesas masculinas y femeninas, que tienen mucha chicha.
Bueno, entonces, ¿qué os parece una buena tabla de queso, por eso de cerrar el estómago? Que no falte el queso duro, y los que más os gusten, claro.
Fuentes consultadas:
Bruyn, J. Dutch cheese: a problem of interpretation.
Simiolus (24), 1996.
Kwak, Z. ‘Proeft de kost en kauwtse met uw’ oogen’.
Beeldtraditie, betekenis en functie van het Noord-Nederlandse keukentafereel
(ca. 1590-1650). Tesis doctoral. Universiteit van Amsterdam, 2014.
El arte de Clara
Peeters [catálogo exposición]. Amberes: Koninklijk Museum voor Schone
Kunsten/ Madrid: Museo Nacional del Prado, 2016.
Smakelijk eten: eten
en drinken in de Gouden Eeuw [catálogo exposición]. Hoorn: Westfries
Museum, 2011.
Para la inauguración oficial de esta categoría, la de recetas mycurioseaty, necesitamos una tarta, ¿no os parece? Aunque tiene que ser una tarta con caché, una de ´alto copete´, no cualquier cosita.
Si queréis alguna pista, ¿os acordáis de la entrada sobre las tartas decoradas con las que comencé, en la que os mostraba una imagen de un banquete en el que aparecían Felipe II, Carlos V y compañía? Pues la tarta de ese cuadro me parece que tiene bastante caché, o sea que manos a la obra. Vamos a intentar prepararla, o por lo menos algo que se le parezca. ¡Marchando una reconstrucción de la tarta real!
Pero claro, ¿cómo conseguimos averiguar a lo que sabía esta tarta y qué ingredientes tenía? No os preocupéis, que para hacer esa reconstrucción me he puesto a buscar en obra escrita de la época, más concreto en recetarios de los Países Bajos de aquel entonces. Los cuadros que os enseñé eran de esas tierras, además, el título de la obra bien nos recuerda quién cortaba el bacalao en Flandes por aquel entonces: ´Banquete alegórico del gobierno de los Habsburgo sobre Flandes´. Es muy posible que tartas parecidas a las del cuadro se pusiesen entonces de moda, o quizás ya se estilasen. Lo que queda claro al revisar estos recetarios es que este tipo de tarta se hacía y se comía, no exclusivamente en mesas de la realeza.
Una receta candidata la encontramos en un recetario de principios del s. XVI en Lovaina, ciudad que se encontraba en los Países Bajos Españoles. El llamado Koocboec, o ´Libro de cocina´ de Antonius Magirus,[i] tiene nada menos que 55 recetas para tartas, para todos los gustos, vaya.
Según vamos leyendo las recetas, parece ser que se hace una clara distinción entre tartas blancas y marrones. Dependiendo de los ingredientes que tuviesen o que pudiese intercambiar el cocinero, daba como resultado una tarta más o menos oscura. Si os fijáis en el cuadro, aparecen tanto una como la otra. La blanca en primera fila y la marrón al fondo de la escena. Con más adornos y más a la vista, en este caso parece que la blanca tenía más categoría. ¿Con el color sería algo así como la categoría que tenían, y para algunos todavía sigue teniendo, el pan blanco y el pan integral? Algo para investigar más adelante.
En cuando a la receta elegida, me vais a perdonar, pero la que he encontrado, la adaptaré a las condiciones y circunstancias actuales según vaya avanzando con ella. Lo suelo hacer a menudo, también con recetas actuales. Es algo así como hacer lo que a uno le parece. Además, tampoco es que den demasiadas explicaciones en las recetas de estas épocas. A buen entendedor….
Bueno, sin más rodeos, a lo que hemos venido. Vamos a preparar una ´tarta real de piñones, almendras y otras materias´.[i] Ya solamente el título le va muy bien a nuestro cuadro, es blanquita y además tiene ingredientes muy finolis.
Empezaré por reducir cantidades, porque si no voy a estar comiendo tarta durante un mes. Además… si tuviese que comprar medio kilo de piñones, que es lo que lleva el relleno, sería una tarta deluxe de verdad y me quedaría sin probar otra receta hasta dentro de un mes. También he sustituido la cantidad de jengibre por una cucharadita de jengibre en polvo, 25 gramos me parecían un poco heavy para una tarta pequeña. Sí tengo pendiente probar la receta con jengibre en almíbar, estoy segura que le va fenomenal.
Para la masa utilizaremos los ingredientes y las proporciones
de una masa sablé, ya que contiene prácticamente los mismos ingredientes que
los nombrados por Magirus.[i]
Tarta real de piñones y almendras
Ingredientes: Para 2 moldes individuales ó 1 de 15 cm
Para la masa: 150 g de harina (de repostería) 75 g de mantequilla 35 g de azúcar glas 1 yema 12 g de agua de rosas
Para el relleno: 50 g de almendras peladas 50 g de piñones 100 g de azúcar 75 g de queso crema 1 yema batida 40 g de manzana 1 cucharadita de jengibre Nuez moscada Un chorrito de agua de rosas
Preparación:
La masa Tamizar la harina en una superficie limpia y lisa. Añadir la mantequilla en trozos y mezclar con los dedos hasta conseguir una harina arenosa. Añadir la yema, el azúcar y el agua de rosas y volver a mezclar sin amasar. Formar una bola, envolver en papel de plástico y dejar reposar unas horas en el frigorífico. Estirar la masa con un rodillo y cubrir el o los moldes. Mojar el borde del molde con agua para que quede bien sellada. Pinchar la masa con un tenedor y hornear sin el relleno en horno precalentado a 180ºC durante 10-15 minutos. Dejar enfriar.
El relleno: Triturar las almendras con los piñones y la manzana. Añadirle los demás ingredientes y mezclar todo muy bien. Verter con cuidado sobre la masa y cocer al horno aproximadamente a 180ºC durante 15 minutos o hasta que se dore ligeramente. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.[i]
Y para finalizar, en honor a la tarta del banquete, he decidido laurear también mi tarta real, aunque sea más sencillita que la del cuadro. Unas hojitas por lo menos se merecía.
He de reconocer que en cuanto al sabor, es una mezcla curiosa. Me parece que está entre una tarta de almendra y una tarta de queso al horno, con ligeros toques picantes y florales, pero merece la pena probarla, aunque solamente sea para decir que es como la que le sirvieron a Felipe II ¿Os atrevéis vosotros con esta pequeña gran tarta anciana?
[i] Interpretación
del texto original. Transcripción neerlandesa: Hilde Sels y Marleen Willebrands,
http://www.kookhistorie.nl/,
versión 20-05-09:
Pelt een pont amandelen, die men eerst te weyck
heeft geset, den tyt van acht uren in cout water, ende als sy gepelt syn,
stamptse met een pont pinghelen, die ooc geweyckt hebben ses uren lanc in cout
water, ende alsse wel cleyn gestooten syn, doetter dan by twee pont fyn suycker
geraspt, oft gestooten, ende anderhalf pont roomkes, die vers is, oft in
plaetse anderhalf pont platten kese van schapenmelck, hierby ses doyeren van
eyeren cleyn geclopt, ende vier oncen appelen gestooten heel cleyn, ende een
greyntjen muskes, ende een half once gember, een lutsken rosewater, ende
vraecht gyder niet naer, oftse wit is oft niet: in plaetse van gember, doetter
nagelen in, canneel, ende noten muskaten, legtse in deech, laetse backen als
voor.
(Pela la libra de
almendras, previamente remojadas durante 8 horas en agua fría, y machácalas con
la libra de piñones, que también se han remojado en agua fría durante 6 horas,
y cuando se hayan machacado bien, añadirle dos libras de azúcar rallado o
machacado, y libra y media queso crema,
que es fresco, o sustituirlo por queso batido de cabra, añadir las 6 yemas
batidas y 400 g de manzanas machacadas, y un poco de nuez moscada y media libra
de jengibre, un poco de agua de rosas y no preguntes si es blanca o no: en vez
de jengibre, añadirle clavos, canela y nuez moscada, mételo en la masa y cocer
como las demás.) N. de T.
[i]
Utilizaremos agua de rosas en vez de leche, tal como la receta de Magirus.
[i] Traducción
de: Toerte reale van pinghelen, amandelen, ende andere materien, nr. 124 del
recetario.
[i] Para
quien entienda holandés o se atreva con los resultados de un traductor online,
la transcripción está disponible en: http://www.kookhistorie.nl/