• Cuenca, ciudad sin mercado, ausencia irremplazable

    Este artículo fue publicado en la edición nº 9 de la revista «Los Ojos del Júcar» en febrero de 2021.

    El mercado municipal de Cuenca se encuentra en uno de sus peores momentos. Con cuatro puestos que luchan por mantenerse a flote en el edificio, su futuro se ve negro. Llevan años sobre la mesa del gobierno municipal diferentes planes para una remodelación del edificio y la zona colindante, sin llegar nunca a tomar forma. Pero parece que todavía hay esperanza. Recientemente se ha puesto en marcha un nuevo intento para reconstruir el edificio del mercado y las oficinas municipales.

    Hablando de mercados, dejadme primero hacer una pregunta: ¿Qué es realmente un mercado cuando se trata de alimentos?

    Catedrales del gusto

    Según el DRAE es un “sitio público destinado permanentemente, o en días señalados, para vender, comprar o permutar bienes o servicios”. Otros van más allá, dedicándoles un libro a estos magníficos edificios y prefieren hablar de los mercados como  “Catedrales del Gusto”, las grandes embajadoras de nuestra cultura alimentaria.1

    Son el lugar de encuentro de vecinos jóvenes y mayores, de productores y comerciantes, de tradiciones antiguas y más recientes. Los mercados son imprescindibles para la soberanía alimentaria de una región. Son lugares donde celebrar nuestra cultura culinaria desde la raíz. 

    Últimamente, en muchos pueblos y ciudades, los mercados han demostrado que forman parte de esos servicios esenciales que necesitamos sus habitantes. ¿Acaso ha hecho falta la llegada de una pandemia para volver a ser conscientes de ello?

    Para una compra rápida y cómoda claro que disponemos de supermercados. Con la lista de la compra en la mano y el piloto automático puesto, llenamos el carrito y llenamos el frigorífico.

    Pero no hay que olvidar que los mercados evolucionan, se adaptan a los tiempos actuales y también ofrecen multitud de comodidades. En muchas ciudades, y no solo en este año, lo han demostrado a base de enorme esfuerzo. Adaptando horarios, diversificando su género, facilitando la compra por internet y ofreciendo servicio a domicilio, por ejemplo. Se siguen manteniendo como de costumbre, eso sí, las conversaciones con tenderos, clientes y vecinos, el gran conocimiento del género o la oferta de productos de calidad y cercanía, entre muchas otras cosas. Los mercados son, en definitiva, parte importante de los servicios esenciales.

    El mercado de Cuenca

    Tristemente en Cuenca, capital de provincia, con un mercado abandonado a su suerte, no podemos hablar de una catedral del gusto ni de un lugar centralizado que preste este servicio esencial a sus habitantes. Los poquísimos puestos que sobreviven en el mercado lo hacen a duras penas.

    Las notas positivas las dan el hecho que el mercado sigue teniendo esos pocos puestos que resisten junto con sus clientes fieles, y que este mercado sí conoció tiempos mejores. Es muy importante tenerlos en mente y, desde ese optimismo, construir un nuevo mercado con mayúsculas.

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    Pedro Mercedes. Hortelano camino del mercado, placas de barro raspado.
    El mercado según Pedro Mercedes

    ¿Os imagináis por ejemplo un edificio de mercado decorado con grandes ilustraciones en barro, reflejando los oficios relacionados con el campo, con los agricultores y con los alimentos? Hace unos años pudimos admirar esas ilustraciones que Pedro Mercedes realizó en barro para el entonces nuevo mercado, allá por los años 70 del siglo pasado. Gracias probablemente a que finalmente no se colocaron en el edificio, hoy en día todavía estén en perfecto estado. Casa Zavala expuso estas preciosas placas de barro en 2018. 

    Con sus diseños, el alfarero conquense hizo honor a la cultura del mercado, a sus comerciantes, a los productores y a sus clientes; y además, a los protagonistas, a los productos.

    En el barro trazó las siluetas de los campesinos recolectando, de los carros transportando los alimentos a la ciudad, de los pescaderos limpiando y troceando su género, de los carniceros  deshuesando y fileteando y de los panaderos amasando y cociendo en sus obradores. Incluyó también las balanzas y los pesos, además de los clientes y el gentío tan típico de un mercado. Es una muestra de la cadena alimentaria ilustrada en todo su esplendor.

    Frutería en el mercado de Cuenca. Diapositiva, 1977. Fuente: propia
    Frutería en el mercado de Cuenca. Diapositiva, 1977. Fuente: propia
    Diapositivas de los 70

    Con especial cariño yo misma guardo otras imágenes de hace más de 40 años del mercado, unas diapositivas hechas por un forastero muy querido por mí. En ellas vemos el mercado a través de sus ojos. A veces, la mirada de otros es justo lo que necesitamos para darnos cuenta de lo que tenemos y ahora estamos a punto de perder.

    Mi abuelo, el holandés, que en 1977 se encontraba en Cuenca para asistir a la boda de su hijo, realizó diapositivas durante esa estancia de todo lo que le llamaba la atención. La visita al mercado con sus consuegros le debió impresionar mucho, porque retrató prácticamente todos los puestos. Con frecuencia, cuando hablaban de esa visita, él recordaba el colorido, la variedad y el bullicio en el mercado. Pero también hablaba del evidente conocimiento del producto de mi abuela materna, la cocinera de la casa y la encargada de seleccionar la materia prima en los puestos.

    Hace no mucho tiempo, aparecieron esas diapositivas y pude comprobar personalmente cómo reflejó esas impresiones. Mostraban, efectivamente, tal y como había oído muchas veces, ese colorido, esa variedad y ese bullicio del mercado de Cuenca.  

    Tras estas muestras visuales tan preciosas y sobre todo optimistas, me gustaría poner brevemente en contexto el nuevo proyecto del mercado dentro de varios acontecimientos recientes en el ámbito de la alimentación local y nacional. 

    Y ahora, ¿qué?

    A mediados de noviembre se presentó la nueva campaña de ´Alimentos de España´ por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.  Este proyecto se encargará de presentar y defender nuestro país como el más rico del mundo en su cadena alimentaria, en sus ganaderos, en sus agricultores, en sus pescadores y en toda la gente que trabaja en el sector. Una ambiciosa campaña, desde luego.

    A nivel más regional, por parte de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, este año se ha introducido ´Raíz culinaria´, un sello para impulsar la gastronomía de la región. Y en la propia ciudad, en su edificio más icónico, el Restaurante Casas Colgadas albergará un nuevo y atractivo destino gastronómico.

    Resulta por lo tanto lógico y necesario lanzar esta siguiente pregunta: ¿Qué queremos que sea el nuevo mercado de Cuenca?

    Un lugar en el que se juntan los valores que comentábamos antes, como la calidad del producto, la soberanía alimentaria o el intercambio cultural, un lugar como este, que sea el epicentro de la alimentación, de nuestra cocina, del producto local, ese debería tener el mismo peso que esos grandes proyectos, ya que sin él, sin un mercado, es muy difícil presumir de cultura alimentaria.

    Charcutería en el mercado de Cuenca, diapositiva, 1977. Fuente: propia
    Charcutería en el mercado de Cuenca, diapositiva, 1977. Fuente: propia
    Un futuro optimista

    Ahora que parece augurarle un mejor futuro al actual mercado, me gustaría haber transmitido el valor y la importancia de preservarlo y mejorarlo no solamente como edificio, sino como institución viva y enraizada en la historia alimentaria de Cuenca. Significa una nueva oportunidad para una buena alimentación sostenible, una nueva oportunidad para los productores de cercanía, una nueva oportunidad para los comerciantes y también una nueva oportunidad para que los vecinos y visitantes puedan volver a disfrutar de su mercado.

    No obstante, es fácil decir que queremos que sea un mercado ecológico, o de cercanía con alimentos km. 0, o que haya espacio para bares y restauración, por poner algunos ejemplos. Lo difícil es valorar globalmente el proyecto, de manera multidisciplinar, y de las propuestas destilar un plan específico para esta zona de la ciudad, para estos comerciantes, agricultores y clientes. 

    Espero que con el homenaje en barro a la cultura del mercado y el bullicio en diapositiva, soñemos con ese nuevo mercado y le podamos dar la bienvenida a una nueva catedral en Cuenca, a la catedral del gusto que tanto se merece.



    1
     González-Frías, M., Tolosa, África, (2016). Las catedrales del gusto, Un paseo por los mercados de España, Madrid, España, Modus Operandi Arte y Producción.

  • ¡Camarero, una de hormigas!

    Alguna vez te has puesto a pensar que los pequeños bichos como estos, que aparecen en muchos bodegones, podrían llegar a formar parte del menú?

    Ambrosius Bosschaert, Manzanas, peras, melocotones y nueces en plato de peltre, con fruta, una copa, un melón, avellanas y un saltamontes en una mesa de piedra (detalle). 1609-1645. Colección privada.

    Por lo general forman parte del atrezo para dar una imagen más realista de la botánica, para que el cuadro cobre vida. Un saltamontes por allí, un escarabajo o una hormiga por allá. También revolotean por los cuadros mariquitas, moscas y demás. Desde luego que ninguno de ellos le da un aire gastronómico al conjunto

    Pero hay sitios en los que sí…

    Si habéis visto algún episodio del programa Chef´s Table, os habréis podido dar cuenta de la atracción innegable que desprende. En este programa saben contar historias, y lo hacen muy bien. Que sí, que también podrían mejorar muchas cosas, pero es darle a reproducir un capítulo y durante los minutos que dura, te quedas completamente absorto. Te cuentan el proceso creativo de los cocineros de manera fascinante, las iniciativas que han impulsado, por ejemplo a nivel social, o los obstáculos que han tenido que pasar para cumplir su sueño.

    En el episodio sobre Alex Atala, se junta todo esto. El que me recomendó fervientemente verlo, tenía razón. Me inspiró, me dio ideas, me pareció fantástico.
    No voy a entretenerme en resumirlo, los que podáis ya estáis tardando en ver el propio episodio (temporada 2, 2º episodio). La cuestión que me gustaría resaltar es que este cocinero le da mucha importancia a entender mejor nuestra relación con los alimentos y a cuestionar y valorar la alimentación local, aspectos que también defiende mediante la fundación que lleva su nombre. En su opinión, esto conlleva entre otras cosas, comer insectos. Hormigas amazónicas, por ejemplo, o harina de insectos. 

    Hormigas – Unsplash

    A mucha gente esto le sonará a locura, o repulsivo seguramente. El aspecto físico de los bichejos, nuestras costumbres y las asociaciones que tenemos hace que de primeras no digamos: Mmm, en un bocata me chiflan! Salvo algún que otro valiente, claro.

    Como decía, el aspecto físico tiene mucha culpa en esto. Las ostras seguramente no siempre hayan disfrutado de la misma fama gracias a su atractivo físico, tanto por el exterior como por el interior.

    Sin ir más lejos, yo misma, de niña no probaba el tomate, la morcilla ni el queso azul. El aspecto, el olor o el sabor me tiraban para atrás. La textura gelatinosa de las semillas del tomate, no me gustaba, y no lo comía. El ingrediente principal y el color de la morcilla me daban repelús, y no lo comía, claro. El olor y el aspecto feote del queso azul no me gustaban…. Efectivamente, no lo comía.

    Queso de Valdeón – Wikimedia Commons

    Tampoco me obligaba nadie a comerlos, comía de todo, y si dejaba pasar algún que otro alimento, tampoco pasaba nada. La gracia justamente era que no pasaba nada, algunas veces incluso me ´animaban´ a no comerlos, ya que así le tocaba más a los demás. Después de oírlo unas cuantas veces ya empezaba a mosquearme y poco a poco me animaba a probarlo. De hecho, como veía que gustaba tanto en mi casa, lo convertí casi en un reto para acostumbrarme, o incluso, conseguir que me encantase. No por imitar a los demás, sino porque realmente quería que me gustase. Ya os imagináis cómo acabó la cosa, no? Ahora me chifla el tomate, la morcilla y el queso. Parece que funcionó muy bien la táctica de no obligarme a comerlo…

    Que algo sea una exquisitez o no, es porque nos han dicho que lo es.

    Alex Atala

    No es para nada malo que te digan que algo está bueno, o que es exquisito, lo malo es que se consideren ´exquisitos´ solo unos pocos alimentos, habiendo tantos otros. Muchos productos exquisitos no nacen, se hacen… Alex Atala, entre otros, nos está diciendo que también los insectos pueden ser una exquisitez. O que habría que intentar incluirlos en nuestra alimentación por ser ricos en proteínas y micronutrientes, por resaltar algunos beneficios.

    Vendedora de insectos – Unsplash

    Pero hablemos ahora del aspecto, del físico. Nos interesa mucho el interior, pero seamos honestos, guapos, que se diga guapos, no son. Dan repelús y es fácil tener aversión a los insectos, pero realmente, a la hora de pensar si te lo zampas o no, en qué se diferencian los tentáculos de un calamar o un chipirón, de las patas de un grillo o de un saltamontes? En países latinoamericanos y asiáticos tienen más costumbre de consumirlos. En Brasil se llevan mucho las hormigas, en China escorpiones, en México grillos, y en Camboya tarántulas y escarabajos, por poner algunos ejemplos.

    En España, o Europa en general, no se estila mucho la verdad. ¿Por qué no estamos escuchando a los amantes de los insectos? ¿O no insisten mucho, como a mí con la morcilla y el queso azul? ¿Deberíamos imitar esta costumbre siendo un alimento necesario, más que ´gourmet´?

    Fede Galizia. Frutero de cristal con melocotones, jazmín, membrillos y un saltamontes. 1610. Colección privada.

    Yo para ir abriendo boca os voy dejando por aquí unos ejemplos artísticos, a ver si alguien se anima, yo incluida, claro.

    En siglos anteriores están pintados casi como atrezo, como una manera de darle vida a estas obras, en cambio en este siglo se está intentando convertir en un alimento más, y probablemente con razón.

    Rachel Ruysch, Bodegón con fruta e insectos (detalle), 1710. Ubicación desconocida. Wikimedia Commons
  • Arte cisoria y el arte del cortar del cuchillo

    Conoces la sensación de disponerte a realizar una tarea y darte cuenta que no tenías ni idea del tema? O que te queda mucho por aprender, que parece que suena mejor. Te quedas escuchando a otra persona hablar de lo que sabe y tú solamente asientas y emites sonidos como: Ahá, hmmm, claro...

    Pues eso mismo me pasó recientemente cuando llevé a afilar unos cuchillos de cocina al afilador del mercado. Hay que reconocer que nos dió una buena lección, de sabiduría, claro. La mitad de los cuchillos no merecían ser afilados de lo malos que eran, los pobrecillos.

    Photo by Manki Kim on Unsplash

    Mientras escuchaba las explicaciones sobre las técnicas del afilado y el uso de los cuchillos y las tijeras, mi mirada iba recorriendo todo el puesto. Me fijaba en todos los instrumentos y en los objetos hasta que de repente mis ojos se pararon en una estrecha vitrina que atesoraba un único libro. Un libro encuadernado en piel oscura, con el título en letras doradas. Se trataba de la obra “Arte cisoria, o Arte del cortar del cuchillo”. Aunque su primera edición se realizó en el s. XVI, la obra ya fue escrita por Enrique de Villena en 1423 a petición del trinchante mayor del rey Don Juan II, Sancho de Jarava.

    Arte del cortar del cuchillo, 1763. Fondos de la Biblioteca Nacional de España.

    Se trata de un obra práctica que describe la ciencia del cortado a cuchillo, acercándola más a la medicina que a la cocina, y en ella se considera que el cortador es una pieza clave tanto en la dieta del monarca como en la presentación de la comida o la ceremonia alrededor de la mesa real. Y como no podía ser de otra manera, las imágenes, aunque pocas, también forman parte del manuscrito, mostrándonos algunos de los diferentes utensilios que debe utilizar el cortador.

    Viendo esta obra, podemos estar de acuerdo en que al trinchador se le pide que sea un muy buen conocedor de su oficio, que lo domine a la perfección, o por lo menos, que haga todo lo posible por que sea así. ¿Y no es exactamente eso lo que deberíamos pedir cuando llevamos unos cuchillos a afilar, por ejemplo? Es importante poder recurrir a gente profesional, también en el mercado. Les hace mucha falta hoy en día, y a nosotros mismos, parece que también. 

    Como en este caso, siempre que vuelvo del mercado, suelo traerme algo bueno, algo intangible, además de los alimentos que meto en el carro de la compra. ¿Y tú, qué te traes cuando vuelves del mercado?

  • ´¡Pa-ta-ta!´, Un retrato de quesos holandeses en el siglo XVII

    Hace unas semanas se celebró el día internacional del queso y aproveché para deleitarme con unos quesos en pintura. Servidora, que es más holandesa que el queso de bola, tiene una gran debilidad por este producto, no solo por el de los cuadros. Un trocito de queso, un poco de pan, un vasete de vino… Ay, que se me hace la boca agua. Cualquier día es bueno para catar algún que otro queso.

    Pero volviendo a las imágenes, la verdad es que hay cantidad de representaciones de queso. Una de las más antiguas por ejemplo es en el friso de la lechería que data del tercer milenio a. C. y nos muestra el proceso de obtención de leche y de elaboración del queso como si fuese una historieta. Ya en esa época había afición por el queso, y no me extraña nada.

    Friso perteneciente al templo dedicado a Ninhursag, Escena de la lechería, 2400 A.D. Piedra caliza. Ubicación desconocida (tras saqueo en 2003 del Museo Arqueológico de Bagdad, ahora Museo Nacional de Irak)

    Si ahora nos acercamos un poquito a algunos ejemplares más conocidos, me llama la atención lo siguiente. En algunos bodegones holandeses, el queso tiene un sitio muy prominente. Suelen estar colocados uno encima del otro y generan un volumen bastante considerable en la composición. A mí, los ojos enseguida se me van detrás. Pero luego los miro bien, y tampoco es que se me haga la boca agua que digamos, la mayoría son bastante feotes.

    Algunos tienen manchas o incluso grietas enteras de moho, y no me refiero al que tienen los quesos tras el periodo de maduración, como por ejemplo los de pasta blanda, sino al moho que empieza a aparecer cuando un trozo de queso hoy en día se queda en la nevera, y nadie se acuerda de él, que se vuelve verde el pobre…

    Me imagino que todo esto se debe a que los procesos de fabricación no eran los mismos que ahora, ni la conservación lógicamente podía ser la misma. Tampoco se sabía todavía en qué consistía el proceso biológico de la fermentación y se seguían los pasos de elaboración por tradición, más que por el conocimiento profundo de cada proceso que permite controlar mejor el resultado. Pero y lo buenos que están los quesos, sobre todo los de leche cruda. Menos mal que los queremos igual, aunque sean menos agraciados.

    Floris Claesz. van Dijck, Bodegón con quesos, 1615. Óleo sobre tabla. Rijksmuseum, Amsterdam.

    En esta obra del pintor holandés Floris Claesz. van Dijk hay unos cuantos quesos apilados. Pero este tipo de ejemplares realmente ¿qué tipos de quesos eran, cuándo se comían, para qué se utilizaban? El queso más pequeño, el que está arriba del todo, tiene un tono pardo que hoy en día no nos suena mucho y que además tiene una pinta de estar tan seco, que solamente valdría para rallar. El color oscuro y verdoso se lo daban hierbas como el perejil, que se le echaba a la leche, normalmente para dar más sabor a quesos menos grasos. ¿No podemos comprar hoy en día queso con ortigas, con cebollino o incluso con pesto? Pues estos serían algo parecido, parece que se siguen llevando los quesos verdes.

    En cuanto a su uso, efectivamente parece que este podía utilizarse para rallar; si buscamos por ejemplo en el recetario de Magirus (al que ya hice referencia en mi entrada de la tarta Felipe de II), que se publicó un par de años antes, encontramos 28 referencias a ´g(h)eraspten kese´, o lo que es lo mismo: queso rallado.

    Si investigamos un poco más en el recetario, vemos que la palabra queso por sí sola, aparece nada menos que 64 veces. Y con unas cuantas variedades, además. Una gran cantidad apariciones, no muy común en otros recetarios holandeses de la época. Aquí es donde vemos la influencia de la cocina del italiano Bartolomeo Scappi, del cual Magirus tomó prestadas cantidad de recetas para su libro. Lo que hace Magirus es adaptarlas al ya famoso y abundante queso en los Países Bajos.

    Al comparar los tres quesos del cuadro con la descripción de las variedades en el recetario, cada uno de ellos coincide con una de las categorías. De abajo a arriba tendríamos ´nieuwen Hollandschen kese´ o queso holandés nuevo, ´ouden kese´ o queso viejo y por último ´drooghen kese´ o queso seco. Variedades bastante definidas y comunes, al parecer. El autor menciona a todos estos quesos como ingredientes en diversos platos, sobre todo en los rellenos de tartas: tanto de carne como de casquería, pero también de champiñones u otras verduras, incluso de fruta y frutos secos. Los menciona además en las mezclas de relleno para aves y otras carnes asadas o estofadas.

    Floris Claesz. van Dijck, Bodegón con quesos (detalle), 1615. Óleo sobre tabla. Rijksmuseum, Amsterdam.

    También se servía el queso tal cual, al final de las comidas. Según algunos tratados médicos de la época, los quesos duros eran los más indicados, ya que estos servirían para cerrar el estómago. Además de queso se debían servir frutas ácidas o amargas, frutos secos y aceitunas. La combinación de todos estos alimentos, salvo pequeña variación, la vemos en el cuadro de Van Dijck, al igual que en otros cuadros de la época como, por ejemplo, estos de Pieter Claesz o Clara Peeters. Bien podían servir todos ellos como representaciones de una sobremesa de la época, para finalizar bien la comilona.

    Pieter Claesz, Bodegón con queso y frutas, 1623. Óleo sobre tabla. Frans Hals Museum, Haarlem.
    Clara Peeters. Bodegón con quesos, almendras y panecillos, 1612-1615. Mauritshuis, La Haya.

    Pero ojo, todavía no hemos terminado con el queso, porque aquí viene la guinda. En el libro de Magirus, no solamente vemos para qué recetas se utilizaba y en qué momento se servía, sino que también hay consejos sobre los comensales a los que debía servirse, tal y como escribe a continuación:

    Want meest alle vrouwen met soeticheyt, de mans met suer, met sout, met sterck ende met bitter te onderhouden syn.
    O lo que viene siendo:
    Que se atiende a la mayoría de las mujeres con dulces, a los hombres con agrio, salado, fuerte y amargo.

    Y se queda tan pancho. Igualdad, ¿qué igualdad? Eso no se llevaba todavía. Pues te digo una cosa, Magirus, que yo me quedo con la sobremesa masculina, que lo sepas. Además, recomienda buen queso parmesano, holandés, también anchoas, salmón curado, ostras en adobo, frutos secos y vino, entre otras muchas cosas. Otro día hablaremos de estas sobremesas masculinas y femeninas, que tienen mucha chicha.

    Bueno, entonces, ¿qué os parece una buena tabla de queso, por eso de cerrar el estómago? Que no falte el queso duro, y los que más os gusten, claro.


    Fuentes consultadas:

    Bruyn, J. Dutch cheese: a problem of interpretation. Simiolus (24), 1996.

    Kwak, Z. ‘Proeft de kost en kauwtse met uw’ oogen’. Beeldtraditie, betekenis en functie van het Noord-Nederlandse keukentafereel (ca. 1590-1650). Tesis doctoral. Universiteit van Amsterdam, 2014.

    El arte de Clara Peeters [catálogo exposición]. Amberes: Koninklijk Museum voor Schone Kunsten/ Madrid: Museo Nacional del Prado, 2016.

    Smakelijk eten: eten en drinken in de Gouden Eeuw [catálogo exposición]. Hoorn: Westfries Museum, 2011.

    Para la transcripción del recetario de Magirus (en neerlandés): http://www.kookhistorie.nl/

  • DECORANDO TARTAS EN EL SIGLO DE ORO

    La fiebre de decorar tartas para convertirlas en objetos comestibles espectaculares parece que es relativamente nueva. Con pasta de azúcar de todos los colores se confeccionan formas y dibujos casi imposibles para cubrir las tartas y transformarlas, con cremas de mantequilla de mil sabores se rellenan o se dibujan ornamentos para hacer todavía más apetecible el conjunto, por nombrar solamente un par de ejemplos. Todo ello para conseguir creaciones espectaculares que entran por los ojos y nos endulzan el paladar.

    Foto de Annie Spratt en Unsplash

    Parece que es una moda de ahora, pero nada más lejos de la realidad. Allá por el siglo XVI ya existían las decoraciones de tartas que se servían a ilustres comensales de banquetes. A ver si no iba a tener Felipe II su tarta a la moda durante una comilona real.

    Existen varios ejemplos visuales de esas tartas, que nos permiten hacernos una idea de la buena pinta que pudieron tener. Unas estaban decoradas con ramos hechos de hojas de laurel y flores incrustadas, otras con decoraciones blancas hechas de azúcar, con ramilletes de romero y colgantes dorados, con coloridos banderines de seda en forma de flor o con dibujos hechos con azúcar glas.

    El ejemplo más espectacular lo encontramos en una obra anónima pintada a finales del siglo XVI, en la cual están representados Carlos V y varios descendientes y aristócratas cercanos a la casa de Austria.

    Anónimo (atribuido a Alonso Sánchez Coello), Banquete alegórico del gobierno de los Habsburgo sobre Flandes, 1596. Muzeum Narodowe, Varsovia.

    El sirviente en la esquina inferior acerca una tarta en una bandeja de plata a la mesa donde se encuentran los comensales. Más llamativo que la propia tarta, vemos el ramo de laurel incrustado en ella, con las hojas pintadas de color dorado y plateado. Encima del ramo, una bandera identificando al comensal más importante, Carlos V, como Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, además de una pequeña reproducción de su corona y una ramita de olivo. En la parte posterior de la escena, otro sirviente acercando una tarta más pequeña, pero igualmente decorada con un banderín.

    Unas décadas más tarde, la pintora de Amberes, Clara Peeters, nos muestra en uno de sus bodegones, una tarta parecida, esta vez como protagonista de la obra. En el centro del cuadro, se ve una tarta de costra fina con un relleno de color claro. En ella hay pinchado un tallo largo de romero con pequeños colgantes dorados en forma de racimos o de fresas. En los bordes, no solo se han repetido los tallos más pequeños de romero, sino que están acompañados por unas pequeñas flores hechas con alambre y trocitos de tela de colores como pétalos.

    Detalle de Clara Peeters, Bodegón con pastel, taza de plata con dulces, porcelana, conchas y ostras. 1612-13. Colección particular, Rusia. Colección fotográfica RKD, La Haya.

    Finalmente conocemos otras dos obras anónimas, realizadas también en los Países Bajos meridionales durante el siglo XVII, con bastante parecido a la anterior, la flor central del primer bodegón incluso es del mismo color que las de Peeters.

    No obstante, tienen muchísimo más parecido entre sí. Aquí no vemos los ramitos de romero bordeando la pieza, sino unos bastoncillos blancos de azúcar. En la primera tarta incluso parecen velas gracias a que la parte superior está pintada de dorado. ¿Serán un antecesor de las velas reales que se ponen actualmente en los cumpleaños?

    Ambas tartas están cubiertas con azúcar glas, del que ya tenemos constancia en esta época, incluso en la primera tarta el pintor ha realizado unos círculos decorativos, como si fuese con las plantillas que se utilizan hoy en día. Las pequeñísimas bolitas en ambos ejemplos, quizás también de azúcar y muy parecidas a las de la tarta de Peeters, terminan de decorar estas elegantes tartas.

    Sabemos que en las mesas reales y de alta alcurnia, los cocineros tomaban prestadas las aptitudes de grandes arquitectos y escenógrafos para presentar los alimentos en un escenario verdaderamente espectacular.

    Estos ejemplos visuales en cambio se acercan más a cómo pudieron haber sido las tartas según los recetarios que nos han quedado de esa misma época, sin dejar de ser tartas hechas para la gente pudiente. Lo que desde luego nos llevamos con estas imágenes es tener una mejor idea de cómo pudieron llegar a la mesa, al estilo del Siglo de Oro.

    Nos queda entonces preguntar: ¿Y a qué sabían estas tartas? ¿Eran dulces, saladas, o quizás las dos cosas?

    Intentaremos resolver estas incógnitas más adelante…