• Arte cisoria y el arte del cortar del cuchillo

    Conoces la sensación de disponerte a realizar una tarea y darte cuenta que no tenías ni idea del tema? O que te queda mucho por aprender, que parece que suena mejor. Te quedas escuchando a otra persona hablar de lo que sabe y tú solamente asientas y emites sonidos como: Ahá, hmmm, claro...

    Pues eso mismo me pasó recientemente cuando llevé a afilar unos cuchillos de cocina al afilador del mercado. Hay que reconocer que nos dió una buena lección, de sabiduría, claro. La mitad de los cuchillos no merecían ser afilados de lo malos que eran, los pobrecillos.

    Photo by Manki Kim on Unsplash

    Mientras escuchaba las explicaciones sobre las técnicas del afilado y el uso de los cuchillos y las tijeras, mi mirada iba recorriendo todo el puesto. Me fijaba en todos los instrumentos y en los objetos hasta que de repente mis ojos se pararon en una estrecha vitrina que atesoraba un único libro. Un libro encuadernado en piel oscura, con el título en letras doradas. Se trataba de la obra “Arte cisoria, o Arte del cortar del cuchillo”. Aunque su primera edición se realizó en el s. XVI, la obra ya fue escrita por Enrique de Villena en 1423 a petición del trinchante mayor del rey Don Juan II, Sancho de Jarava.

    Arte del cortar del cuchillo, 1763. Fondos de la Biblioteca Nacional de España.

    Se trata de un obra práctica que describe la ciencia del cortado a cuchillo, acercándola más a la medicina que a la cocina, y en ella se considera que el cortador es una pieza clave tanto en la dieta del monarca como en la presentación de la comida o la ceremonia alrededor de la mesa real. Y como no podía ser de otra manera, las imágenes, aunque pocas, también forman parte del manuscrito, mostrándonos algunos de los diferentes utensilios que debe utilizar el cortador.

    Viendo esta obra, podemos estar de acuerdo en que al trinchador se le pide que sea un muy buen conocedor de su oficio, que lo domine a la perfección, o por lo menos, que haga todo lo posible por que sea así. ¿Y no es exactamente eso lo que deberíamos pedir cuando llevamos unos cuchillos a afilar, por ejemplo? Es importante poder recurrir a gente profesional, también en el mercado. Les hace mucha falta hoy en día, y a nosotros mismos, parece que también. 

    Como en este caso, siempre que vuelvo del mercado, suelo traerme algo bueno, algo intangible, además de los alimentos que meto en el carro de la compra. ¿Y tú, qué te traes cuando vuelves del mercado?

  • ´¡Pa-ta-ta!´, Un retrato de quesos holandeses en el siglo XVII

    Hace unas semanas se celebró el día internacional del queso y aproveché para deleitarme con unos quesos en pintura. Servidora, que es más holandesa que el queso de bola, tiene una gran debilidad por este producto, no solo por el de los cuadros. Un trocito de queso, un poco de pan, un vasete de vino… Ay, que se me hace la boca agua. Cualquier día es bueno para catar algún que otro queso.

    Pero volviendo a las imágenes, la verdad es que hay cantidad de representaciones de queso. Una de las más antiguas por ejemplo es en el friso de la lechería que data del tercer milenio a. C. y nos muestra el proceso de obtención de leche y de elaboración del queso como si fuese una historieta. Ya en esa época había afición por el queso, y no me extraña nada.

    Friso perteneciente al templo dedicado a Ninhursag, Escena de la lechería, 2400 A.D. Piedra caliza. Ubicación desconocida (tras saqueo en 2003 del Museo Arqueológico de Bagdad, ahora Museo Nacional de Irak)

    Si ahora nos acercamos un poquito a algunos ejemplares más conocidos, me llama la atención lo siguiente. En algunos bodegones holandeses, el queso tiene un sitio muy prominente. Suelen estar colocados uno encima del otro y generan un volumen bastante considerable en la composición. A mí, los ojos enseguida se me van detrás. Pero luego los miro bien, y tampoco es que se me haga la boca agua que digamos, la mayoría son bastante feotes.

    Algunos tienen manchas o incluso grietas enteras de moho, y no me refiero al que tienen los quesos tras el periodo de maduración, como por ejemplo los de pasta blanda, sino al moho que empieza a aparecer cuando un trozo de queso hoy en día se queda en la nevera, y nadie se acuerda de él, que se vuelve verde el pobre…

    Me imagino que todo esto se debe a que los procesos de fabricación no eran los mismos que ahora, ni la conservación lógicamente podía ser la misma. Tampoco se sabía todavía en qué consistía el proceso biológico de la fermentación y se seguían los pasos de elaboración por tradición, más que por el conocimiento profundo de cada proceso que permite controlar mejor el resultado. Pero y lo buenos que están los quesos, sobre todo los de leche cruda. Menos mal que los queremos igual, aunque sean menos agraciados.

    Floris Claesz. van Dijck, Bodegón con quesos, 1615. Óleo sobre tabla. Rijksmuseum, Amsterdam.

    En esta obra del pintor holandés Floris Claesz. van Dijk hay unos cuantos quesos apilados. Pero este tipo de ejemplares realmente ¿qué tipos de quesos eran, cuándo se comían, para qué se utilizaban? El queso más pequeño, el que está arriba del todo, tiene un tono pardo que hoy en día no nos suena mucho y que además tiene una pinta de estar tan seco, que solamente valdría para rallar. El color oscuro y verdoso se lo daban hierbas como el perejil, que se le echaba a la leche, normalmente para dar más sabor a quesos menos grasos. ¿No podemos comprar hoy en día queso con ortigas, con cebollino o incluso con pesto? Pues estos serían algo parecido, parece que se siguen llevando los quesos verdes.

    En cuanto a su uso, efectivamente parece que este podía utilizarse para rallar; si buscamos por ejemplo en el recetario de Magirus (al que ya hice referencia en mi entrada de la tarta Felipe de II), que se publicó un par de años antes, encontramos 28 referencias a ´g(h)eraspten kese´, o lo que es lo mismo: queso rallado.

    Si investigamos un poco más en el recetario, vemos que la palabra queso por sí sola, aparece nada menos que 64 veces. Y con unas cuantas variedades, además. Una gran cantidad apariciones, no muy común en otros recetarios holandeses de la época. Aquí es donde vemos la influencia de la cocina del italiano Bartolomeo Scappi, del cual Magirus tomó prestadas cantidad de recetas para su libro. Lo que hace Magirus es adaptarlas al ya famoso y abundante queso en los Países Bajos.

    Al comparar los tres quesos del cuadro con la descripción de las variedades en el recetario, cada uno de ellos coincide con una de las categorías. De abajo a arriba tendríamos ´nieuwen Hollandschen kese´ o queso holandés nuevo, ´ouden kese´ o queso viejo y por último ´drooghen kese´ o queso seco. Variedades bastante definidas y comunes, al parecer. El autor menciona a todos estos quesos como ingredientes en diversos platos, sobre todo en los rellenos de tartas: tanto de carne como de casquería, pero también de champiñones u otras verduras, incluso de fruta y frutos secos. Los menciona además en las mezclas de relleno para aves y otras carnes asadas o estofadas.

    Floris Claesz. van Dijck, Bodegón con quesos (detalle), 1615. Óleo sobre tabla. Rijksmuseum, Amsterdam.

    También se servía el queso tal cual, al final de las comidas. Según algunos tratados médicos de la época, los quesos duros eran los más indicados, ya que estos servirían para cerrar el estómago. Además de queso se debían servir frutas ácidas o amargas, frutos secos y aceitunas. La combinación de todos estos alimentos, salvo pequeña variación, la vemos en el cuadro de Van Dijck, al igual que en otros cuadros de la época como, por ejemplo, estos de Pieter Claesz o Clara Peeters. Bien podían servir todos ellos como representaciones de una sobremesa de la época, para finalizar bien la comilona.

    Pieter Claesz, Bodegón con queso y frutas, 1623. Óleo sobre tabla. Frans Hals Museum, Haarlem.
    Clara Peeters. Bodegón con quesos, almendras y panecillos, 1612-1615. Mauritshuis, La Haya.

    Pero ojo, todavía no hemos terminado con el queso, porque aquí viene la guinda. En el libro de Magirus, no solamente vemos para qué recetas se utilizaba y en qué momento se servía, sino que también hay consejos sobre los comensales a los que debía servirse, tal y como escribe a continuación:

    Want meest alle vrouwen met soeticheyt, de mans met suer, met sout, met sterck ende met bitter te onderhouden syn.
    O lo que viene siendo:
    Que se atiende a la mayoría de las mujeres con dulces, a los hombres con agrio, salado, fuerte y amargo.

    Y se queda tan pancho. Igualdad, ¿qué igualdad? Eso no se llevaba todavía. Pues te digo una cosa, Magirus, que yo me quedo con la sobremesa masculina, que lo sepas. Además, recomienda buen queso parmesano, holandés, también anchoas, salmón curado, ostras en adobo, frutos secos y vino, entre otras muchas cosas. Otro día hablaremos de estas sobremesas masculinas y femeninas, que tienen mucha chicha.

    Bueno, entonces, ¿qué os parece una buena tabla de queso, por eso de cerrar el estómago? Que no falte el queso duro, y los que más os gusten, claro.


    Fuentes consultadas:

    Bruyn, J. Dutch cheese: a problem of interpretation. Simiolus (24), 1996.

    Kwak, Z. ‘Proeft de kost en kauwtse met uw’ oogen’. Beeldtraditie, betekenis en functie van het Noord-Nederlandse keukentafereel (ca. 1590-1650). Tesis doctoral. Universiteit van Amsterdam, 2014.

    El arte de Clara Peeters [catálogo exposición]. Amberes: Koninklijk Museum voor Schone Kunsten/ Madrid: Museo Nacional del Prado, 2016.

    Smakelijk eten: eten en drinken in de Gouden Eeuw [catálogo exposición]. Hoorn: Westfries Museum, 2011.

    Para la transcripción del recetario de Magirus (en neerlandés): http://www.kookhistorie.nl/

  • DECORANDO TARTAS EN EL SIGLO DE ORO

     

    La fiebre de decorar tartas para convertirlas en objetos comestibles espectaculares parece que es relativamente nueva. Con pasta de azúcar de todos los colores se confeccionan formas y dibujos casi imposibles para cubrir las tartas y transformarlas, con cremas de mantequilla de mil sabores se rellenan o se dibujan ornamentos para hacer todavía más apetecible el conjunto, por nombrar solamente un par de ejemplos. Todo ello para conseguir creaciones espectaculares que entran por los ojos y nos endulzan el paladar.

    Foto de Annie Spratt en Unsplash

    Parece que es una moda de ahora, pero nada más lejos de la realidad. Allá por el siglo XVI ya existían las decoraciones de tartas que se servían a ilustres comensales de banquetes. A ver si no iba a tener Felipe II su tarta a la moda durante una comilona real.

    Existen varios ejemplos visuales de esas tartas, que nos permiten hacernos una idea de la buena pinta que pudieron tener. Unas estaban decoradas con ramos hechos de hojas de laurel y flores incrustadas, otras con decoraciones blancas hechas de azúcar, con ramilletes de romero y colgantes dorados, con coloridos banderines de seda en forma de flor o con dibujos hechos con azúcar glas.

    El ejemplo más espectacular lo encontramos en una obra anónima pintada a finales del siglo XVI, en la cual están representados Carlos V y varios descendientes y aristócratas cercanos a la casa de Austria.

    Anónimo (atribuido a Alonso Sánchez Coello), Banquete alegórico del gobierno de los Habsburgo sobre Flandes, 1596. Muzeum Narodowe, Varsovia.

    El sirviente en la esquina inferior acerca una tarta en una bandeja de plata a la mesa donde se encuentran los comensales. Más llamativo que la propia tarta, vemos el ramo de laurel incrustado en ella, con las hojas pintadas de color dorado y plateado. Encima del ramo, una bandera identificando al comensal más importante, Carlos V, como Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, además de una pequeña reproducción de su corona y una ramita de olivo. En la parte posterior de la escena, otro sirviente acercando una tarta más pequeña, pero igualmente decorada con un banderín.

    Unas décadas más tarde, la pintora de Amberes, Clara Peeters, nos muestra en uno de sus bodegones, una tarta parecida, esta vez como protagonista de la obra. En el centro del cuadro, se ve una tarta de costra fina con un relleno de color claro. En ella hay pinchado un tallo largo de romero con pequeños colgantes dorados en forma de racimos o de fresas. En los bordes, no solo se han repetido los tallos más pequeños de romero, sino que están acompañados por unas pequeñas flores hechas con alambre y trocitos de tela de colores como pétalos.

    Detalle de Clara Peeters, Bodegón con pastel, taza de plata con dulces, porcelana, conchas y ostras. 1612-13. Colección particular, Rusia. Colección fotográfica RKD, La Haya.

    Finalmente conocemos otras dos obras anónimas, realizadas también en los Países Bajos meridionales durante el siglo XVII, con bastante parecido a la anterior, la flor central del primer bodegón incluso es del mismo color que las de Peeters.

    No obstante, tienen muchísimo más parecido entre sí. Aquí no vemos los ramitos de romero bordeando la pieza, sino unos bastoncillos blancos de azúcar. En la primera tarta incluso parecen velas gracias a que la parte superior está pintada de dorado. ¿Serán un antecesor de las velas reales que se ponen actualmente en los cumpleaños?

    Ambas tartas están cubiertas con azúcar glas, del que ya tenemos constancia en esta época, incluso en la primera tarta el pintor ha realizado unos círculos decorativos, como si fuese con las plantillas que se utilizan hoy en día. Las pequeñísimas bolitas en ambos ejemplos, quizás también de azúcar y muy parecidas a las de la tarta de Peeters, terminan de decorar estas elegantes tartas.

    Detalle de Osias Beert (al estilo de), Bodegón, 1600-50. Rijksmuseum, Ámsterdam.

    Detalle de anónimo, Bodegón, 1600-1699. Ubicación desconocida. Colección fotográfica RKD, La Haya.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Sabemos que en las mesas reales y de alta alcurnia, los cocineros tomaban prestadas las aptitudes de grandes arquitectos y escenógrafos para presentar los alimentos en un escenario verdaderamente espectacular.

    Estos ejemplos visuales en cambio se acercan más a cómo pudieron haber sido las tartas según los recetarios que nos han quedado de esa misma época, sin dejar de ser tartas hechas para la gente pudiente. Lo que desde luego nos llevamos con estas imágenes es tener una mejor idea de cómo pudieron llegar a la mesa, al estilo del Siglo de Oro.

    Nos queda entonces preguntar: ¿Y a qué sabían estas tartas? ¿Eran dulces, saladas, o quizás las dos cosas?

    Intentaremos resolver estas incógnitas más adelante…