No es trivial la elección de la temporada de otoño para mostrar las obras nacidas del proyecto Vidartis. Cuando llega el otoño y la mayoría de agricultores han cortado sus ganchos de uva, empieza la magia para el mosto de los Soler.
Mosto de la variedad garnacha tintorera que, en esta ocasión, no se sirve en la barra, sino que se ha puesto en manos de artistas para transformar un producto agrícola en pigmento. Con este alimento de color intenso gracias a su pulpa violácea, han plasmado su creatividad en varias decenas de obras.
Las distintas técnicas y aplicaciones han dado como resultado una variedad sorprendente, que en su conjunto trasladan al espectador a la tierra, a las raíces de las vides.
Coco Escribano. Paula, 2021. Acuarela con mosto de uva Garnacha Tintorera. Fuente: Vidartis.com
Siendo una propuesta experimental, su gran valor reside en el descubrimiento de cómo se puede traducir la aplicación del mosto y los demás productos de la uva a técnicas artísticas. Además del del tinto se ha utilizado mosto blanco, que confiere tonos ocres y marrones, pámpanos o sarmientos molidos para dar textura, y sarmiento carbonizado para obtener un intenso color negro.
Carla Jiménez López. Hollejo, 2022. Bordado sobre lienzo. Fuente: propia.
En la “Paula” de Coco Escribano, el paso del tiempo y la evolución del pigmento durante varios años hace que el granate se haya tornado de un precioso malva claro. El hilo teñido de mosto y bordado en una foto por Carla Jiménez López complementa a la perfección el blanco y negro de la imagen, enmarca y adorna a sus gentes en la plaza del pueblo durante sus quehaceres diarios. Las mujeres manchegas sentadas al fresco en un grabado de Ramón Freire, cobran vida con la sutil iluminación a modo de colorete que reciben sus vestidos veraniegos y sus paños tendidos en el balcón.
Vidartis le da otra vida a un producto tan característico para la cultura castellano-manchega como es la uva.
Carla Jiménez López. Hollejo, 2022. Bordado sobre lienzo. Fuente: propia.
Imagen destacada: Ramón Freire. Mujeres al fresco, 2022. Grabado iluminado con mosto tinto. Fuente: Vidartis.com
Lo prometido es deuda. Hace unas semanas escribí la primera entrega de mis aperitivos sobre el morteruelo, a modo de introducción. Hoy os traigo el segundo episodio, aunque juzgando por su título también podría ser el quinto. La cuestión es que estas historias en algún momento van a retroceder en el tiempo, ya me entendéis los cinéfilos.
Y ahora, al morteruelo. Hechas las primeras presentaciones durante la infancia entre el paladar y el morteruelo, poco a poco esta relación se ha ido consolidando y ampliando. Aunque, al tratarse de un plato muy local y poco extendido por la península, mis preferidos se pueden contar con los dedos de las manos.
Siempre estará el clásico de la abuela, del pueblo, bien de hígado y pimentón, y que como pocos se caracteriza por la definición que se da a un no conquense del morteruelo: es como un paté caliente. En verano, durante las jornadas gastronómicas, la excusa perfecta para comer en la plaza del pueblo, es habitual ver salir de sus casas a las cocineras veteranas con grandes sartenes de hierro, llenitas de morteruelo.
También merece una mención el untuoso y sabroso de la ya desaparecida Carnicería Javier, aunque afortunadamente se sigue elaborando y vendiendo envasado; suele caer una tarrina cuando estoy en la bonita ciudad de Cuenca. Sin olvidarme finalmente de una versión menos teñida de pimentón, pero más especiada y carnosa. La versión de La Taberna no falla, es una auténtica delicia. Servida en una sartenilla y siempre degustada con ayuda de un pedazo de pan, desaparece en un santiamén.
Habrá muchas más versiones y mejores, pero estas son indudablemente las que han dejado su huella y las que han formado el núcleo de mi base de datos «morteruelera».
Veremos por dónde nos sigue llevando este plato en la siguiente entrega.
Hoy ha sido un muy buen día. Han llamado a la puerta y al abrir me han entregado una caja llena de quesos, Quesos con rostro nada menos. Menuda sorpresa, y cómo pesaba la caja, ¡oye!
Lo primero que hago tras cerrar la puerta, por supuesto, es abrir la caja y meter las napias. Que me llegue ese aroma que no a todo el mundo gusta. Mejor… más queso para mí.
Me pongo a investigar el contenido de la caja, y nada más abrir el primer paquetito, veo una costra grisáceacon unas marcas en relieve. Saco el trozo con cuidado del envoltorio, lo voy girando y me doy cuenta que también tiene dibujo en la parte inferior, pero las lineas parecen diferentes. Este trozo debe de ser un cuarto del queso entero y me entra curiosidad por ver cómo continúa el dibujo de lo que falta del queso. Mientras no me compre el queso entero, aquí lo podéis ver.
Tanto el dibujo, repartido por gran parte de la costra, como la forma troncocónica del propio queso, son característicos del Tronchón. Ambos se consiguen gracias al molde en el que reposa y se prensa la leche ya cuajada, que va haciéndose paso también en las pequeñas hendiduras del molde y que luego formarán el dibujo plasmado en la costra.
Actualmente los moldes son de plástico por normativa sanitaria, pero antes de entrar estos en escena, los moldes, o ancillas, se tallaban en madera. Parecían pequeños cuencos de madera, pero con abultamiento en su interior. También tenían varios agujeros y canalillos por donde el suero pudiese colarse. Era en estos canalillos o hendiduras donde la pasta del queso se prensaba poco a poco y se creaban los bonitos dibujos en su costra.
Que cada quesero tuviese sus propios dibujos no es de extrañar si los moldes se encargaban a un carpintero especializado. Aparte de los dibujos vegetales y geométricos más conocidos, parece que también se hacían ancillas con motivos animales, sexuales, cósmicos o religiosos. Afortunado el que haya visto estos dibujos en un queso Tronchón.
Como podéis leer, los quesos y sus costras esconden muchas historias. Otro día os contaré más.
Como buena holandesa, el speculaas siempre ha formado parte de mi vida durante los meses de invierno. Se ha hecho un hueco en esa alimentación festiva, previa a las Navidades y a la llegada de nuestro «Rey Mago»: San Nicolás, el 5 de diciembre. Esta galleta aparece en cantidad de formas: en galletas pequeñas, con dibujos y sin dibujos, con almendra laminada o con azúcar granulado. Pero también en galletas enormes, en forma de algún muñeco u objeto, con almendras enteras o sin ellas y también en galletas redondas y rellenas de mazapán. Un auténtico festín. No tenéis más que ver los moldes tallados de madera para haceros una idea del tamaño y de las formas que salen del horno hechas galleta. Aunque las de ese calibre, mejor se las dejamos a los profesionales.
Lo que resulta imprescindible para este dulce, es la famosa mezcla de especias, que hace que la galleta pueda llamarse speculaas. Que no speculoos, ¡ojo!, ese es su hermano más austero, que al contrario de nuestro protagonista de hoy, no tiene prácticamente especias, de ahí el cambio de la terminación a loos, que significa vacuo, o en blanco, y normalmente solo lleva canela, la pobrecilla. Aunque en Bélgica y en Francia sí se utiliza la palabra speculoos para referirse a la versión más especiada, todo un lío de galletas, vaya.
Pero por mucho que ya hayan pasado las fiestas navideñas, Los Reyes Magos y San Nicolás, la galleta speculaas todavía se puede disfrutar, que aun estamos en invierno. Y así tendréis tiempo suficiente para practicar su elaboración hasta el invierno que viene. Además, ha llegado a mis oídos por parte de catadores muy, pero que muy profesionales, que estas galletas no tienen desperdicio.
Al lío con la receta pues. Eso sí, aquí en España no venden la mezcla de especias ya lista, con lo cual, el que quiera catarlas tendrá que hacer su propia mezcla (secretísima) con la ayuda de un mortero, o de un molinillo de café, o de lo que pille. ¡Avisados estáis! Pero merece la pena el trabajo, también os lo digo.
Galletas speculaas
Ingredientes:
150 g mantequilla
200 g harina bizcochona o 200 g harina normal con 1 cucharadita de impulsor químico
125 g azúcar basterd* o azúcar de caña sin refinar
Opcional: macis, anís estrellado, anís y semillas de hinojo (proporción aproximada: 1:4:2:2)
Preparación:
Para la mezcla de especias, moler y/o mezclar ya molidas en las proporciones indicadas, que pueden ser en gramos o en cucharaditas.
Cortar la mantequilla en daditos, añadir la harina, el azúcar, la sal, la leche y las especias y mezclar hasta conseguir una masa homogénea. No trabajar demasiado la masa. Envolver en papel de transparente y dejar reposar en la nevera durante la noche.
Al día siguiente, sacar la masa, espolvorear harina en la encimera y extender la masa con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos 3 o 4 mm. Cortar en rectángulos medianos y transferir a una bandeja de horno engrasada o cubierta con papel de horno. Para añadir la almendra, extenderla sobre la bandeja y cubrir con los rectángulos de masa. Dejar suficiente espacio entre cada galleta para que no se peguen.
Hornear a 175ºC durante unos 15 a 20 minutos. Vigilar que no se doren demasiado y tras sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla. Si tu horno es más rápido, bajar la temperatura a 150º y dejarlas 5 o 10 minutos más del tiempo indicado.
*el azúcar basterd no es muy conocido fuera de los Países Bajos. Se trata de una mezcla de azúcar con azúcar invertido, y se vende de tres tipos: claro, medio y oscuro. En función de su color, tiene más o menos sabor a caramelo. Como sustituto se puede utilizar azúcar de caña sin refinar, para dar algo más de sabor, pero a falta de cualquiera de ellos, con azúcar refinado también salen ricas. Eso sí, no tendrán el sabor característico del azúcar basterd.
Imagen principal: Harry Sagers, Hacer speculaas, 1946. Nationaal Archief, La Haya.
Me vais a perdonar si me pongo sentimental con un programa de cocina. Ya me lo dijeron hace no mucho cuando tuve que defender unos titulares para una portada de un periódico cultural ficticio: «Tú es que eres una romántica».
En un vídeo reciente del querido Comidista explicándonos cómo hacer el arroz a la cubana, que por cierto, resulta que nada tiene de cubano, apareció brevemente un fragmento del mítico programa de cocina Con las manos en la masa. Aburrida con gran parte de la oferta gastronómica actual en televisión, me propuse ver un capítulo, por curiosidad. Poco más conocía del programa que algunas frases de la letra pegadiza y la voz de Sabina. Busqué uno de los primeros episodios en el archivo de RTVE, pinché en el enlace con la imagen de Manuel Vázquez Montalbán como invitado al programa y me puse cómoda. Algo me decía que no me iba a defraudar.
… historia de la gastronomía, referencias a autores y recetarios, debates de sobremesa…
Efectivamente, ¡qué tiempo tan bien invertido! En un solo episodio, que no llega a 40 minutos (y sin anuncios), he aprendido más y me lo he pasado mejor que con varias temporadas de algunos éxitos culinarios actuales. Lo tiene todo, historia de la gastronomía, referencias a autores y recetarios, presentadora e invitado que realmente cocinan, debates de sobremesa interesantes, recetas y consejos de cocina sobre la marcha. Y no nos olvidemos de los bodegones y del genial estilismo.
Creo que se nota, estoy encantada. Quizás sí sea una romántica, pero este episodio ochentero tiene muchos de los aspectos que le pido a un programa de cocina, y que actualmente no encuentro con mucha frecuencia. No pido espectáculo, pero sí pido que me entretenga, que me enseñe, que me transporte, que me sorprenda, y sobre todo, que me haga cocinar sabiendo que he aprendido un poquito más sobre nuestra gastronómía. Gran parte del éxito sin duda fue gracias a su presentadora y en este episodio en concreto, a su magnífico invitado, todo un referente en la cultura gastronómica.
Para celebrarlo pienso preparar el conejo al romescu de Vázquez Montalbán y el arroz à la Comidista, faltaría más.
Imagen: Willem van Mieris. El pollero, 1733. Óleo sobre lienzo. Rijksmuseum, Amsterdam.
En un rincón de la pastelería madrileña Motteau, guardan un pequeño tesoro. Aunque para descubrirlo, habrá que conseguir no distraerse en el escaparate, que con su vitrina abierta a la calle, casi obliga a pegarse al cristal y relamerse ante el despliegue de tartas, bizcochos y tartaletas que se elaboran en su obrador.
En el interior, veremos colgada en una de sus paredes una pequeña manga pastelera, cuidadosamente enmarcada tras un cristal. Ya jubilada, seguro que esconde alguna que otra historia.
Me gustaría pensar que este artilugio pertenecía al tatarabuelo Motteau que preside el local desde la gran foto en blanco y negro y que formaba parte de los utensilios que se utilizaban en su pastelería normanda allá por el siglo XIX. Por tanto, ahora custodiado en su marco negro y decorando la actual pastelería Motteau, sin duda cumpliría su función como gran símbolo de una tradición familiar. ¿Quién sabe qué tartas habrá ayudado a decorar?
Lo que sí os puedo decir, es que esta reliquia de metal, completa con sus boquillas y su bonita caja de cartón amarilla, deleita la vista de los amantes de la dulcería, y sobre todo, confirma que aquí y ahora se cuida hasta el más mínimo detalle.
Ahí está la diferencia, en esos pequeños detalles.
Muchas historias no se cuentan desde el principio, porque realmente, ¿quién decide dónde comienzan? Ya nos lo demostró el cineasta George Lucas con su conocidísima saga contada a partir de un cuarto episodio. Depende de tantas cosas… De quién cuenta la historia, de cuándo la cuenta, con qué fuentes, con qué voz. Es lo bonito de contar historias.
Si la del morteruelo tuviese que contarla yo, no empezaría por la primera fuente que haya podido encontrar sobre este plato, ni tampoco con la receta más antigua. Para la mía nos tendríamos que ir a finales de los años ochenta. Es entonces cuando la que firma posa con su ropa de domingo, bajo el mandil, ¡ojo!, y le da vueltas con una cuchara de madera al morteruelo que hay en la sartén. El motivo de este posado era simplemente para que sus abuelos en Cuenca pudiesen verla. No había Internet, no había ese contacto directo que tenemos hoy en día, y recibir un sobre con fotos era la manera de poder seguir viendo a nuestros seres queridos en la distancia.
Décadas más tarde la historia continúa, cuando este plato se convierte en la respuesta a un planteamiento de investigación: «Elige una receta o plato conocido con al menos 6 ingredientes». Aquí sí es cuando empiezan a asomar referencias antiguas del plato, o zonas geográficas en las que se preparaba, o la procedencia de ingredientes, o los valores culturales, y sobre todo, recetas y más recetas.
Pero, como pasa con las sagas, hay que esperar a las siguientes entregas, con nuevas o viejas historias sobre nuestro querido morteruelo.
De pequeña no me gustaba el olor a azafrán. No entendía nada de los pequeños paquetitos de papel de periódico donde se guardaba y que transportábamos tras las vacaciones a nuestra casa cerca del Mar del Norte. Una vez allí, el pequeño paquetito se guardaba junto a los demás condimentos de cocina. No era consciente de que en esos sobrecitos caseros, al final del verano, nos llevábamos un poquito de esos preciados hilos de oro vegetal.
Años más tarde ha cambiado mucho la cosa. Para realmente apreciar un alimento es indispensable conocer mejor el producto y lo que hay detrás. En el caso de los paquetitos de azafrán, he aprendido a cosecharlo, ´empujando el tallo hacia abajo, nunca estirando hacia arriba´, a mondarlo sin romper los hilos y a secarlo lentamente sobre un cedazo. La calle Cedaceros de Madrid ya no guarda secretos para mí, o eso creo.
Foto de la autora
Cada vez que abro el botecito para usar unos hilos, me llegan imágenes como ésta, en blanco y negro, de la recolección de la flor. Otras son de mis propias vivencias, y me doy cuenta de todo lo que encierran esos pequeños envases. Eso sí, los paquetitos de papel ya son cosa del pasado.
Ahora, tras quitar el corcho, cuando huelo el azafrán, me llegan recuerdos de la cocina de mi abuela, de esos cajones con utensilios de madera o metal, cajones que no conocían los separadores, pero que todavía guardaban pequeños paquetitos de papel de periódico, oscurecidos por el uso y teñidos por los propios hilos de oro. Recuerdo la alacena con sus puertas de madera y sus pequeñas celosías, y la lumbre calentando la cocina.
Foto del padre de la autora
Pero no solamente me huele al entonces, también me huele al ahora, recogiendo cada día unas poquitas flores, mondándolas y secando los hilos con mucho mimo. Me huele a recetas de aquí o a otras llegadas de puertos más lejanos. También a dulces, no todo va a ser salado; a repostería y a bizcochos aromáticos y dorados. Ahora el azafrán me huele a la historia y al presente de mi familia.
El que se pasea por el barrio madrileño de Palacio puede deleitarse desde la misma calle con un cocido madrileño. Disfrutar de él en sus propias carnes ni la pandemia ni la reciente borrasca lo ponen nada fácil.
Subiendo o bajando por la calle de la Bola ya destaca la fachada carmesí del local, con su letrero dorado bordeando la esquina del edificio. Hemos llegado a la centenaria Taberna La Bola, con sus 150 años recién cumplidos.
Pero nada más doblar la esquina, en busca de la entrada al restaurante, nos topamos con un ventanal que nos proporciona una vista muy especial del local. Se trata de un gran marco a través del cual el artista Vicente Viudes nos lleva al comedor sin necesidad de pasar siquiera por el umbral.
La obra, encargada al pintor expresamente para el emblemático local, describe su interior a todo aquel que pasa por la calle de La Bola. En este colorido comedor se sirve sabroso cocido, hecho en pucheros de barro sobre carbón de encina. ¡Que a nadie se le escape!
Sentada en la mesa de la ventana, la apuesta pareja de este polifacético pintor, se dispone a tomar una suculenta sopa con fideos. No sé para vosotros, pero con el mercurio bajo cero, la sopa de Viudes se vuelve humeante y apetitosa. La calle de La Bola y su taberna bien merecen una visita.
Evocan tradición, artesanía y enorme belleza. Pero también técnicas de conservación en peligro de extinción y patrimonio culinario por rescatar.
Hace unos años mi padre me envió una foto de un secadero de congrios en Muxía, A Coruña. Más que pescados secándose al sol y al aire marino, me parecieron obras de arte, como si formasen parte de una instalación expositiva, imitando prendas recién tendidas que bailaban al son del viento y de las olas del mar.
esculturas inmovilizadas por el sol y el viento del mar
Filigranas de una gran belleza, siluetas que debajo del agua fueron grandes pescados, ahora convertidas en esculturas inmovilizadas tras evaporarse gran parte de su contenido en agua.
Siempre que veo estos congrios me invade la misma pregunta. ¿Por qué no tendrán más protagonismo en nuestras cocinas, en nuestras mesas? Hoy nuevamente me ha venido a la mente al ver un gran ejemplar en manos del cocinero gallego Iván Domínguez. Durante su ponencia en la última entrega de San Sebastián Gastronomika compartió algunas preparaciones protagonizadas por productos elaborados con técnicas de conservación como el secado o la salazón.
En Calatayud se conoce bien este congrio por motivos comerciales que nacieron hace siglos, aunque ya prácticamente solo se cocina en días de fiesta, pero fuera de las dos zonas es un gran desconocido. Y en Muxía, solamente quedan un par de empresas que se dedican a su elaboración.
Ay, si las filigranas pudiesen seguir bailando a la orilla del mar.
