• De las Viñas y el vino en Cuenca, un alimento básico en el siglo XVI

    ESTE ARTÍCULO FUE PUBLICADO EN LA EDICIÓN Nº 13 DE LA REVISTA «LOS OJOS DEL JÚCAR» EN JUNIO DE 2021.

    El pintor flamenco Anthonis van den Wyngaerde fue muy viajero desde jovencito. Con menos de veinte años ya había estado en la actual Alemania, en Francia y en Inglaterra bajo el servicio del emperador Carlos I. Hizo un interrail artístico en toda regla. Más tarde, continuaría como pintor de la Corte bajo el reinado, esta vez, de Felipe II.

    En honor a este trotamundos y a su apellido “De las Viñas”, cogeremos prestada la temática para nuestro artículo y realizaremos una inmersión en la Cuenca del siglo XVI, o, mejor dicho, en las viñas conquenses.

    En sus dos vistas a Cuenca, realizadas a mediados del siglo XVI, Van den Wyngaerde le dedica mucha atención, no solamente a la ciudad en sentido urbanístico, sino lógicamente también a los entornos naturales. Hoy en día todavía quedan reminiscencias de las huertas que muestra en la hoz del Huécar, aunque lamentablemente ya no tengan mucho que ver con las extensas zonas que existían entonces. No queda ni rastro en cambio, de un cultivo todavía tan característico en la provincia de Cuenca como es la viña.

    Si bien en la versión de Cuenca desde la hoz del Huécar y en cuanto a agricultura se refiere, Van den Wyngaerde le da el protagonismo a las huertas que se encuentran tanto en la ribera del río como en los hocinos, en la vista de Cuenca desde el Oeste nos muestra sobre todo otra cosa. Dibuja otros cultivos predominantes en la ciudad y sus alrededores en esa época, como lo eran las viñas. Ahora nos parecerá prácticamente imposible imaginar una vista de la ciudad de Cuenca en la que aparezcan viñedos en los terrenos escarpados que la rodean. Pero el hecho es que según los trazos de Van den Wyngaerde, las había, y no en poca cantidad.

    Van den Wyngaerde, Anton. Cuenca desde el Oeste (detalle Cerro Molina), 1565. Pluma, tinta y aguadas de color. Viena, Nationalbibliothek.
    Van den Wyngaerde, Anton. Cuenca desde el Oeste (detalle Cerro Molina), 1565. Pluma, tinta y aguadas de color. Viena, Nationalbibliothek.

    Una muestra muy clara de ello la vemos en la zona más oriental de esta vista, justo sobre los últimos edificios de la ciudad, en el actual Cerro Molina. Hay que decir, que en esta ocasión nos lo ha revelado el propio artista en uno de los dibujos preparatorios que realizó para esta versión, y en los que a modo de identificación escribió la palabra “vignas” sobre esa zona en el dibujo. Para darles forma a las viñas traza multitud de líneas paralelas a las que les da un aguado en tono verde. También coloca líneas en perpendicular y dibuja separaciones entre ellas, dejando claro que se trata de distintas parcelas, bien diferenciadas unas de otras. Parecen además llegar hasta una buena altura, juzgando por el trazo y coloreado similar que vemos cerro arriba. En esa época, ya era una de las zonas de viñas más extensas y antiguas de la ciudad, conocida por “las vinnas de Cabeca Molina”.

    Quizás no tan abundantes eran las viñas en el Cerro de la Fuensanta, en la ladera sobre la zona izquierda del actual barrio de San Antón y el campus universitario, solo visible parcialmente en el dibujo de Van der Wyngaerde. Se reconoce el mismo trazado de líneas horizontales, aunque aquí no haya delimitación clara. Podrían quizás confundirse con las zonas de sombreado del dibujo, pero estas últimas las realiza con un carácter menos preciso o alineado, además de ser zonas con aguados marrones, más que verdes. Respaldando su existencia hay varias fuentes coetáneas en las que se nombran las viñas en el pago de la Fuensanta.

    Van den Wyngaerde, Anton. Cuenca desde el Oeste (detalle zona San Antón), 1565. Pluma, tinta y aguadas de color. Viena, Nationalbibliothek.
    Van den Wyngaerde, Anton. Cuenca desde el Oeste (detalle zona San Antón), 1565. Pluma, tinta y aguadas de color. Viena, Nationalbibliothek.

    ¿Qué razones podría haber para elegir terreno tan complicado, tanto por su orografía, como por la calidad del suelo para su cultivo?

    Para esto es importante saber que el vino en el siglo XVI, formaba parte del sustento diario de la mayoría de la población. Prácticamente todo el mundo bebía vino todos los días. De hecho se le otorgaban más cualidades que al agua, y en muchas ocasiones era más seguro beber vino, que el líquido cristalino. Si a eso le sumamos que formaba parte importante de la economía de las ciudades españolas y que se protegía la producción local frente a la foránea mediante ordenanzas municipales, no es de extrañar que también hubiese viñas serranas, aunque se ubicasen en estas parcelas más complicadas para su cultivo.

    Esto último ya lo afirmaba Covarrubias, que conocía bien la ciudad, en su Tesoro de la lengua castellana. Según él “las viñas de Cuenca son muy ruines, y suélenlas vendimiar los que no las podaron ni cavaron”. ¿Lo serían también los propios vinos?

    Van den Wyngaerde, Anton. Cuenca desde el Oeste (detalle carro), 1565. Pluma, tinta y aguadas de color. Viena, Nationalbibliothek.
    Van den Wyngaerde, Anton. Cuenca desde el Oeste (detalle carro), 1565. Pluma, tinta y aguadas de color. Viena, Nationalbibliothek.

    En este contexto, aunque salvando las distancias en cuanto a extensión y a diferencia de épocas, vienen a la mente varias zonas escarpadas con tradición vitivinícola actual como pueden ser el Priorat en Tarragona, o la Ribeira Sacra en Galicia. Si bien las producciones en sus zonas poco accesibles suelen ser más bajas, hoy en día tienen fama por la alta calidad de sus vinos. Lo que está claro es que tanto entonces como ahora, trabajar y vendimiar en estos cerros no sería fácil tarea, ni tendría unos resultados abundantes. 

    Tiene sentido por lo tanto que, al ser un producto tan demandado, los conquenses también se apoyaran en zonas más retiradas pero de más fácil acceso, como eran por ejemplo Nohales y Casasola, ambas en dirección noroeste. O más cerquita de la ciudad y bordeando el Júcar, el pago de Buenavista. El trajín de carros y carretas transportando vino dentro y fuera de la ciudad debía de ser de lo más habitual. De hecho el propio Van den Wyngaerde ha dejado muestra de unas señoras cubas siendo transportadas por las calles de la ciudad.

    Van der Heyden, Pieter. Otoño (detalle), 1570. Grabado. Rijksmuseum, Amsterdam
    Van der Heyden, Pieter. Otoño (detalle), 1570. Grabado. Rijksmuseum, Amsterdam

    Una vez dentro, el vino se llevaba a alguna de las muchas bodegas que había en casas privadas, como por ejemplo la bodeguilla de un tal Julián Cordido junto a la Iglesia de San Pedro, pero también a edificios pertenecientes al clero, siendo una de ellas la bodega del colegio de los Jesuitas, un poco más abajo en la calle San Pedro. En las bodegas el vino se conservaba en cubas o tinajas, que duraba en buen estado como mucho hasta un año. Era muy poco habitual tener vinos de más tiempo, como el añejo de más de un año, o el trasañejo, de más de dos.

    Kruijer, J. Bodega centenaria, 1992. Acuarela. Fuente: propia
    Kruijer, J. Bodega centenaria, 1992. Acuarela. Fuente: propia

    Gracias a su alto consumo en general, seguramente tampoco daba tiempo a que reposara demasiado. Por hacernos una idea, en Madrid a principios del siglo XVII, se llegaban a consumir doscientos litros por persona y año, lo que equivale a más de medio litro al día. En ese sentido ya cuadra más la idea de ser sobre todo alimento, obviando los efectos de la parte alcohólica, claro está. En un tratado médico de 1546 editado en Valladolid, vemos un ejemplo de ello. Dentro de lo bebible, el vino se consideraba alimento junto con el aceite y la leche. También se nombraba el agua, que era bebida como tal, y la última categoría era la de bebidas como medicamento, que incluía la cerveza y el zumo de frutas. Hoy en día, muchos aficionados a la cerveza estarían de acuerdo, pero a más de un médico o nutricionista se le pondrían los pelos de punta con estas afirmaciones. Para entenderlo en su época y en su contexto, tendríamos que adentrarnos literalmente en las calles y casas de Van den Wyngaerde.

    A falta de una máquina del tiempo, nos conformaremos con que el artista flamenco nos haya dejado dos magníficas vistas de la Cuenca del siglo XVI y que nos hayan ayudado a ilustrar partes de la historia del vino conquense.

    Queda finalmente esperar que sus trazos y sus vignas sirvan para profundizar todavía más en los orígenes de la viticultura de la ciudad.

  • El morteruelo contraataca

    Los aperitivos de mycuriosEATy

    Lo prometido es deuda. Hace unas semanas escribí la primera entrega de mis aperitivos sobre el morteruelo, a modo de introducción. Hoy os traigo el segundo episodio, aunque juzgando por su título también podría ser el quinto. La cuestión es que estas historias en algún momento van a retroceder en el tiempo, ya me entendéis los cinéfilos.

    Y ahora, al morteruelo. Hechas las primeras presentaciones durante la infancia entre el paladar y el morteruelo, poco a poco esta relación se ha ido consolidando y ampliando. Aunque, al tratarse de un plato muy local y poco extendido por la península, mis preferidos se pueden contar con los dedos de las manos.

    Siempre estará el clásico de la abuela, del pueblo, bien de hígado y pimentón, y que como pocos se caracteriza por la definición que se da a un no conquense del morteruelo: es como un paté caliente. En verano, durante las jornadas gastronómicas, la excusa perfecta para comer en la plaza del pueblo, es habitual ver salir de sus casas a las cocineras veteranas con grandes sartenes de hierro, llenitas de morteruelo.

    También merece una mención el untuoso y sabroso de la ya desaparecida Carnicería Javier, aunque afortunadamente se sigue elaborando y vendiendo envasado; suele caer una tarrina cuando estoy en la bonita ciudad de Cuenca. Sin olvidarme finalmente de una versión menos teñida de pimentón, pero más especiada y carnosa. La versión de La Taberna no falla, es una auténtica delicia. Servida en una sartenilla y siempre degustada con ayuda de un pedazo de pan, desaparece en un santiamén.

    Habrá muchas más versiones y mejores, pero estas son indudablemente las que han dejado su huella y las que han formado el núcleo de mi base de datos «morteruelera».

    Veremos por dónde nos sigue llevando este plato en la siguiente entrega.

  • Cuenca, ciudad sin mercado, ausencia irremplazable

    Este artículo fue publicado en la edición nº 9 de la revista «Los Ojos del Júcar» en febrero de 2021.

    El mercado municipal de Cuenca se encuentra en uno de sus peores momentos. Con cuatro puestos que luchan por mantenerse a flote en el edificio, su futuro se ve negro. Llevan años sobre la mesa del gobierno municipal diferentes planes para una remodelación del edificio y la zona colindante, sin llegar nunca a tomar forma. Pero parece que todavía hay esperanza. Recientemente se ha puesto en marcha un nuevo intento para reconstruir el edificio del mercado y las oficinas municipales.

    Hablando de mercados, dejadme primero hacer una pregunta: ¿Qué es realmente un mercado cuando se trata de alimentos?

    Catedrales del gusto

    Según el DRAE es un “sitio público destinado permanentemente, o en días señalados, para vender, comprar o permutar bienes o servicios”. Otros van más allá, dedicándoles un libro a estos magníficos edificios y prefieren hablar de los mercados como  “Catedrales del Gusto”, las grandes embajadoras de nuestra cultura alimentaria.1

    Son el lugar de encuentro de vecinos jóvenes y mayores, de productores y comerciantes, de tradiciones antiguas y más recientes. Los mercados son imprescindibles para la soberanía alimentaria de una región. Son lugares donde celebrar nuestra cultura culinaria desde la raíz. 

    Últimamente, en muchos pueblos y ciudades, los mercados han demostrado que forman parte de esos servicios esenciales que necesitamos sus habitantes. ¿Acaso ha hecho falta la llegada de una pandemia para volver a ser conscientes de ello?

    Para una compra rápida y cómoda claro que disponemos de supermercados. Con la lista de la compra en la mano y el piloto automático puesto, llenamos el carrito y llenamos el frigorífico.

    Pero no hay que olvidar que los mercados evolucionan, se adaptan a los tiempos actuales y también ofrecen multitud de comodidades. En muchas ciudades, y no solo en este año, lo han demostrado a base de enorme esfuerzo. Adaptando horarios, diversificando su género, facilitando la compra por internet y ofreciendo servicio a domicilio, por ejemplo. Se siguen manteniendo como de costumbre, eso sí, las conversaciones con tenderos, clientes y vecinos, el gran conocimiento del género o la oferta de productos de calidad y cercanía, entre muchas otras cosas. Los mercados son, en definitiva, parte importante de los servicios esenciales.

    El mercado de Cuenca

    Tristemente en Cuenca, capital de provincia, con un mercado abandonado a su suerte, no podemos hablar de una catedral del gusto ni de un lugar centralizado que preste este servicio esencial a sus habitantes. Los poquísimos puestos que sobreviven en el mercado lo hacen a duras penas.

    Las notas positivas las dan el hecho que el mercado sigue teniendo esos pocos puestos que resisten junto con sus clientes fieles, y que este mercado sí conoció tiempos mejores. Es muy importante tenerlos en mente y, desde ese optimismo, construir un nuevo mercado con mayúsculas.

    pedromercedes-hortelanocaminodelmercado
    Pedro Mercedes. Hortelano camino del mercado, placas de barro raspado.
    El mercado según Pedro Mercedes

    ¿Os imagináis por ejemplo un edificio de mercado decorado con grandes ilustraciones en barro, reflejando los oficios relacionados con el campo, con los agricultores y con los alimentos? Hace unos años pudimos admirar esas ilustraciones que Pedro Mercedes realizó en barro para el entonces nuevo mercado, allá por los años 70 del siglo pasado. Gracias probablemente a que finalmente no se colocaron en el edificio, hoy en día todavía estén en perfecto estado. Casa Zavala expuso estas preciosas placas de barro en 2018. 

    Con sus diseños, el alfarero conquense hizo honor a la cultura del mercado, a sus comerciantes, a los productores y a sus clientes; y además, a los protagonistas, a los productos.

    En el barro trazó las siluetas de los campesinos recolectando, de los carros transportando los alimentos a la ciudad, de los pescaderos limpiando y troceando su género, de los carniceros  deshuesando y fileteando y de los panaderos amasando y cociendo en sus obradores. Incluyó también las balanzas y los pesos, además de los clientes y el gentío tan típico de un mercado. Es una muestra de la cadena alimentaria ilustrada en todo su esplendor.

    Frutería en el mercado de Cuenca. Diapositiva, 1977. Fuente: propia
    Frutería en el mercado de Cuenca. Diapositiva, 1977. Fuente: propia
    Diapositivas de los 70

    Con especial cariño yo misma guardo otras imágenes de hace más de 40 años del mercado, unas diapositivas hechas por un forastero muy querido por mí. En ellas vemos el mercado a través de sus ojos. A veces, la mirada de otros es justo lo que necesitamos para darnos cuenta de lo que tenemos y ahora estamos a punto de perder.

    Mi abuelo, el holandés, que en 1977 se encontraba en Cuenca para asistir a la boda de su hijo, realizó diapositivas durante esa estancia de todo lo que le llamaba la atención. La visita al mercado con sus consuegros le debió impresionar mucho, porque retrató prácticamente todos los puestos. Con frecuencia, cuando hablaban de esa visita, él recordaba el colorido, la variedad y el bullicio en el mercado. Pero también hablaba del evidente conocimiento del producto de mi abuela materna, la cocinera de la casa y la encargada de seleccionar la materia prima en los puestos.

    Hace no mucho tiempo, aparecieron esas diapositivas y pude comprobar personalmente cómo reflejó esas impresiones. Mostraban, efectivamente, tal y como había oído muchas veces, ese colorido, esa variedad y ese bullicio del mercado de Cuenca.  

    Tras estas muestras visuales tan preciosas y sobre todo optimistas, me gustaría poner brevemente en contexto el nuevo proyecto del mercado dentro de varios acontecimientos recientes en el ámbito de la alimentación local y nacional. 

    Y ahora, ¿qué?

    A mediados de noviembre se presentó la nueva campaña de ´Alimentos de España´ por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.  Este proyecto se encargará de presentar y defender nuestro país como el más rico del mundo en su cadena alimentaria, en sus ganaderos, en sus agricultores, en sus pescadores y en toda la gente que trabaja en el sector. Una ambiciosa campaña, desde luego.

    A nivel más regional, por parte de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, este año se ha introducido ´Raíz culinaria´, un sello para impulsar la gastronomía de la región. Y en la propia ciudad, en su edificio más icónico, el Restaurante Casas Colgadas albergará un nuevo y atractivo destino gastronómico.

    Resulta por lo tanto lógico y necesario lanzar esta siguiente pregunta: ¿Qué queremos que sea el nuevo mercado de Cuenca?

    Un lugar en el que se juntan los valores que comentábamos antes, como la calidad del producto, la soberanía alimentaria o el intercambio cultural, un lugar como este, que sea el epicentro de la alimentación, de nuestra cocina, del producto local, ese debería tener el mismo peso que esos grandes proyectos, ya que sin él, sin un mercado, es muy difícil presumir de cultura alimentaria.

    Charcutería en el mercado de Cuenca, diapositiva, 1977. Fuente: propia
    Charcutería en el mercado de Cuenca, diapositiva, 1977. Fuente: propia
    Un futuro optimista

    Ahora que parece augurarle un mejor futuro al actual mercado, me gustaría haber transmitido el valor y la importancia de preservarlo y mejorarlo no solamente como edificio, sino como institución viva y enraizada en la historia alimentaria de Cuenca. Significa una nueva oportunidad para una buena alimentación sostenible, una nueva oportunidad para los productores de cercanía, una nueva oportunidad para los comerciantes y también una nueva oportunidad para que los vecinos y visitantes puedan volver a disfrutar de su mercado.

    No obstante, es fácil decir que queremos que sea un mercado ecológico, o de cercanía con alimentos km. 0, o que haya espacio para bares y restauración, por poner algunos ejemplos. Lo difícil es valorar globalmente el proyecto, de manera multidisciplinar, y de las propuestas destilar un plan específico para esta zona de la ciudad, para estos comerciantes, agricultores y clientes. 

    Espero que con el homenaje en barro a la cultura del mercado y el bullicio en diapositiva, soñemos con ese nuevo mercado y le podamos dar la bienvenida a una nueva catedral en Cuenca, a la catedral del gusto que tanto se merece.



    1
     González-Frías, M., Tolosa, África, (2016). Las catedrales del gusto, Un paseo por los mercados de España, Madrid, España, Modus Operandi Arte y Producción.

  • Azafrán, el hilo dorado de la España profunda

    Los aperitivos de mycuriosEATy

    De pequeña no me gustaba el olor a azafrán. No entendía nada de los pequeños paquetitos de papel de periódico donde se guardaba y que transportábamos tras las vacaciones a nuestra casa cerca del Mar del Norte. Una vez allí, el pequeño paquetito se guardaba junto a los demás condimentos de cocina. No era consciente de que en esos sobrecitos caseros, al final del verano, nos llevábamos un poquito de esos preciados hilos de oro vegetal.

    Años más tarde ha cambiado mucho la cosa. Para realmente apreciar un alimento es indispensable conocer mejor el producto y lo que hay detrás. En el caso de los paquetitos de azafrán, he aprendido a cosecharlo, ´empujando el tallo hacia abajo, nunca estirando hacia arriba´, a mondarlo sin romper los hilos y a secarlo lentamente sobre un cedazo. La calle Cedaceros de Madrid ya no guarda secretos para mí, o eso creo.

    Foto de la autora

    Cada vez que abro el botecito para usar unos hilos, me llegan imágenes como ésta, en blanco y negro, de la recolección de la flor. Otras son de mis propias vivencias, y me doy cuenta de todo lo que encierran esos pequeños envases. Eso sí, los paquetitos de papel ya son cosa del pasado.

    Ahora, tras quitar el corcho, cuando huelo el azafrán, me llegan recuerdos de la cocina de mi abuela, de esos cajones con utensilios de madera o metal, cajones que no conocían los separadores, pero que todavía guardaban pequeños paquetitos de papel de periódico, oscurecidos por el uso y teñidos por los propios hilos de oro. Recuerdo la alacena con sus puertas de madera y sus pequeñas celosías, y la lumbre calentando la cocina.

    Foto del padre de la autora

    Pero no solamente me huele al entonces, también me huele al ahora, recogiendo cada día unas poquitas flores, mondándolas y secando los hilos con mucho mimo. Me huele a recetas de aquí o a otras llegadas de puertos más lejanos. También a dulces, no todo va a ser salado; a repostería y a bizcochos aromáticos y dorados. Ahora el azafrán me huele a la historia y al presente de mi familia.

  • LOS MURALES QUE NUNCA DECORARON EL MERCADO DE CUENCA, AHORA EXPUESTOS.

    D  urante la construcción del mercado municipal de la ciudad de Cuenca en los años sesenta del siglo pasado, se hizo un encargo muy especial. La intención era darle un toque artístico a la construcción, pero sin perder de vista el propósito del edificio. Ese encargo se realizó, pero nunca fue colocado y el mercado se quedó sin su decoración artística.

    Boquiabierta me quedé la semana pasada al visitar la exposición sobre la obra del ceramista Pedro Mercedes en el Museo Casa Zavala de Cuenca. Ya no solo porque durante la visita he conocido la obra de este artista conquense del barro, sino porque ahí he descubierto de qué se trataba el famoso encargo. Pedro Mercedes realizó una extensa serie de obras fascinantes que efectivamente están estrechamente relacionadas con el tema que también nos interesa tanto en mycurioseaty… Si, sí, la manduca. Parte de estas obras ya se mostraron al público conquense en el año 2007. Para mí en cambio, eran completamente nuevas.

    Una de las salas de esta exposición sobre la obra de Pedro Mercedes está destinada a parte de la serie de murales que realizó para decorar la fachada del entonces nuevo mercado de la ciudad. Con su técnica característica del raspado del barro, creó dibujos espectaculares de escenas cotidianas relacionadas con gran parte de la cadena alimentaria, sobre todo la del propio mercado.

    Se trata de un total de dieciséis murales temáticos, formados cada uno por varias placas más pequeñas, lo cual fue necesario debido a las restricciones de medidas del horno para cocer el barro. Parte de estos murales se pueden admirar en la exposición hasta el próximo 16 de diciembre. En cuanto entras a la sala, no sabes dónde mirar. Cada mural es un mundo, en cada uno hay una gran actividad y todos te atrapan para contemplar cada una de sus figuras y de sus objetos.

    Sin bocetos ni esquemas preliminares, Pedro Mercedes plasmó sus ideas directamente sobre el barro mediante su técnica de raspado, con estos preciosos murales bicolor como resultado. Espero que los disfrutéis, pero, sobre todo, a los que podáis, os animo a que vayáis a verlos en persona. ¡No tienen desperdicio!

    Pedro Mercedes, Recogiendo con amor, placas de barro raspado. Exposición temporal Casa Zavala, Cuenca.

    Pedro Mercedes, Hortelano camino del mercado, placas de barro raspado. Exposición temporal Casa Zavala, Cuenca.

    Pedro Mercedes, La carnicería, placas de barro raspado. Exposición temporal Casa Zavala, Cuenca.

    Pedro Mercedes, La panadería, placas de barro raspado. Exposición temporal Casa Zavala, Cuenca.

    Pedro Mercedes, La pescadería, placas de barro raspado. Exposición temporal Casa Zavala, Cuenca.

    En la fachada del mercado se reservó un friso en el cual iban a ser colocados estos murales, friso que está ubicado en la esquina de la Plaza de los Carros con la calle Gregorio Catalán Valero. Para los que no conozcan el edificio, es un friso a pie de calle en una zona de paso de peatones y ahora también zona de aparcamiento. No es difícil imaginarse que es una ubicación perfecta para el rápido deterioro y es muy golosa para el vandalismo. La consecuente decisión de conservar las obras, evitar el deterioro y más que probable destrozo, hizo que actualmente todavía podamos admirarlas. No obstante, es una pena no haberlas podido ver en el sitio original para el cual el artista Pedro Mercedes realizó una de las obras más grandes de su carrera.